三星が見つけた☆くまもと5ツ星20
なすは真夏の印象が強い野菜ですが、5月頃から旬を迎えます。
初夏のなすはみずみずしく、季節が秋に移ろうにつれて実が締まってきます。
今回はジューシーな初夏のなすを使った一品をご紹介しましょう。
まずは焼きなすの下ごしらえを。
ガクの周りにぐるりと包丁を入れ、ガクを切り取りながら実に切り込みを入れます。
それから実に対して縦に切り込みを数本入れておきます。
これで準備は完了。
焼き網やグリルで皮全体が黒っぽくなるまで焼いて、じっくりと火を通します。
切り込みに沿って皮をむき、食べやすい大きさに切って…。
この時、なすが熱いからといって水に放すのはおすすめしません。
せっかくの香ばしさが消えてしまい、なすも水っぽくなってしまうからです。
やけどに気をつけながら、熱いうちに皮をむいてください。
なすを切り分けたら、酒と塩、しょうゆで味を調えただし汁に漬け込みます。
今回は昆布とかつおのあわせだしにしました。
このまま食べたい気持ちをぐっとおさえて、冷蔵庫でひと晩しっかりと冷やしましょう。
だし汁となすがなじんだら器に盛り、柚子胡椒を添えます。
これで「焼きなすのだし浸し 柚子胡椒添え」のでき上がり。
柚子胡椒はなすにのせてもよし、だしに溶いてもよし。
器は八代市の陶芸家・水谷和音さんの作品で、刺し子をモチーフにしたデザインだそう。
手に取るたびに「かわいい…」と独り言をつぶやいてしまうくらい、今好きな一枚です。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星19
春は、海にもやってきます。
この時期においしいのは、はまぐり。
1月下旬から出回り始め、旬は2～4月。
まさに春を告げる食材です。
今回は煮麺を作ります。
まずは鍋に水を張り、昆布を入れて1時間ほど浸しておきます。
目安は500ccに対して昆布5gですが、適当でも大丈夫。
はまぐりからもだしが出るので、安い昆布で十分です。
鍋に砂抜きを済ませたはまぐりを加え、弱火でゆっくりと煮出します。
アクが出たら取り除きながら、貝の口が開くまで火にかけます。
口が開いた貝から順に取り出し、煮汁が沸騰する直前に昆布も引き上げておきます。
煮汁は酒、塩、ほんの少しのしょうゆで味を調えます。
そこに素麺をぱらり。
下ゆではせずにそのまま1～2分煮込み、麺が好みのやわらかさになったら火を止めます。
一般的な煮麺は、素麺を下ゆでしてからだしに入れます。
しかし、今回ははまぐりのだしを麺に吸わせたかったので、そのまま煮ました。
ゆで汁に少しとろみがついて麺に絡みやすくなるのもメリット。
器に盛り、仕上げに小ねぎを散らして、はまぐり煮麺のでき上がり。
この料理は、10年ほど前、『元祖博多水たき 水月』を取材した際に大将の林田さんから教えていただいたことがヒントになっています。
水月では水炊きを楽しんだ後のスープに素麺を入れて煮る「地獄炊き」を〆に提供していて、鶏の旨味をたっぷりと吸った麺のおいしかったこと！
それをはまぐりで再現してみたというわけです。
器は菊池市にアトリエを構える星野久美さんの「黄マット中鉢」。
サラダや煮物、刺身など、何を盛っても様になるので重宝しています。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星18
草木が若い薄緑に色づき、空気がやわらかく感じられる季節。
春先はなんだか気分が軽くなって、遠出をしたくなります。
先日は芦北町へ行き、ふらりと立ち寄った直売所で春蕾を見つけました。
春蕾はアブラナの一種で、蕾菜や祝蕾とも呼ばれています。
このころんとした形が福福しく感じられて、調理するたびに幸せな気持ちになる不思議な春野菜です。
糠漬けにしたり、スープの具にしたり、炒め物にしたり。
いろいろと使える春蕾ですが、今回はフリットにします。
材料は、薄力粉と塩。
そしてビール。
薄力粉に対して同量よりちょっと多めのビールを合わせ、ゆるめの衣を作ります。
そこに、洗って水気をしっかりと取った春蕾をくぐらせ、揚げていきます。
温度は170～180度で。
衣がカラリとしたらでき上がり。
油を切って器に盛りましょう。
選んだのは宇城市の陶芸家・福島万希子さんの「しろいかたちのリバーシブルプレート」。
両面どちらに料理を盛っても様になる、ひと皿で二度おいしい器です。
芦北町の「岬の御塩」をつけながら、ちびちびと。
衣用に開けたビールが余るはずなので、春蕾のフリットをつまみにぜひぐびっといっちゃってください。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星17
県南で取材がある際はよく「道の駅うき サンサンうきっ子宇城彩館」に立ち寄ります。
品ぞろえが良く、活気にあふれた施設です。
