三星が見つけた☆くまもと5ツ星

花わさびとしらすのスパゲティ

熊本市内の直売所に、菊池産の花わさびが並んでいました。
球磨郡水上村では購入したことがあるけれど、熊本市内でも手に入るなんて!

小さくて真っ白なわさびの花。
調理をするのがもったいないくらい可愛くて、つい見とれてしまいます。

葉をかじってみると、ツンとした香り。
天ぷらにするか、お浸しにするか…。
悩んだ結果、半量はしょうゆ漬け、残りはスパゲティにすることにしました。

茎と葉は刻んで塩で揉み、辛みを引き出し、汁気を搾ってから使います。
花は食べやすい大きさにしてトッピング用に。

花わさびの茎と葉、しらすを具にしたオイルスパゲティです。
わさび特有の辛みと爽やかな香りが大人の味。
仕上げに散らした花はふわふわとしていて食感のアクセントになります。

器は熊本市の陶芸家・平沢崇義さんの灰釉粉引六寸輪花皿。
どっしりと落ち着いた雰囲気がありながら、やわらかさも感じる大好きな一枚です。

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5ツ星探索隊

くまもと5ツ星プロジェクトが企画するイベントのこと、KAB番組でご紹介した気になるお店や、料理人、食材など、熊本のおいしい星について特別にお知らせしたいことを発信します。

三星が見つけた☆くまもと5ツ星07

不知火とにんじんのラペ

「不知火」と書いて「しらぬい」。
美しい品種名だなぁと思います。

12月頃から店頭に並ぶ不知火ですが、それはハウス栽培されたもの。
露地ものは春先から出荷が始まり、5月頃まで出回ります。
全国的に知られるブランドフルーツ「デコポン」は、不知火のうち糖度と酸度の基準をクリアしたもの。
デコポンと同じくらいおいしいのに価格が手頃な不知火は、スイーツや料理に気軽に使うことができます。
今日はフランスの家庭料理・キャロットラペを作ってみました。

まず、にんじんはしりしり器などで細切りにします。
しりしり器がなければ、包丁で千切りに。

切ったにんじんは軽く塩でもみ、しんなりさせておきます。

不知火は実を薄皮から取り出し、食べやすい大きさにします。
果肉がやわらかくて手でむくのは難しいので、包丁やナイフでカットするのがおすすめです。
薄皮に果肉が残ってしまったら、ぎゅっと搾って果汁まで余すことなく使います。

果汁を小さなボウルなどに分け、蜂蜜、エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、粒マスタードと合わせてソースを作ります。

そのソースで、塩もみしておいたにんじんと、不知火の果肉を和えればでき上がり。

今回は不知火1玉に対して、にんじん1本、塩ひとつまみ、蜂蜜とエクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガーを各大さじ1/2、粒マスタード小さじ1/4で作りました。

不知火の甘さをみて、調味料の味を微調整してください。

盛り付けたのは、「小代焼 ふもと窯」井上尚之さんの5寸皿。
リムに象嵌が施されていて、仕上げに散らしたエディブルフラワーにも負けない愛らしさを感じる器です。

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三星舞

雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。

三星が見つけた☆くまもと5ツ星06

白エビのガーリックソテー

スーパーの魚売り場の片隅に、ちょこんと置かれた天草産の白えび(芝えび)を発見。
秋に並んでいた時はとても小さかったけれど、いつの間にか体長10cmほどまで大きくなっていました。
関東では高級品の生白えびも、地元ならこの量で193円です。

体が小さな時期はかき揚げがおいしいけれど、今日の白えびは大きめなのでソテーにします。
長くて立派はヒゲは食べる時にちょっと邪魔なので、もったいないけれど(そして面倒だけれど)キッチンバサミでチョキチョキ。

フライパンに薄切りしたにんにくとオリーブオイルを熱し、にんにくの香りがし始めたら白えびを入れます。
火が入るごとに体がゆっくりと赤みを帯びてきます。

じっくりとソテーして、このくらいの赤色になったら塩をぱらり。
今日は藻塩を使いました。

皿に盛り、刻んだパセリを散らしたらでき上がり。
白えびのガーリックソテーです。
殻ごとパリパリと食べられます。

皿は天草の陶芸家・江浦久志さんが作られたものです。
江浦さんが一枚ずつ手描きする藍色の文様はどことなく南蛮の香りがして、料理もエキゾチックな雰囲気に。
天草陶石の凛とした白さに、えびの赤色がよく映えます。

