料理人が斬る! 熊本の逸品食材11

肥後のでこなすを斬る!(肥後のでこなす味噌よごし編)

新しい年の幕開けですが、何処にも集まれず。おく村は、店で来るべき日の為に色々とやってますよ(´*)ウフフ
しかし年末より寒さが厳しく調理場は正に極寒地帯。
冷蔵庫も効きすぎて(笑)

さーて新年一発目は絶賛開催中!
JAくまもとさんの熊本市農産物フェア2020くまもと収穫祭!
の食材を使って料理します。
熊本の産直新鮮な美味しいものを送料無料で買えちゃうこの企画♪(熊本県内限定ですが)

今回は茄子をお願いしてみました♪
おく村ではずーっと益城町の嶋村農園さんの筑陽茄子を使っているのですが、今回は『肥後のでこなす』。調べてみると・・・

熊本市南西部で昭和20年代より始まり、以来順調に出荷数を伸ばし、今では全国でも有数の茄子の産地として知られるようになりました。10月から6月にかけて出荷される冬春なすは「肥後のでこなす」の愛称で呼ばれ、肉厚でアクが少ないことから、幅広い料理に活用できます。

と出てきました(^O^)

今回もご家庭向けに簡単に美味しく食べられる料理を作ってみます♪
題して『肥後のでこなす味噌よごし』
簡単に言うと茄子田楽なんですけどね。

急な来客時などサラッと出せるとお客様から喜ばれるのではないでしょうか。

では作り方をご紹介します
①茄子を5~6cmにカットして素揚げします。
茄子は油との相性がいいので一度カラッとあげます。皮目に包丁を入れておくと火の通りもよく皮が気にならなくなります。

揚げる際、皮目は下にし、身がきつね色になるくらいまで揚げると綺麗に揚がりますよ。

②白味噌に卵黄、砂糖少々を混ぜみりんでのばしていきます。
茄子をあげている間に、白味噌に卵黄と砂糖少々を混ぜて、みりんで味を調えていきます。ダマダマにならないように少しずつ混ぜ合わせます。目標は上品な甘さですよ。卵黄を少し入れるとまろやかになるのです。

③素揚げした茄子の油をしっかりきって②と混ぜ合わせます。
クチャクチャにすると茄子の皮が剥げたりボロボロになるのでゆっくり混ぜましょう。難しい場合はそのまま器に盛り付けうえから味噌を掛けてもいいですよ。


器に盛りつけて天盛に葱なんか乗せちゃうと見た目も味もより美味しく召し上がれます♪ 茄子がくずれないように、味噌だれを少しずつ混ぜて盛り付けるのがポイントです。
簡単に出来るので試してみてくださいね♪

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

https://www.e-okumura.net/
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