珍しい野菜や果物が並んでいることも多く、今回は〝桃寿〟というかぶを発見。
全体が明るい桃色の小かぶです。
切ってみると、中は真っ白。
肉質が緻密でみずみずしく、生でかじると甘みを感じます。
せっかくの美しい色を生かしたいので、今回は加熱せず生で食べられるひと品を作ります。
まずは皮ごと、ごく薄いいちょう切りにして…。
天然の塩をふって、軽く揉みます。
かぶから水分が出てきても絞らずに。
刻みだし昆布を加えてさっと混ぜ、20分ほど置きます。
昆布がかぶの水分を吸って戻ったら、でき上がり。
桃寿かぶの即席漬けです。
皮までやわらかく、ほどよい歯応え。
口をさっぱりさせてくれるので、水炊きやもつ鍋などの鍋料理に添えるのにぴったりの副菜です。
器は水谷和音さんの鎬稜花リム鉢。
釉薬の滲んだ景色が美しく、何を盛っても上品に見せてくれます。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星16
国内で最も有名なレモンの産地といえば広島県。
でも、熊本でも県南を中心にレモンが栽培されています。
少量ではありますが10月から翌年3月にかけて直売所に並ぶので、見かけたら購入するようにしています。
レモンパスタや鶏のレモングリル、ドレッシングなどレモンを使う料理はたくさん。
塩漬けで保存もできるし、あって困ることはありません。
今日は皮ごと使ってスイーツを作ります。
薄力粉とアーモンドプードル、てんさい糖、米油にレモンの皮と果汁を合わせて混ぜて…。
薄く延ばした生地を型で抜いていきます。
今日はドイツ製のネコ型にしました。
オーブンの天板に並べて焼けば、でき上がり。
肌寒い日のおやつにぴったりのレモンクッキーです。
飲み物は温かいミルクティーがおすすめ。
器は「朝虹窯」余宮隆さんの刷毛目リム皿。
秋冬は余宮さんの器を手に取る頻度が高まる気がします。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
野菜王国くまもとすむーじぃ43
旬のにんじんと柿に含まれている豊富なビタミンCとカロテンをたっぷり摂ってカラダをリフレッシュしましょう。
<材料 出来上がり約200ml＞
にんじん 30g
太秋柿 1/2個
ヨーグルト 100ml
＜作り方＞
1）にんじんは皮ごといちょう切りにする。
2）柿は皮をむいて種を除き、一口大に切る。
3）ミキサーにすべての材料を入れて40秒ほど、なめらかになるまでまわす。
柿のこと
柿に含まれるビタミンCの量は果物の中でもトップクラスで、キウイやいちご並みです。コラーゲン生成を促し、肌の老化を防ぐとされ、体内でビタミンAにかわるβカロテンは皮膚や粘膜を正常な状態に整えて新陳代謝を活発にしてくれます。
タンニンには、抗酸化作用がありアンチエイジングに効果的。美腸に導く食物繊維も豊富で、美容と健康に嬉しい果物です。
太秋柿について
熊本県が栽培を推奨している「太秋柿」は、旧農林水産省果樹試験場安芸津支場において昭和52（1977）年に「富有」に「IIiG-16」(「次郎」×興津15号(「晩御所」×「花御所」))を交雑して育成された甘柿の品種です。平成元年より安芸津10号の系統名で第4回系統適応性検定試験に供試され、平成6（1994）年年8月11日付で「かき農林7号」として登録・公表されたもの。熊本県では、1995年より、現地適応試験を上益城、宇城、植木町で行い、徐々に試験導入されていったそうです。
大玉づくり（350g以上）の基準として、摘蕾(てきらい)→摘果→摘花、葉25～30枚に1果が目標のひとつとか。高い木で作業するのは危険も伴い、効率も悪いため、樹高を低くする棚栽培が導入され、約2mのところに鉄パイプを格子状に張って棚を設置、枝を誘引して低い樹が作り上げられていました。この棚栽培の導入の結果、作業の省力化はもちろん、色付きの良い大玉の果実が収穫できるようになってきたのだそうです。
栽培導入して約20年、県も産地も様々な研鑽と努力を重ね、品質・食味共に主力品種として成長してきている、と伺いました。（熊本県果樹研究所にて）
vege-table代表／野菜ソムリエ上級プロ／フードツーリズムマイスター／女子栄養大学生涯学習講師／くまもとふるさと食の名人
女子栄養大学在学中に［野菜のビタミン・ミネラルの季節変動］研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防＝健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星15
毎年店頭に並ぶのを楽しみにしている「太秋柿」。
サクッとした食感で果汁が多いのが特長です。
旬が10月中旬～11月中旬と短いので、いろいろな食べ方で楽しみます。
柿を切る時は、葉を下にして筋に沿うように4等分。