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三星舞

雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。

野菜王国くまもとすむーじぃ37

Happyな気分をあげてくれる赤くて甘いスムージー

春とは名のみの寒さがまだまだ続いています。
バレンタインデーはちょっと過ぎてしまいましたが、
その甘い余韻も続いているこの頃。
ハッピーな気分をさらにあげてくれるスムージーをご紹介します。

真っ赤なミニトマト「アイコ」とネーミングも可愛い真っ赤なイチゴ「恋みのり」で
この季節にぴったりな赤いスムージー。


トマトの赤い色素「リコピン」には抗酸化作用があり、いちごに豊富なビタミンCとともに活性酸素を除去する働きが期待できます。それぞれに含まれるクエン酸の酸味が胃の働きを活発にしてくれるので朝の目覚めの1杯にもおすすめです。

材料  約150ml
いちご  5粒
アイコトマト  5個

作り方
1)イチゴはヘタをとる。
2)アイコはヘタを取り半分に切る。
3)ミキサーに入れてなめらかになるまで回す。

【トマトのこと】
トマトに含まれる赤色色素「リコピン」は強い抗酸化作用があり、生活習慣病予防効果が期待される機能性成分。赤色が濃いほどたくさんのリコピンが含まれるといわれています。また「アイコ」を含めミニトマトは、通常のトマトより栄養価が高い。例えばビタミンCは約2倍、カロテンの量も約1.8倍で、そのほかのビタミン、ミネラル、食物繊維も通常のトマトに比べて多いのです。プラム型のアイコは、果肉がかっちりとしていて中のゼリーが少なめ、酸味が少なく甘みが強い品種です。

【いちごのこと】
果物のなかでもトップクラスのビタミンCを含み、風邪の予防や肌荒れやシミの予防やストレスの緩和に役立ちます。赤血球の生成や細胞の健全な成長に欠かせない葉酸が多いのもいちごの特徴。貧血が気になる方や、これから妊娠を望む若い女性には積極的にとりたい果物です。

今回ご紹介したネーミングも可愛い「恋みのり」は、農研機構 九州沖縄農業研究センターで開発されたいちごで、イチゴ久留米48号、「さつまおとめ」、「さがほのか」の多元交配から得た03042-08に、熊本いちごの代表的品種「ひのしずく」(「熊研い548」)を交雑した実生集団から選抜された熊本由来の品種です。

いちごの生産量全国3位を誇る有数の産地熊本県では、「ひのしずく」「ゆうべに」はじめ、様々な品種のいちごの生産が盛んですが、この「恋みのり」は大粒で酸味が少なく、甘いと人気。JA熊本うきでは、ブランド名「恋のぞみ」(品種名恋みのり)として栽培・出荷されているそうですよ。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

三星が見つけた☆くまもと5ツ星05

パール柑と鯛、ラディッシュのマリネ

熊本のブランド柑橘・パール柑。
文旦の一種で、三角・天草地方で主に栽培されています。

皮が厚くて硬く、むくのがちょっと大変。
それでも中においしい実が詰まっているのを知っているので、せっせと頑張っちゃいます。
皮をむき始めた途端に部屋中に広がるさわやかな香りも、頑張ったご褒美のようです。

果肉はプリッとした食感で、果汁は甘酸っぱく、後味はすっきりしています。
そのまま食べるのもおいしいのですが、甘すぎず酸味があるので、野菜や白身魚とも相性ぴったり。
皮をむいたパール柑とごく薄くスライスしたラディッシュをボウルに入れて…。

そぎ切りした鯛もプラス。
それから、塩とエキストラバージンオイルを加えてマリネします。

冷蔵庫で1時間ほど置き、調味料とパール柑の果汁がなじんだらでき上がり。
名付けて「パール柑と鯛、ラディッシュのマリネ」です。
鯛は天草で養殖されている「みやび鯛」を使いました。
仕上げにディルを散らすと見た目も味もお店っぽくなります。

器は八代の陶芸家・水谷和音さんの鎬輪花リム皿(5寸)。
天草陶石で作る磁器の器ですが、どこかやわらかな印象もあって、個人的にとても好きな一枚です。
和食はもちろん洋食を盛りつけてもしっくりきます。

