春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん07
熊本のたけのこ生産量は全国三位。
そのたけのこを使った熊本の郷土料理が「ひこずり」。
「ひこずり」ひっこずるが訛った言葉で、こすりつけるという意味があります。
味噌をたけのこに擦り付けるように作るのでその名前がついたとも言われています。
たけのこのシーズンがくると家庭の食卓に一度は登る熊本の味です。
■材料 (4人前)
茹筍・・・500g
こいくち醤油・・・小さじ1～2
サラダ油・・・大さじ2
山椒・・・少々
＜調味料＞
味噌・・・150g
みりん・・・大さじ4
砂糖・・・大さじ3
水・・・150cc
■ 作り方
1）筍は乱切りにし、高温の油で充分熱くなるまで炒める。
2）調味料を合わせて≪１≫の中に入れ、汁が無くなるまで炒り煮し、最後にこいくち醤油少量加えて香りをつける。
3）お好みで山椒を加えてどうぞ。
今回のサービス孫ショット！
いっちー、ずいぶんと大きくなりました。
頼もしいっ!
2018年4月にオープンした食を中心にした研究所HARULab.代表
家庭料理を中心にした旬の食材を使う「旬の台所」料理教室を主宰。レシピ開発、フードコーディネート、食育講演なども行う。プライベートではもうすぐ2歳の孫がいるおばあちゃん。次世代に伝えたい、熊本の食を発信していきます。
料理人が斬る！ 熊本の逸品食材06
久々の更新になります（笑）
年末年始に事始めなども終わり春はもう少しですね。
さて今回のおく村５ツ星ブログは郷土料理。
くまもとの郷土料理って言えば馬刺し、
ひともじのぐるぐる、
だご汁にからし蓮根と
その土地土地の風土環境から生まれた
正に郷土料理です。
そんな郷土料理の中から、
からし蓮根について書いてみます。
熊本の代表的な郷土料理として有名なからし蓮根は、
今から 400 年近く前に初代肥後細川藩主、細川忠利公が
体が弱かった事から
豊前耶馬渓漢寺の禅僧玄宅和尚に
増血剤としての効力のある蓮根を食べるように言われたそうです。
そこで藩の料理人達に
今でいう蓮根料理選手権を開催し、
平五郎さんと言う方が
熊本名産の麦味噌の中に和辛子粉を混ぜ蓮根の穴に詰め、
肥後の空豆粉、卵黄を混ぜ合わせた衣をつけ、
菜種油で揚げたからし蓮根を作ったところ
忠利公の体調が回復し、
輪切りにしたその断面が細川家の九曜紋に似ている事から
いたく気に入られ藩の門外不出料理となったと言われています。
明治維新辺りまでは殿様以外食べれなかったみたいです。
おく村のある新町にも数件のからし蓮根店があるんですよ。
現当主が18代目で当時細川忠利公に
からし蓮根を献上した森からし蓮根さんがあります。
ここのからし蓮根の特徴は
鼻を抜けるツンっとした辛味と
絶妙な衣のモチモチ感が特徴です。
個人的な話ですが、
郷土に根差したからし蓮根
残念ながら子供達には受け入れられない
あの辛さをどうにかしたいと以前より考えていました。
永年味を守り次世代へ繋げていくのもそうですが、
その時代にあった食べ方があったのも
400年もこの土地に根差してきた所以でしょう。
題して新 郷土料理！（笑）
辛いからし蓮根を
今の子供たちにも受け入れてもらえるアレンジ料理♪
作っちゃおう、と思い立ちました。
あの辛さを取りたいが
取っちゃったら郷土料理のからし蓮根じゃないし・・・
あの辛さをうまく利用する形で
子供達と一緒に食卓で囲める一品に！
辛みをマイルドにするのは油使った料理。
残すべき部分を考えてみようかな・・・
からし蓮根の独特の食感とピリ辛感。
これは捨てれない・・・
森からし蓮根を使うとなると
皮も主張させなきゃならない。
自分でハードルを上げながら(笑)
出来ちゃいました。
実は今回は、
くまパワ番組企画連動ブログなのです。
真ん中の白い帽子をかぶっている彼こそ、
森からし蓮根の19代目をめざす、森伊吹くんです。
子供達でも食べられる、新 郷土料理については、
＜＜＜＜放送日が変更になりました＞＞＞＞
少し手間を掛けて作っていますが
番組内では抜いてもいい手間の説明も(笑)あるはず。
お時間ある方はもちろん、
無い方も録画してでも是非ご覧くださいね♪
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番組見て作りたくなりそうな方に
＜用意する材料＞
◎からし蓮根（新町 森からし蓮根）
◎ジャガイモ（五和町のメークイン）
◎サツマイモ（菊池の紅はるか）
◎卵黄、サラダ油、塩（天草）
さてさて、この材料からどんなからし蓮根か、
想像できますか？？？
京都の老舗割烹 熊魚菴（ゆうぎょあん）たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の［元気フェスタ］にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。
［日本料理 おく村について］
明治3（1870）年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店［飯屋 おく村］としてはじまる。昭和2（1927）年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。
春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん03
「これって、郷土料理なの？」
と、思いますよね。このどこから見ても、しゃれた洋菓子。
実は、宇城市三角町に伝わる伝統お菓子なのです。
その名も「枕木（まくらぎ）」。
三角町はみかん栽培が盛んなところ。
そのみかん畑を利用して黒砂糖も栽培されていたそうです。
その黒砂糖を使った豆菓子なのです。