もし種があっても避けることのできる切り方です。
皮をむいて食べやすい大きさに切り、器に盛って…。
生ハムとカマンベールチーズを添えてでき上がり。
粗塩とオリーブオイル、黒こしょうをかけて食べます。
器は「朝虹窯」余宮隆さんの木の葉皿。
どことなくフランスっぽいフォルムで、和食以外にも使いやすいと感じています。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星14
立派な梨をいただきました。
そのままでもジューシーで、甘くて、とってもおいしい！
しかし一人では食べきれないので、調理することにしました。
まずは皮をくるくると剥いて…。
水と砂糖、レモン汁でコンポートに。
20分ほど煮て梨が透き通ってきたらでき上がり。
シロップごと粗熱を取り、冷蔵庫で保存できます。
ヨーグルトにのせたり、蒸しパンの生地に混ぜ込んだりと、仕込んでおくといろいろと使えて便利です。
今日はここからさらにひと手間かけて、タルトを作ります。
バターと砂糖、アーモンドプードルを混ぜてクレームダマンドを用意。
クレームダマンドを市販のタルト台に入れて、ぺたぺた。
そこへスライスした梨のコンポートを並べます。
180度で30分ほど焼いて、完成。
植木町の「玄窯」齊藤博之さんのフラットプレートにのせました。
連載初回で使った器の色違いです。
ふちの立ち上がりがないので、ホールケーキをのせるのにぴったり。
石のような質感の鮮やかな緑色も珍しくて好きです。
取り皿も同じシリーズのフラットプレートで。
美しい器で食べると、やっぱりおいしく感じる気がします。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
野菜王国くまもとすむーじぃ42
瞬く間に10月にはいりました。朝夕はずいぶん凌ぎやすくなったものの、日中は秋とは言い難い暑さが続いています。
「秋バテ」は、夏の疲れによる食欲不振や睡眠の質の低下によって現れる自律神経の乱れといわれています。夏の疲れがたまった体を秋の旬野菜と果物を摂って胃腸を元気に、自律神経のリズムを取り戻しましょう！
コリンキー（かぼちゃ）とリンゴのスムージー
◆材料（出来上がり 約180ml）
コリンキー（かぼちゃ） 80ｇ
りんご 1/3個
豆乳 50ml
◆作り方
1）コリンキーを薄切りにする（普通のかぼちゃは、一口大に切り、レンジで約3分加熱する（竹串ですーっととおるくらい）
2）りんごは、皮をむき芯を除いて、一口大に切る。
3）ミキサーに、コリンキー（かぼちゃ）とりんご、豆乳をいれて、滑らかになるまで2分くらい回す。
緑黄色野菜のなかでもトップクラスの栄養価を誇るかぼちゃ。かぼちゃに含まれるカロテンとビタミンＥが免疫力を高めて体調を整え、栄養豊富なりんごのほのかな甘ずっぱさのもとであるリンゴ酸とクエン酸が疲れを癒し、エネルギーを生み出す助けに。豆乳に含まれるビタミンＢ１が疲労回復につなげてくれる組み合わせです。
【かぼちゃのこと】
原産地と種類は？
アメリカ大陸から15世紀末にコロンブスによってヨーロッパに持ちこまれ、世界中に広がったといわれています。主にホクホクした西洋かぼちゃちとしっとりした日本かぼちゃ、ぺポかぼちゃがあります、。現在、主に出回っているのはホクホクして甘い西洋かぼちゃです。
栄養は？
カロテン、ビタミンC、ビタミンE、さらには機能性成分ルテインなど、かぼちゃは抗酸化力に優れた成分の宝庫です。しかもビタミンCはビタミンEと一緒にとることで相乗効果もあるといわれます。ビタミンEは血行をよくして肩こりや冷えを改善、豊富な食物繊維は血圧やコレステロール値の上昇を抑えて、便秘の予防にもチカラを発揮してくれます。
かぼちゃのいろいろ
・コリンキー（今回使用）…皮ごと生食できる黄色いかぼちゃ。スライスしてそのままサラダやピクルス、漬物などで楽しめます。
・黒皮栗…西洋種の主流で、甘くホクホクした粉質栗平」や「九重栗」などいろいろな品種があります。
・坊ちゃんかぼちゃ…西洋種の小型かぼちゃ。500g前後で食べきりサイズ。果肉は粉質。
・黒皮かぼちゃ…日本かぼちゃ。皮はごつごつして果肉はねっとり。和食の煮物に向いている。
・プッチーニ…黄褐色で、オレンジの縞模様があるミニかぼちゃ。甘みがあり粉質で、電子レンジ加熱にも向いている。詰め物などに…。
・バターナッツ…ひょうたん型で白い果皮が特徴。ねっとりした粘質系で甘みが強い。
・万次郎かぼちゃ…ラグビーボールのような形が特徴。甘みが強くホクホクしている。
・春日ぼうぶら…ひご野菜のひとつ。長さが30㎝を超えるヘチマのような外観とあっさり味と水分が多いのが特徴。汁物やスープ、お菓子にも向く。
【りんごのこと】
昔話や聖書に登場するなど、古くから世界中で愛され続ける果物。
栄養は？