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三星舞

雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。

熊本なにコレ物産館33

上天草ブランド認証審査会

地元、熊本にもまだまだ知らない・知られていないお宝食材がたくさんあるなぁ…

ということを改めて実感した「上天草ブランド認証審査会」。
今回、審査員として初参加してきました。

事前に過去の認証品リストを見たところ、
天草大王燻製や天草梅肉ポーク、柑橘から生まれた肉に合うジャムなどなど、
日ごろから好んで購入しているものが並んでいて審査前から期待が高まります。こちらは審査会場の外に広がる上天草の海。
何度見てもその美しさにはため息が出ますね。

さて、審査会。

いずれもポテンシャルの高い生産品ばかりでしたが、
品質や味はもちろん、上天草市らしいもの、独自性や新規性といった様々な角度から審査の結果、次の6品が認証されました。


本ブログでは、私が特に印象に残った二品をご紹介いたします。

まずは、フジオカの「旨甘 活〆冷凍車海老」。


氷水で活〆の様子を目の前で拝見しました。

新鮮なまま活〆し、真空パックで急速冷凍される車海老は、
流水解凍後、生食も可能。
おがくず入りで活きたまま届く車海老が苦手、という方にもよろこばれそうです。


また、同社の車海老は髭の長さも特徴の一つ。
広々とした養殖池でのびのびと育っている証拠です。
さらに、流水解凍をしたときに海老が“つ”の字に曲がるのは新鮮だから。

活〆の海老はぷりっぷりで活車海老よりも甘みが強く、いうことなし!の逸品でした。

それからもう一つは、
くまもと海洋かいはつの「天草牡蠣 塔の崎」。


有明海と八代海の潮が合流する上天草・塔ノ崎の海水は、プランクトンやミネラルが豊富なのだそうです。

この時期にとれるのは真ガキ。

ぷりっ、とぅるんとした食感と口の中に広がる旨味…。
正直、いままで食べてきた生牡蠣の中で№1のおいしさでした。

写真右は、市場にはなかなか出回らない生まれて一年未満の牡蠣。
「初雫(はつしずく)」とつけられたネーミングも素敵です。
お味は瑞々しい!この一言!

審査会後、
生牡蠣を探していたレストランオーナーにこの牡蠣の話をしたところ、
早速、シェフやスタッフを引き連れ視察に行ったようで、

なんと12月より、アミュプラザくまもと7階「The Seafood Beer Station KAEN」でこの牡蠣が提供されています!

https://www.jrkumamotocity.com/amu/restaurants/A7F02

熊本市内で「天草牡蠣塔の崎」が食べられるなんて!
牡蠣好きの方はぜひ、この機会に味わってみてください。

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ノグチミト

元「リビング熊本」編集長
現在はコミュニケーション・プランナーとして、企業の商品やサービスに関するアドバイザリー業務に従事している。
首都圏有名レストランのシェフ、料理研究家、飲食コンサルタントなど“食”のプロフェッショナルとの幅広いネットワークを持ち、地域産品の商品開発から販売促進までのトータルサポート業務およびブランディング業務も行っている。
ほか大学の講師(地域メディア論)など。

三星が見つけた☆くまもと5ツ星04

人参からいものバターのせ

上天草市の物産館『さんぱーる』で、湯島産の「人参からいも」を買いました。
小ぶりだけど、とっても甘いのだとか。

切ってみると中は橙色に近い黄色。
この色が「人参からいも」の名の由来でしょうか。

『さんぱーる』の方によると、湯島で昔から栽培されていたものの、種はいつどこから入ってきたのか分からないそうです。

何ともミステリアスな野菜ですね。

1cmほどの厚さに輪切りし、蒸してみました。

蒸し上がると黄色がいっそう濃くなり、見るからにおいしそう!

熱いうちにバターをひとかけらのせて、「人参からいものバターのせ」の完成です。
器は、天草市で作陶する『朝虹窯』余宮隆さんの鉄釉鎬リム皿を選びました。
少し緑がかった黒系の器は、料理の印象をキリッと引き締めてくれます。

人参からいもが店頭に並ぶのは12月。
11月に収穫し、1カ月ほど貯蔵して糖度を上げて出荷されます。
生産者が3名と少なく、収穫量もごくわずか。
地元の方ですらなかなか買えないという貴重なさつまいもです。

