料理人が斬る！ 熊本の逸品食材02

熊本の、梅山豚（めいしゃんとん）を斬る！

７月に入り梅雨が明け、暑い日が続いていますね。
こんな暑い日は冷たいお料理でも食べてひんやりしたいですね。

だって暑い日の調理場は40度越えてるんです・・・（ひいいい）

快適な調理場にするためにエアコンが欲しい・・・(笑)

そんな暑い日には茗荷や大きめに切ったキャベツや
玉葱などのお野菜とキンキンに冷ました豚しゃぶをすり胡麻をたくさん入れて
さっぱり胡麻の風味の効いたポン酢で食べるの好きなんです。

そこで今回は普通の豚とは違う幻の豚と言われる・・・

梅山豚（めいしゃんとん）のお話でも。

豚には大きく分けてヨークシャー種（白豚↓）と

バークシャー種（黒豚↓）とわかれます。

今回ご紹介する梅山豚（めいしゃんとん）は、
写真の黒豚（バークシャー種）になります。

それでは軽く梅山豚（めいしゃんとん）について説明します。

中国では一般に家畜として飼われ、余った食材などの生活ごみ等を食べさせ、
お客様が来たときなどに食材として使う、日本で言うと鶏みたいな感じでしょうか。

当時から中国の在来種で肉質はとても良かったと聞いています。
梅山豚（めいしゃんとん）中国の太湖豚（タイフウトン）系の原種豚の品種名で日中国交正常化の際に
中国から日本へ送られてきたパンダに続き梅山豚10頭が寄贈され、その10頭は御料牧場で飼育されていました。

当時、個人で輸入した生産者さんが北関東にいましたがその後中国政府が輸出禁止品目に指定した為、
今では当時日本にいた豚の子孫になっています。

黒豚で、西遊記の猪八戒のモデルになった豚とも言われ、
脂身が多いので好まない方も多いんですが良質の脂の為凄く美味しいといわれます。

一見豚って汚い、臭いイメージが強いんですが実は綺麗好きでストレスを溜めやすい生き物だといわれてます。
実はストレスがたまると肉質に影響したりする繊細な生き物なんです。
実際いい肉質の物は切り置きしたお肉からドリップが出なかったりするのでやはり一理あるかと思います。

美味しい肉質の豚を育てる為にはどうしたらいいのか？

生産者さんに聞いてみると肉質を良くするためには糞便が一番解りやすいそうです。
人もそうですが、体調が悪いと糞便が臭くなったりするのと同じで
美味しい肉質にするには腸内を綺麗に保つこともそのうちの一つだそうです。

実際伺った豚舎は豚特有の鼻の曲がるようなキツイ臭いは感じなく、何よりハエの量が少ない。
数軒の豚舎を回った事がありますが、どこもゴミなど嫌な臭いに群がるハエが大量に発生し、
喋ると口の中に入ってくるくらいブンブン飛んでいて
白豚が黒くなるくらい飛んでいますがここはほとんどハエが居なくとてもきれいな環境で生産されているんだなと感じます。

通常の豚は生後6ヶ月で出荷されるんですが、
この梅山豚は10カ月掛かりそのため生産者が少ないのも幻の豚と言われる所以でもあります。
1年間に2回出産し、1回の平均が10頭生まれます。
親豚は５年間生み続けて約100頭の子豚を生んでその生涯を終えます。

上の画像は、生まれて1ヶ月くらいの梅山豚です。

不思議な事に大きくなりすぎると白くなってます。

ちなみに雄より雌の方が美味しいそうですよ。
私たち人間のために生まれてきて、その生涯を終える生き物達。

この生き物達のためにもちゃんと調理し、残さず食べなくてはなりませんね。

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴（ゆうぎょあん）たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の［元気フェスタ］にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

［日本料理 おく村について］
明治3（1870）年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店［飯屋 おく村］としてはじまる。昭和2（1927）年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。

https://www.e-okumura.net/