「１日１個のりんごは医者いらず」といわれるほど、栄養たっぷり。水溶性食物繊維のペクチンが腸の動きを整えて便秘と下痢の両方を改善します。ペクチンには、コレステロールの吸収を抑えるはたらきもあり、生活習慣病予防にも役立ちます。カリウムが豊富で利尿作用があり、高血圧予防に役立ちます。
【豆乳のこと】
ポリフェノールの一種、イソフラボンが女性ほるもんのようなはたらきをし、骨粗しょう症の予防や更年期症状を緩和します。ビタミンＥや鉄など女性に嬉しい成分が豊富です。
りんご生産者さんを訪ねてきました！
甘みと酸味がカラダを癒してくれる、秋の味覚「りんご」園にお邪魔してきました。
熊本市北区植木町で,30年以上も前、1989年から観光果樹園（現在は観光農園）を営まれている吉次園さんへ…。熊本市中心部から車で走ること約３０分。
植木町のパイロット地区にある広大な園地では、創立時から栽培されるリンゴも現在は７品種！こちらでは、通常、果実全体に日光が当たるように行われる「葉つみ」を行なわず、「葉とらずりんご」の栽培をなさっています。色むらなどで多少の見劣りはするそうですが、葉っぱがつくる養分が果実に蓄えられるために甘みも酸味も深い味わいで、ジューシー。吉次園のりんごの美味しさのヒミツかここにあります！
8月～11月まで、品種をリレーしながら、樹上完熟で収穫直売所等での販売されています。伺った日は、本来９月下旬に楽しめる「秋映」という色の濃い品種がたわわに実っているはずの園地なのですが。9月に相次いで襲来した大型台風のために「苦渋の決断」をして少し早めに収穫されていました。
自然の脅威と向き合いながら長年果樹栽培に取り組んで来られた現社長のお母様前田博美さんのお話伺いながら、晩生の珍しい品種「名月」を見せていただきました。
吉次園で8月～11月まで楽しめる品種は、希ライフ→つがる→秋映え→シナノゴールド→陽光→名月→ふじ。吉次園の「りんご狩り」の情報はこちらから！
↓↓↓
フルーツ狩り いちご狩り・ぶどう狩り・りんご狩り・梨狩り・柿狩り・みかん狩りなど果物狩りなら熊本にある観光農園の吉次園 (kichijien.jp)
vege-table代表／野菜ソムリエ上級プロ／フードツーリズムマイスター／女子栄養大学生涯学習講師／くまもとふるさと食の名人
女子栄養大学在学中に［野菜のビタミン・ミネラルの季節変動］研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防＝健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。
熊本なにコレ物産館35
数年前に『くまパワ』でご紹介した『和ちょこ』。
旭志町で土づくりからこだわりお茶を生産する「斉藤製茶園」のオリジナル商品です。
http://saitou-tea.com/products/detail/12
羊羹を最高級のベルギーチョコレートでサンドし、同園の“食べるお茶”を贅沢にまぶした新しい感覚の大人スイーツで、鶴屋の催事などで見つけては購入しています。
その斎藤さんにご紹介いただいたのが、
他局の某番組で“乾燥おじさん”として人気のお茶のナカヤマ代表・中山さん。
その、“なんでも乾燥させちゃう”中山さんの『ベルガモット紅茶』に今私はハマってます。
ティーバック（2ｇ）×8個入 500円
香料で香りをつけるフレイバーティーが多い中、
中山さんのベルガモット紅茶は、くまもと紅茶・アールグレイをベースに乾燥させた国産ベルガモットを加えてあり、
とにかく香りのフレッシュさが違うのです。
癒されます。
私は昼間はアイスで、夜はホットで楽しんでおります。
500円と求めやすく、パッケージもかわいらしいので、
ちょっとした熊本土産におすすめ。
下記のオンラインショップほか、道の駅旭志でも購入できますよ。
■お茶のナカヤマ
http://www.ochanonakayama.com/
熊本県菊池市旭志伊坂262-1
インスタ ＠kansou_ojisan
元「リビング熊本」編集長
現在はコミュニケーション・プランナーとして、企業の商品やサービスに関するアドバイザリー業務に従事している。
首都圏有名レストランのシェフ、料理研究家、飲食コンサルタントなど“食”のプロフェッショナルとの幅広いネットワークを持ち、地域産品の商品開発から販売促進までのトータルサポート業務およびブランディング業務も行っている。
ほか大学の講師（地域メディア論）など。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星13
スーパーには年間を通して並んでいるオクラですが、旬は夏の盛りから秋の初めにかけて。
あのネバネバには胃粘膜を保護したり腸内環境を整えたりする働きがあるのだとか。