『さんぱーる』で出合えたらラッキー!
なお、お店への入荷の問い合わせはご遠慮ください。

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三星舞

雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。

三星が見つけた☆くまもと5ツ星02

新ショウガとミョウガの梅酢漬け

直売所で農産物を買うときは、生産者の名前を確認するようにしています。

「この方の野菜は初めて食べるな」
「昨年もこの方が育てた桃を買ったなあ」

そんなことを考えながら食材を選ぶと、なんだかちょっと楽しくなるからです。
中でも、目にすると必ず手に取るのが、森田良光さんのショウガ。

森田さんは宇城市のベテラン有機農家。
「無農薬では育たない」と言われてきたショウガの有機栽培を、今から約40年前に成功させたスゴい人です。
森田さんのショウガにはファンが多く、私もその一人。

香りが強く、辛みはすっきりとしていて、えぐみを感じません。
これは私の主観ですが、見た目もプリッとしていて元気そうじゃないですか?
9~10月に森田さんの新ショウガが出荷されたら、梅酢漬けを仕込みます。
作り方は、新ショウガを皮ごと千切りにして、熱湯でさっとゆでて、梅酢に漬けるだけ。
私は毎年白梅干しとシソ梅干しを作っているので、梅酢はそのいずれかを使います。
白梅酢を使う時は、千切りにしたミョウガを加えるのがポイントです。

こんな感じで新ショウガとミョウガをボウルいっぱい刻んで…。

熱湯でさっとゆでたら、清潔なガラス瓶に詰めて…。

白梅酢をひたひたになるまで注ぎます。
私は完熟の梅を漬けるので、白梅酢もほんのりピンク色に上がってきます。

でも、この白梅酢だけだとショウガがほとんど色づかないので、ミョウガの色素に助けてもらうというわけです。
こうして仕込んだ新ショウガの梅酢漬けは薄桃色にでき上がり、料理にさりげない彩りをプラスしてくれます。

この日は上海風焼きそばに添えてみました。
器は「小代焼 ふもと窯」井上尚之さんのもの。

藁灰などの自然の釉薬を用いて薪で焼く器と、森田さんが40年以上かけて土と向き合って育てた新ショウガ。
通じるものがある気がして、食卓で組み合わせてみました。

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三星舞

雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。

社員が語ります! オレ星15

真鯛を茶漬けでいただく、究極の贅沢!

なかなかお出かけしづらい時勢ではありますが、
休日は、家でじっとしているだけでも、

それでもおなかは減るもんだ。

おなかが減ったら、おいしいものを食べたい。
家でも、熊本のおいしい星でごちそうタイムといきますか。

…と、今回スタッフYが選んだのは、
熊本県の南部、葦北郡は津奈木町の「平国丸」の

漁師の季節茶漬け

どうやっていただこう、と迷うことはなんにもありません。
答えは、ちゃんと商品名にあります。

「漁師の季節茶漬け


ほかほかごはんと、刻んだ大葉(ちょっとざっとしすぎたので太いですが…)を準備。
潔く、ごはんに真鯛の漬けのせて、大葉のせて、いただきました。


まずは、お茶なしで。ちょっと進んだら、お茶かけて。
(お茶かけた写真を撮り損ねました〜)

真鯛を漬けてあるタレが、ちょっと甘めなので
お茶もいいですが、出汁とかでも合いそうです。
ごはん食べ過ぎになるので、注意です!

平国丸のホームページで購入できます。
https://hirakunimaru.shop/

ホームページには
真鯛だけでなく、太刀魚、丸アジなどの魚もあるんですね。

熊本市内にお住まいの方は、
鶴屋百貨店さんの地下1階にある「ふるさと家」という
県産品コーナーにあります。

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KABの愉快な仲間たち

くまもと5ツ星プロジェクトを企画・運営しているKABの社員をはじめ、おいしい話に目がないKABの社員、スタッフ、アナウンサーがもちまわりでコラムを担当します。番組でご紹介したお店や、行きつけの定食屋さん、熊本の大好きな生産物、スナックの絶品おつまみ、ロケ弁のおすすめなどなど、いろんなテーマで熊本のおいしい星をご紹介します。

http://www.kab.co.jp/

<特集>収穫祭篇

朝採りもみじたまごを味わうんだ!

地産地消オンライン「くまもと収穫祭」

6月30日まで、webサイトで開催中です。
今回は商品がかなり多く取りそろっています。熊本県内の熊本のおいしいものを集めてドーンッと開催中ですので、県内外にお住まいの方、どなた様も熊本のおいしい星を堪能してください。お中元のギフト対応ができる商品もあるので、熊本のおいしいものを贈り物にしても!