三角町の一部地区では
子供たちのおやつとしてだけでなく
冠婚葬祭にも欠かさないお菓子だったそうで
かつては各家庭で作られていました。
切る前の形が枕木に似ていることから
三角線の線路の「枕木」という名前になったそうです。
…ということは、
歴史としては三角線が引かれた後くらいから
つくられたのかもですね。
落花生と小麦粉と黒砂糖と水だけでお菓子が作れるの？
そんな疑問を持ちながら熊本食の名人さんの
レシピを参考に作ってみました。
鍋に水とピーナッツと黒砂糖を入れて
沸騰したら小麦粉を入れて弱火で練り上げる。
意外と簡単な工程です。
棒状に形を整えて冷蔵庫で冷やすこと30分ほど。
硬くなっていました。
切ってみると、
まるでピーナッツチョコレートかピーナッツクッキー！
なるほど！かわいいです。
いっそのことかわいくキャンディー包みしてみるといいかも！
キャンディー包みにして瓶詰したら
ちょっとおしゃれな「枕木」に。
「枕木」のつくり方
宇城市三角町の郷土料理
＜材料＞
ピーナッツ 100ｇ
黒砂糖 100ｇ
小麦粉 100ｇ
水 80cc
01：鍋に水を入れて沸騰したらピーナッツと黒砂糖を加える
02：黒砂糖が完全に溶ける前に小麦粉を入れて10分ほど練る
03：ラップなどに乗せて細長く成型して冷やす
04：冷えたら包丁で切る
さてさて、孫の反応はいかに！
かわいい包みをみるなりすぐ手にとってくれました。ねじって開いて
「あれ？お菓子！」
「なんだこれ？」
「おいしいの？」
「うまいじゃないか〜！」（専属モデル：いっちー）
簡単にできる伝統菓子「枕木」
ぜひぜひ、作ってみてください。
2018年4月にオープンした食を中心にした研究所HARULab.代表
家庭料理を中心にした旬の食材を使う「旬の台所」料理教室を主宰。レシピ開発、フードコーディネート、食育講演なども行う。プライベートではもうすぐ2歳の孫がいるおばあちゃん。次世代に伝えたい、熊本の食を発信していきます。
春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん02
熊本の郷土料理「豆だご」をご存知でしょうか？
私の豆だごの思い出は夏休みのおやつ。
夏休み・プール・母が作って待っていてくれた記憶。
暑い中プールに入って歩いて帰って来ると母が台所でゆでてる最中。
小麦粉と大豆の団子は塩をいい塩梅にきかせてあり大豆の歯ごたえが良くてプールで泳いでおなかペコペコの私には小腹満たすおいしいおやつでした。
この豆だご、郷土料理としては熊本県下全域で存在するわけでなく点在してるようです。
熊本市西区の一部、中央区の一部、菊池。といった具合に。
味も塩味もあれば、砂糖味もある
豆も大豆もあれば枝豆も、グリンピース、ソラマメも！
その地域というよりその家のバリエーションとして作られています。
豆だごはもともと農繁期のこびる（おやつ）でした。
作った豆だごは、ざるに入れられ井戸の上に吊るされて冷やされていたりしたそうです。
豆だごのつくり方
＜材料＞
乾燥大豆 30g
薄力粉 600g
塩 20g
水 適量
＜つくり方＞
①大豆は水に8時間浸けておく
②薄力粉に戻した大豆と塩を入れて水を少しずつ入れながら練り込む
③耳たぶくらいの硬さになったらふきんをかけてしばらく休ませる
④お湯を沸かして塩（分量外）を入れる。
⑤ゆっくりゆで上げる
なんじゃ、これは？
ばぁば、これ、うまかよ！（特別出演：いっちー）
2018年4月にオープンした食を中心にした研究所HARULab.代表
家庭料理を中心にした旬の食材を使う「旬の台所」料理教室を主宰。レシピ開発、フードコーディネート、食育講演なども行う。プライベートではもうすぐ2歳の孫がいるおばあちゃん。次世代に伝えたい、熊本の食を発信していきます。
春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん01
ゴーヤのことを熊本ではにがごりとも言います。
夏の暑い盛りに実がなるにがごりとなすを使って「こかけ」という料理が作られます。
この「こかけ」というもの。熊本の郷土料理なのですが、地域によっては「こねり」「こくらい」と呼ばれています。
にがごりとなすを炒めて出汁とみりんと醤油で煮て小麦粉でとろみをつけるシンプルな料理ですが、夏バテして食欲をなくした時には食べやすく、栄養価も高い料理です。
材料2人分
ゴーヤ 中1本
なす 中1本
油 大さじ２
だし汁 150ml
みりん 大さじ １
薄口しょうゆ 大さじ１
濃い口しょうゆ小さじ1
小麦粉 大さじ２
水 100ml
①ゴーヤは半分に割り種をとってスライスする
②なすは皮をまだらにむいて大きめに乱切り
③①と②をフライパンに油を入れて炒める
④ゴーヤにある程度火が通ったらだし汁、みりん，薄口しょうゆ、濃い口しょうゆを入れて煮込む
⑤しばらく蓋をして煮る
⑥全体に火が通ったら小麦粉を水で溶いて回しかける
⑦ある程度火をいれたら出来上がり
point！
ゴーヤの栄養
ゴーヤはビタミンCが多くしかも加熱しても壊れにくいビタミンCです。
ビタミンCは疲労回復や肌の保護、美肌を保つビタミンとして有名です。
またカリウムも豊富に含まれていますのでむくみを解消するのにも期待が持てます。
2018年4月にオープンした食を中心にした研究所HARULab.代表
家庭料理を中心にした旬の食材を使う「旬の台所」料理教室を主宰。レシピ開発、フードコーディネート、食育講演なども行う。プライベートではもうすぐ2歳の孫がいるおばあちゃん。次世代に伝えたい、熊本の食を発信していきます。
ゲスト探索人
木下 真弓
ヤマウチヨウコ
坂本桃子
みさきママ
KABの愉快な仲間たち
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