人の体が暑さに弱ってきた頃に旬を迎えるなんて、自然のサイクルはよくできているなあと思います。
オクラの下処理はとても簡単です。
がくを包丁でぐるりと削ぎ取って…。
硬い部分は切り落とします。
色よくゆで上げたい時はさらに塩もみをしますが、今日は炒めものなのでこれで完了。
しらしめ油を熱したフライパンにオクラを入れ、焼きます。
コロコロ転がしながら、焼き色が付くまでじっくりと。
夏なのでカレー粉でスパイシーに仕上げてみましょう。
全体にカレー粉を振ってから再びコロコロと転がし、粉っぽさがなくなるまで火を入れます。
皿に盛り、塩を振ってできあがり。
今回はカマルグ・フルール・ド・セルを使いました。
皿は天草の「陶丘工房」のスクエアプレート。
10年ほど前に購入したものなので、もしかしたら今はもう制作されていないデザインかもしれません。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
野菜王国くまもとすむーじぃ41
できてしまったシミやソバカスを完全に消すことは難しいですが、薄くしたり、予防するには「ビタミンC」がチカラを発揮！「ビタミンC」をたっぷりチャージし、お肌を整え秋を迎えましょう。
パプリカ+晩柑+キウイのスムージー
材料 （出来上がり約２００ml）
パプリカ （黄） １/４個
晩柑 １/２個
キウイフルーツ（ゴールド）１/２個
作り方
１）パプリカはヘタと種をのぞき一口大に切る。
２）晩柑は皮をむき。薄皮ごと一口大に切る。
３）キウイは皮をむき一口大に切る。
４）ミキサーにすべての材料を入れてなめらかになるまで撹拌する。
☆それぞれに豊富なビタミンCがメラニン色素の生成を抑え、パプリカ、キウイフルーツに含まれるビタミンEが紫外線によるダメージから肌を守ってくれます。
【パプリカのこと】
パプリカはピーマンの仲間ですがピーマン独特の苦みや青臭さはなく、ほのかな甘みと酸味が合ってとてもジューシー。カロテン。ビタミンCがいずれもピーマンより豊富で栄養価の高い野菜です。今回は黄色ですが、赤いパプリカはカロテンの一種であるかプサンチンを豊富に含み抗酸化力の高さは群を抜きます。活性酸素によるダメージから細胞を守ってくれる美容と健康の味方です。
【キウイのこと】
肌のトラブル解消に欠かせないビタミンCが豊富で、キウイ１個で温州みかん約２個分のビタミンCを摂ることができます。ビタミンEも豊富でビタミンCとの相乗効果で抗酸化力を発揮します。ゴールドは、酸味が少なく甘みが強いのが特徴です。
【河内晩柑のこと】
果肉はとても柔らかく、自然な甘さで「別名ジューシーオレンジ」と呼ばれるくらい果汁がとっても豊富。収穫時期が長く、初夏から夏にかけて収穫でき、収穫の時期によってその味わいは変化します。今回お邪魔した、水俣市の山内さんちの畑で育つ河内晩柑は、手でむける丁度良い大きさ…。何とも言えない格別な味わいです。鮮度の見分け方は、爽やかな香りが強いもの、触ってみて重量感があるものがおススメ！
１９０５年頃、熊本県の（現熊本市西区）河内町で見つかった、文旦の偶発実生のもの。見つかった場所の名前（河内）と収穫時期が春先以降であることから（晩生柑橘）ということで、「河内晩柑」という品種名がつけられています。県内では、河内町はもとより宇城地方、天草、芦北・水俣まで海沿いの地域で広く栽培されています。
水俣市山内農園（写真は株式会社もじょか堂提供）
vege-table代表／野菜ソムリエ上級プロ／フードツーリズムマイスター／女子栄養大学生涯学習講師／くまもとふるさと食の名人
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三星が見つけた☆くまもと5ツ星12
今が旬まっさかりのとうもろこし。
薄皮1枚を残して塩ゆでするのがいつもの食べ方ですが、今回はペーストに加工します。
まずは皮を全部むいて…。
実を包丁で外します。
段ボール1箱分いただいたので大量です…！
厚手の鍋でくし切りのたまねぎを透明になるまで炒め、とうもろこしと塩、少量の水を加えて蒸し煮します。
火が通ったらミキサーなどでペースト状に攪拌して、下処理は完了。
小分けにして冷凍しておけばいつでも料理に使えて便利です。
例えばポタージュ。
鍋に解凍したペーストを入れ、牛乳や豆乳でのばして火にかけます。
塩とこしょうで味を調えて完成です。
味を見て物足りなければコンソメを加えても。
この日は冷製にしました。
夏の日差しで乾いた体に嬉しい味です。
器は天草・久窯、江浦久志さんの蕎麦猪口。
手前が染付カナオドリ手葡萄唐草紋、奥が染付葡萄紋。
蕎麦猪口は湯呑みやデザートカップなどさまざまな用途で使えるので、つい集めてしまいます。
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野菜王国くまもとすむーじぃ40