さてさて、今回私が味わうのが(どこかで聞いたようなフレーズですが)


サン・ファームから届いた、「朝採りもみじたまご」です。

たまごは日常でよく使う素材だと思います。しかも、朝採りたまごって、もうその響きだけでも新鮮でおいしそう。お中元に贈ると、とても喜ばれるんじゃないかと思います。

今回届いた20個は、家族でわけあってそれぞれで好きなたまご料理をつくってみました。

5人家族の弟家族に贈ったら、、、

どん、どん、どん、どーん、どん、と5つのお弁当に、大きなたまご焼き。5人分のお弁当で、5個のたまご。あっという間に消費してしまいます(笑)

さてさて、探索隊2号がつくったのは、

こちら。ちょっと黄身がぺろんとなっていますが。
半熟卵のめんつゆ漬け。むちゃくちゃ簡単ですが、たまごを茹でて、殻をむいて、めんつゆに浸しておくだけ。冷蔵庫で2、3日でしっかり味がつきます。


多めにつくっておけば、ちょっと物足りない時に活躍します。


たまごのお尻に少しヒビを入れてから茹でると、つるんと殻がむけるらしいです。

そして、母親から送られてきた料理写真は、、、

冷やし中華!! 錦糸たまごは、冷やし中華に無くてはならないものですよね。

余談ですが、
実は、この冷やし中華の写メ。母親がはじめてスマホで撮って、LINEで送ってくれたもの。この写真がLINEで送られてきた日にはちょっと感動しました。

たまごって、季節関係なく、食卓に欠かせないもの。

朝採りもみじたまごは、黄身の色がオレンジで、ぷるんとして、結構濃厚な味わいでした。
最後に、たまご、といえば、、、

たまごかけごはん。TKG!

探索隊2号は、お醤油と七味をいれてまぜまぜするのが好物です。
(ちょっと醤油入れすぎました……)

地産地消オンライン「くまもと収穫祭」

6月30日までの開催ですので、お見逃しなく!!!

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5ツ星探索隊

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野菜王国くまもとすむーじぃ番外編_くまもと収穫祭

老舗の味噌で野菜をおいしくいただく

昔はたいていの家には自家製味噌がありました。

それは大豆を茹でてつき、塩・麹と合わせて寝かせて時々面倒をみながら出来上がりを楽しみに待つ…その家だけのオリジナルの味噌でした。お家によって塩気が薄かったり濃かったり、大豆の粒粒感が違っていたり…それぞれのオリジナリティに富んでいました。「自分の家で作った味噌が一番おいしい!」

そんな意味から自画自賛のことを「手前みそ」と表現するようになったといわれています。

私たち日本人にとって、それほど日常的で身近な食材である「味噌」。「味噌は買うもの」といわれて久しいのですが、近年の発酵食ブームで、「手作り味噌教室」の参加予約が殺到したり、「味噌は健康に良い」イメージから、味噌が加わった市販の調味料は人気上昇中みたいですよ。

今回は、好評開催中の「くまもと収穫祭」で創業大正八年という老舗で脈々とつくられてきた味噌を手に入れましたので、味噌を使って「野菜をおいしくたべる」をご紹介します。

なんと、大豆は100%熊本市産…熊本県産米にこだわり、世界に誇る熊本の地下水で仕込まれたもの。学校給食にも使用されているという安心・安全にお墨付きのものです。

今回おすすめセットに入ってきたのは橋本醤油さんご自慢の味噌がなんと3種類!
粒タイプの合わせ味噌「くまもと香りみそ」、合わせ味噌「高砂」そして「米味噌」です。

くまもと収穫祭は、6月30日までオンライン上で開催中です。
熊本県内の、安全安心おいしい農水産物・加工品を集めています。ちょうど、お中元の時期でもありますので、熊本のおいしいものを贈り物にするのも、いいかもしれませんね。

優しい甘さを感じるなめらかな「米味噌」をつかって我が家定番の「バーニャカウダソース」をアレンジしてみました。

甘酒と味噌のバーニャカウダ(材料 2人分)
甘酒(豆乳でも代用可) 50ml
米味噌      大さじ2
オリーブオイル  大さじ4
にんにくのすりおろし 少々

(季節の野菜、お好みのもの)
にんじん       適量
きゅうり       適量
グリーンアスパラガス 適量
パプリカ       適量
ミニトマト      適量
パン         適量

(作り方)
1)にんにくは皮をむく。小さなボウルにソースの材料を入れて泡だて器でかき混ぜる。温めてもそのままでも美味しくいただけます。器に入れておく。

2)ミニトマト以外の野菜は洗って1㎝角のスティック状に切る、グリーンアスパラガスは さっとゆでておく。

3)器に②の野菜を盛り付け、1のソースとパンを添える。

そして、できあがりがこちらです!

味噌のこと>
味噌は、大豆・米・大麦・塩を材料としてつくられています。栄養価はこれらの材料に由来していますが、材料に米を多く使う米味噌はたんぱく質が少なく、大豆を多く使う豆味噌は、たんぱく質が多いのが特徴です。

米飯中心の日本人の食生活で、味噌は伝統的に貴重なたんぱく質の補給源でした。米飯のたんぱく質を構成するアミノ酸の中で極端に少ない「リジン」が味噌の大豆たんぱくには豊富に含まれ、ていて、ご飯と味噌料理を一緒に食べることでご飯に不足がちな必須アミノ酸を補給できるのです。また、女性に大事なホルモン、エストロジェンと似た作用があるイソフラボンが含まれ、アンチエイジングに効果が期待できます。味噌の味は、甘味・酸味・苦味・旨味などの成分で構成されています。塩味は製造工程で使われた塩の味。甘味は材料の麦に由来する糖分。酸味は発酵・熟成中の微生物により生成され、苦味は大豆たんぱく質が分解される際のグルタミン酸の味。旨味は大豆たんぱく質が分解された最終のアミノ酸の味。このように五味が複雑にまじりあい調和した優秀な味わいなのです。

甘酒のこと>
「飲む点滴」と称される所以は、豊富な栄養素にあります。主な栄養素は、ブドウ糖・ビタミンB群(ビタミンB1・B2・B6、葉酸)・必須アミノ酸9種類(バリン・イソロイシン・ロイシン・メチオニン・リジン・フェニルアラニン・トリプトファン・スレオニン・ヒスチジン)・コウジ酸・オリゴ糖・食物繊維。期待できるのは、ダイエット、美肌、便秘改善、疲労回復、胃腸を休ませる…など、女性に嬉しいことばかりです。

野菜の持つ機能性成分が大きく注目されていますが、どの年代の方もあと一皿の野菜が不足している…という国民健康栄養調査からのデータもあります。味噌の特徴を生かして、旬の野菜をおいしく食べることで、アンチエイジングな毎日を是非!

今回ご紹介した味噌は、↓こちらで購入できます。

地産地消オンライン くまもと収穫祭

6月30日まで開催中です。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

熊本なにコレ物産館29

地元 “まっちゃ” でとれた、超ローカルで超レアな寿司

江戸時代から明治時代にかけて、漁業と酒・味噌・醤油など醸造の街として栄えた不知火町松合エリア。

松合⇒まつあい⇒まっちゃ

という愛称で親しまれているこの街に、地元・不知火海でとれた珍しい海の幸をいただけるお寿司屋さんがあると聞き、ゴールデンウイーク中にドライブがてら行ってきました!

熊本市内から車で向かって「道の駅不知火」の少し先。「錦すし」は海が見える国道266号線沿いにありました。

メニューを見てみると、

並にぎり900円、中にぎり1500円、上にぎり2000円ととてもリーズナブル。

人気は

・まっちゃにぎり(地魚だけのにぎり)
・錦(近海もののにぎり)

いずれも価格は「店主胸三寸」とあります。洒落がきいていますね。

おもしろい。

われわれもその2つを頼んでみました。

待っているときに女将さんが
「コレ!」
と見せてくれたのが、水をはったボウルの中をピロピロと泳ぐ小さなイカ。

大きさ4~5cmくらいでしょうか、耳が大きく、足が短くってかわいい!!

地元で“とっかん”と呼ばれるミミイカという春先にとれるイカの一種で、他ではまずお目にかかれない珍味中の珍味なのだそうです。

「今日はめずらしくあがってきたとよ」

って、なんてラッキーなのでしょう。

こちらが「まっちゃにぎり」です。

とっかんは右下に。他しゃこ、ふのこ(海老)、アナゴなどなど松合でこんな多彩に魚がとれるとは知りませんでした。

私は、旬のムラサキウニが食べたくて「錦」に。

※写真の向きを間違えてしまいました(錦すしさんごめんなさい🙇)

天草産ムラサキウニの美味さはもちろんのこと、驚いたのが赤貝!