溶けるような暑さが続きますがいかがお過ごしでしょうか。暑い夏を乗り切るために、太陽の光をたっぷり浴びた夏の代表的な野菜「ゴーヤ」にカロテンを多く含む小松菜をプラスして栄養価アップ！ バナナの甘みで苦味をやわらげたスムージーをご紹介します。
材料
ゴーヤ ２０g
小松菜 ３０g
バナナ １本
冷水 ５０ml
好みでハチミツ 適量
作り方
１）ゴーヤは たねとワタを取り除き、薄くスライスする。
２）小松菜は、２㎝くらいの長さに切り、バナナは皮をむいて一口大に切っておく。
３）ミキサーにすべての材料を入れて、20～30秒ほど撹拌する。
＜ゴーヤのこと＞
独特の苦味「モモルデシン」には胃腸を刺激して食欲を増進させることに加え、胃腸の粘膜を守るはたらきもあるので、食あたりの予防も！肝機能を高めて血糖値を低下させる作用があるといわれています。
イチゴやキウイフルーツよりも豊富なビタミンCはカロテンとの相乗効果で、免疫力を高めたり、体のサビつきの原因となる活性酸素のはたらきを防ぐ抗酸化作用、メラニン色素の生成を抑える作用などがあります。
100gあたり17kcalと低カロリーで、ダイエットにもおすすめ。豊富な食物繊維はおなかの調子も整え、カリウムは体の水分バランスを調整してくれます。
夏バテで食欲が落ちやすいこの時期に、疲労回復、美肌効果も期待できる夏野菜です。
＜小松菜のこと＞
緑黄色野菜の中で、栄養価はトップクラス。特にカルシウム含有量は高く、カリウムなどの主要なミネラルも豊富で美肌や老化防止、免液力アップに効果があるビタミンＣ、カロテンもバランスよく含み、健康と美容の強い味方野菜です。アクがないので食べやすく、生でつかうスムージーにぴったりです。
洗って、ザク切りにした小松菜を、冷凍用保存用袋に入れ、空気を抜いてしっかり閉じ、冷凍保存しておくと、必要な分だけ取り出して使用することができます。
写真は、植木町小泉ファームさんです
ゴーヤあれこれ…
家庭菜園でも作りやすく、グリーンカーテンとして栽培なさる方も多い「ゴーヤ」。すらっとまっすぐつるからぶら下がって、２０～２５㎝くらいになったら美味しい収穫の適期。
◎店頭で選ぶときは、次のことをご参考に
・ハリとツヤがある
・イボは密になっていて硬く、欠けたりつぶれたりしていない
・表面は濃く鮮やかな緑色で変色がない
・ずっしりと重いもの
◎たくさん採れた時の保存方法
・丸ごとの場合は、新聞紙につつんで、ポリ袋に入れ野菜室で保存
・カットしたものは。種とワタを取り除き、この状態でラップに包むか。薄くスライスして冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存する
◎苦味や口当たりが気になるときは
・種とワタをしっかり取り除く
・１～２㎜にスライスして塩もみするか、熱湯でさっとゆでるとやわらぎます
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野菜王国くまもとすむーじぃ39
猛暑の季節がやってきました。急な暑さに体が追いついていかなかったり、体調管理が難しかったりの季節ですが、いかがお過ごしですか。
体調を整えるためにしっかりと食事をし、エネルギーを蓄えてこれから続く厳しい暑さに対処していかねばなりません。野菜果物の中に含まれるビタミンB群の中で、エネルギー代謝の大きな役割をもつ「ビタミンB６」。
これは成人女性に不足しがちな栄養素の一つで、不足すると肌荒れや貧血の原因になります。女性ホルモンのバランスを整え、生理痛を緩和したり、造血作用、イライラ防止、更年期症状の緩和など女性にとって重要な栄養素のひとつなのです。
今回は、この「ビタミンB６」を豊富に含む旬の桃とバナナ、イソフラボンをはじめとする女性に嬉しい成分を含んだ豆乳を使ったスムージーをご紹介します。
桃+バナナ+豆乳のスムージー
材料 180ml
桃 １個
バナナ １/2本
豆乳 1/4カップ（回りにくいときは少々足す）
作り方
１）桃は皮をむいて種を除き、一口大に切る。バナナは皮をむき、一口大に切る。
２）ミキサーに、桃。バナナを入れて豆乳を加え蓋をしてなめらかになるまで撹拌する。
【桃の栄養】
水溶性食物繊維のペクチンが豊富で腸内環境を整え、便通が改善されるため、美容効果やコレステロール値上昇の抑制、動脈硬化や高血圧予防の効果も期待できる果物です。クエン酸やリンゴ酸を多く含むので、疲労回復にもおすすめの果物です。
【バナナの栄養】
速やかにエネルギーのかわるブドウ糖や果糖、でんぷんが含まれ、持続的にエネルギーを産出できます。糖質が多く、熟すとその割合が増えて消化吸収されやすくなります。食物繊維が多く、腸の調子を整えるほか、腸内の善玉菌を増やすオリゴ糖も豊富。完熟すると栄養価が高まるといわれているので、皮に黒いぶつぶつ（シュガースポット）が現れた頃がスムージーにもおすすめです。