身が厚くてぷりっぷり!

上に乗っているヒモだけでもかなり食べ応えあり!

熊本は本当に美味しい食材の宝庫だなぁと改めて実感しました。

錦すし、
「コロナ禍が落ち着いたら県外からのお客様をお連れしたい店リスト」
に早速、追記しましたよ。

■錦すし
住所:宇城市不知火町松合330
TEL:0964-42-2839
営業:11時半〜21時 ※緊急事態宣言などにより変更の場合あり。お出かけ前におたずねください
店休日:第2・4・5木曜

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ノグチミト

元「リビング熊本」編集長
現在はコミュニケーション・プランナーとして、企業の商品やサービスに関するアドバイザリー業務に従事している。
首都圏有名レストランのシェフ、料理研究家、飲食コンサルタントなど“食”のプロフェッショナルとの幅広いネットワークを持ち、地域産品の商品開発から販売促進までのトータルサポート業務およびブランディング業務も行っている。
ほか大学の講師(地域メディア論)など。

料理人が斬る! 熊本の逸品食材14

ぼんちゃん農園の法蓮草を斬る!

お昼はポカポカな日が続きだしましたね。
夏がそこまで来ています(笑)
巷では昨年から引き続き小さくて憎い奴のせいでイベント事も軒並みキャンセル…

そんな中でも熊本の生産物はスクスクと育ち季節を告げてくれていますよ。

今日はKAB熊本朝日放送、夕方の番組『くまパワ』でお馴染みのあの方のお話でも(´∀`*)ウフフ
お笑いコンビ『イタガキ』のぼんちゃん(^O^)/

御存じの方も多いと思います。大きい方ですよ~
実は数年前におく村へいらした際、帰り際に玄関口に植えているとある生産物をぼんちゃんに食べさせたんです(笑)
幻のあれなんですけどね。

その不味さ?苦さ?に衝撃を受けたぼんちゃんは次に会った時に口にした言葉は

『おら!農業者になるっっ!』(笑)

深い意味も浅い意味もあったんですが今回はそんなぼんちゃんが昨年より育ててきた法蓮草の初出荷!
実は昨年末に全部逝っちゃうって大事件もあったんですがやっとやっと念願の法蓮草!収穫!
早速共通の友人の方からイタガキました(笑)
初めての収穫とは思えない立派に育っている法蓮草を見てそのまま生でパクッ。

旨いっ!

率直に感じたことを書くと前評判の固い茎も感じる事なくさっと湯がいただけで美味しく食べれました。
法蓮草独特のえぐみも少々、香りが少し弱く感じる事はありましたがぼんちゃんの想いがしっかりと入った法蓮草でした。
熊本市内にあるぼんちゃんの友人知人のお店などに配られて各店舗で美味しそうな料理に変身している投稿を目にし、おく村でも何かできないか?と考え一番美味しい所を贅沢にお客様に提供しようって事で数品作ってみました。

無農薬で作った『ぼんちゃん農園』の法蓮草は土も付いて生き生きとしています。

緑が綺麗です。

予想以上に葉も厚くしっかりとした法蓮草です。
水で丁寧に洗い、茎の大きさや葉っぱの厚さなどで湯がく時間が変わる事と味の入りを均等にするため、新芽と小さ目、中目、大き目と分けていきます。

その際、輪ゴムなどで縛っていくと後の湯がきの作業が楽ですよ。

①新芽の部分を使い煮物椀の種に。
今回は主役が緑色なので黒よりも赤だなと輪島塗の朱塗りの網目椀に海老と蟹味噌の真蒸に玉子豆腐、丹波黒占地、蕨と花弁人参に木の芽をのせて御出汁の香りで上品に一品。

②茎と葉っぱは定番のお浸しに。
仕上げに糸がきで風味をプラス!準備が出来たら1束ずつ湯がいていきます。
この時、大きさを揃えていると均等に火が入り湯がきやすいですね。
湯がくことにより法蓮草の青みが増しています。そして柔らかくなっていきます。