【豆乳の栄養】
ポリフェノールの一種、イソフラボンが女性ホルモンのようにはたらき、更年期症状の緩和や骨粗しょう症予防にも効果を発揮します。ビタミンEや鉄の供給源にもなり女性に嬉しい成分が豊富です。
県下最大の桃の産地、人吉・球磨地方に、生産者様を訪ねて
人吉・球磨地方は山に囲まれた盆地の気候で、特に季節の寒暖の差が激しく40℃を超えます。また、昼夜の気温差も大きいため、農産物の糖度が高いという特徴があります。その中でも、特に錦町は「フルーツの町」として名高く、県下最大の桃の産地として知られており、栽培されている桃は豊かな香りと上品な甘みが特徴です。
その人吉・球磨地方で、祖父母様の代から続く勘米良農園をご両親と営む、坂本美鈴さんを訪ねました。
雨よけトンネル栽培、美しく整えられた園地に入った途端、甘い香りに包まれ、とっても幸せな気分…。こちらでは、梨と桃を栽培されていますがご両親が継承されてもう40数年…、『桃は祖母の前の代からあったそうで、導入のきっかけなどはもうわからないくらい…』小さい頃から袋かけなどの手伝いをしながら育った美鈴さんですが、本格的に農業をやろう！と思ったのは、高校から県立農業大学校に進む頃からだったとか…。県立農業大学校卒業後、ご両親のもとで就農して18年あまり…。
ハウスと露地、合わせて80aの規模での桃栽培は、ふくおとめ→はなよめ→日川早生→日川白鳳→あかつき→なつおとめ→つきあかり→川中島→等、様々な品種をリレーして栽培されています。桃は、収穫前の気温と降雨量で糖度や品質を左右される栽培の難しい果実のひとつ。その作業は開花→受粉→摘果→袋かけ→収穫時期に反射シートを敷いたり、外したり。収穫もひとつひとつタイミングを図りながら、なるべく大切にもいでいく…。地道かつ丁寧な手作業の賜物で、芳しい甘い香りの桃が仕上がっていく、生産現場のご苦労を垣間見た気がしました。
取材先：勘米良果樹園（球磨郡錦町）
vege-table代表／野菜ソムリエ上級プロ／フードツーリズムマイスター／女子栄養大学生涯学習講師／くまもとふるさと食の名人
女子栄養大学在学中に［野菜のビタミン・ミネラルの季節変動］研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防＝健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星11
春雨サラダに入れたり、卵と炒め合わせたり。
初夏に出回る旬の生きくらげは、あると便利な食材。
コリッとした独特の食感が料理のアクセントになってくれます。
今日はシンプルに油とにんにくで炒めます。
生きくらげを洗って水気を取り、石突きを取って食べやすい大きさにちぎります。
フライパンにごま油と薄切りのにんにくを入れ、香りが立つまで熱します。
そこに生きくらげを加え、中火で火を通します。
生きくらげに油がまわり、表面がぷっくりと膨らみ始めたら火が通ったサイン。
日本酒としょうゆ、塩で味を調えて完成です。
今回は生きくらげ100gに対し、ごま油小さじ1、にんにく1/2片、日本酒小さじ1/2、しょうゆ小さじ1、塩少々を使いました。
器は平沢崇義さんの灰釉五寸深皿。
ざらりとした粒感のある肌に、きくらげのすべすべとした質感がよく合います。
この、器を重ねて焼いた〝目跡〟が好きです。
作家の息遣いや遊び心を感じられるからです。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星10
毎年必ず食べる「肥後グリーン」。
熊本のブランドメロンです。
翡翠色の果肉が美しい青肉系で、とろけるような食感と高い糖度が特徴です。
もちろんそのままで十分おいしいのですが、今日はサラダにします。
まずはメロンの果肉をくりぬき器でくり抜きます。
皮に残った果汁も捨てずに、果肉と一緒にボウルに移しておきます。
それからきゅうりをピーラーで薄くスライスします。
下準備はこれで終わり。
器にきゅうりを敷いてメロンとモッツァレラチーズを盛ります。
塩をふり、オリーブオイルとメロンの果汁、レモン汁を回しかけて完成です。
器は阿蘇の陶芸家、「滝室窯」石田裕哉さんの瑠璃釉陽刻雲型皿です。
ろくろで形作った生地を型にのせて凹凸を写す「ろくろ型」という手法を採用されていて、装飾をしみじみと眺める楽しさもあります。
瑠璃釉陽刻雲型皿は、深い瑠璃色にヒゴタイのような文様。
薄くて軽いのに強さもあり、日常で使いやすい器の一つです。
余談ですが、肥後グリーンのシールに記された「甘サ一番」というキャッチフレーズがなんだか可愛くて好きです。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星
熊本市内の直売所に、菊池産の花わさびが並んでいました。
球磨郡水上村では購入したことがあるけれど、熊本市内でも手に入るなんて！
小さくて真っ白なわさびの花。
調理をするのがもったいないくらい可愛くて、つい見とれてしまいます。
葉をかじってみると、ツンとした香り。
天ぷらにするか、お浸しにするか…。
悩んだ結果、半量はしょうゆ漬け、残りはスパゲティにすることにしました。
茎と葉は刻んで塩で揉み、辛みを引き出し、汁気を搾ってから使います。
花は食べやすい大きさにしてトッピング用に。
花わさびの茎と葉、しらすを具にしたオイルスパゲティです。
わさび特有の辛みと爽やかな香りが大人の味。
仕上げに散らした花はふわふわとしていて食感のアクセントになります。
器は熊本市の陶芸家・平沢崇義さんの灰釉粉引六寸輪花皿。
どっしりと落ち着いた雰囲気がありながら、やわらかさも感じる大好きな一枚です。
くまもと5ツ星プロジェクトが企画するイベントのこと、KAB番組でご紹介した気になるお店や、料理人、食材など、熊本のおいしい星について特別にお知らせしたいことを発信します。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星07
「不知火」と書いて「しらぬい」。
美しい品種名だなぁと思います。
12月頃から店頭に並ぶ不知火ですが、それはハウス栽培されたもの。
露地ものは春先から出荷が始まり、5月頃まで出回ります。
全国的に知られるブランドフルーツ「デコポン」は、不知火のうち糖度と酸度の基準をクリアしたもの。
デコポンと同じくらいおいしいのに価格が手頃な不知火は、スイーツや料理に気軽に使うことができます。
今日はフランスの家庭料理・キャロットラペを作ってみました。
まず、にんじんはしりしり器などで細切りにします。
しりしり器がなければ、包丁で千切りに。
切ったにんじんは軽く塩でもみ、しんなりさせておきます。
不知火は実を薄皮から取り出し、食べやすい大きさにします。
果肉がやわらかくて手でむくのは難しいので、包丁やナイフでカットするのがおすすめです。
薄皮に果肉が残ってしまったら、ぎゅっと搾って果汁まで余すことなく使います。
果汁を小さなボウルなどに分け、蜂蜜、エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、粒マスタードと合わせてソースを作ります。
そのソースで、塩もみしておいたにんじんと、不知火の果肉を和えればでき上がり。
今回は不知火1玉に対して、にんじん1本、塩ひとつまみ、蜂蜜とエクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガーを各大さじ1/2、粒マスタード小さじ1/4で作りました。
不知火の甘さをみて、調味料の味を微調整してください。
盛り付けたのは、「小代焼 ふもと窯」井上尚之さんの5寸皿。
リムに象嵌が施されていて、仕上げに散らしたエディブルフラワーにも負けない愛らしさを感じる器です。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
三星が見つけた☆くまもと5ツ星06
スーパーの魚売り場の片隅に、ちょこんと置かれた天草産の白えび（芝えび）を発見。
秋に並んでいた時はとても小さかったけれど、いつの間にか体長10cmほどまで大きくなっていました。
関東では高級品の生白えびも、地元ならこの量で193円です。
体が小さな時期はかき揚げがおいしいけれど、今日の白えびは大きめなのでソテーにします。
長くて立派はヒゲは食べる時にちょっと邪魔なので、もったいないけれど（そして面倒だけれど）キッチンバサミでチョキチョキ。
フライパンに薄切りしたにんにくとオリーブオイルを熱し、にんにくの香りがし始めたら白えびを入れます。
火が入るごとに体がゆっくりと赤みを帯びてきます。
じっくりとソテーして、このくらいの赤色になったら塩をぱらり。
今日は藻塩を使いました。
皿に盛り、刻んだパセリを散らしたらでき上がり。
白えびのガーリックソテーです。
殻ごとパリパリと食べられます。
皿は天草の陶芸家・江浦久志さんが作られたものです。
江浦さんが一枚ずつ手描きする藍色の文様はどことなく南蛮の香りがして、料理もエキゾチックな雰囲気に。
天草陶石の凛とした白さに、えびの赤色がよく映えます。
雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。
ゲスト探索人
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ヤマウチヨウコ
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