鰹と昆布の出汁に薄口醤油で味を調えてお浸しにします。
最後に天盛で糸鰹をのせて出来上がりです。

鰹の香り合う~♬

今回はぼんちゃん農園序章でした。
ぼんちゃんはこれから様々な野菜を作り世の中に広めていきたいって野望があるみたいです。
最終形態のあの幻の生産物ができるその日を楽しみにしています♪
夏野菜は何行くのかなーたーのしみー

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴(ゆうぎょあん)たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。

https://www.e-okumura.net/

野菜王国くまもとすむーじぃ35

ストレスフルな毎日に、一杯のスムージー

楠若葉が眩しく爽やかな季節になりましたが、依然としてコロナ禍は収まらず見えぬウイルスの脅威に不安とストレスを感じていらっしゃいませんか。ストレスを感じるとぐっと減ってしまうといわれるビタミンCを旬の晩柑で補給し、リラックス効果が期待されるセロリを組み合わせた、疲労回復にもおすすめのスムージーをご紹介します。


晩柑とセロリのすむーじぃです。

材料出来上がり 約180ml
セロリ          100g
晩柑(1/2個)      200g

作り方
1)セロリはよく洗い乱切りにする。
2)晩柑は皮をむき、小房に分け乱切りにする。
3)ミキサーにセロリ、晩柑の順に入れてふたをし、撹拌する。(撹拌しにくかったら、様子を見ながら水を少し加えてください)

<セロリのこと>
健康効果のほとんどは香り成分に。主なはたらきに、精神を安定させる作用、食欲増進、血圧を安定させたり、血栓ができるのを防ぐ作用などがあるといわれます。ミネラルでは、利尿作用や高血圧予防に役立つカリウムが豊富です。

<晩柑のこと>
晩柑(河内晩柑)は1905年ごろに熊本県河内町(現熊本市西区河内町)で見つかった文旦の偶発実生です。発見された場所の地名(河内)と収穫時期が春先以降であること(晩生の柑橘)から、「河内晩柑」という品種名がつけられています。
外観や大きさはグレープフルーツとよく似ていますが、果汁がたっぷりでジューシーオレンジとよばれることもあるほど。さわやかな甘みでさっぱりした味わいです。


(圃場写真: 熊本市西区 清正農園)

セロリの畑を訪ねて
地中海沿岸が原産ですが、ヨーロッパに広く自生していたようです。古代ギリシャ・ローマの時代には薬や香料、魔よけに利用されていたのだとか…。日本への伝来は、16世紀末、加藤清正が朝鮮出兵の折に持ち帰って植えたことから、「清正人参」とも呼ばれています。

日本へ持ち帰ったのが加藤清正ということは、日本初の栽培地は熊本?!…ということで「清正」の名がつく、熊本市西区の清正農園・西孝弘さんを訪ねました。清正農園さんと言えば、伝統野菜「くまもと長にんじん」の生産者として県内外で有名な方なのですが、セロリ=清正人参について改めてお話を伺いました。

セロリは代々栽培されて今年で54年目。『調べてみると加藤清正はどうも朝鮮人参の種といわれて持ち帰って植えたら、生えてきたのはセロリだったという逸話もある…』と教えてくださいました。そもそもその朝鮮出兵の際に、藤崎八幡宮に戦勝祈願のお供えをしたのがこちらの農園がある上代(神代)の野菜だったと…。

故に持ち帰った種も上代の地に植えられたのかな…と、清正公の時代に思いを馳せながら、ハウスの中に…。入った途端にツンとくる独特の香りと瑞々しいグリーンの葉っぱたちが目に飛び込んできました。そうです!こちらで栽培されているのは、「緑色種」。西さんが異業種から代々営まれる農業分野に入られて13年…試行錯誤しながらブレンドしたオリジナルの肥料を与え始めたところ数年前からより甘さが加わったので「清正のフルーツセロリ」として売り出されたのだそうです。畑でいただくとまるで「梨」のような爽やかさ甘さが口の中に広がりました。

デリケートで栽培しづらい野菜ながら、安心安全なものを届けたい信条のもとに栽培される確かな味は県内外のシェフやバイヤーに人気を博すという逸品ですが、まだまだよりよいものを作っていきたい…との語ってくださいました。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

料理人が斬る! 熊本の逸品食材13

熊本の味彩牛を、斬る!(そして食べる!)すきやき編

ポカポカな暖かい日が続きはじめましたね。いよいよ春到来っ!
春はなんだかウキウキする一方、秋に続いて食欲が増々(笑)

さて、今回も5ツ星ブログは熊本市農産物フェア2020より味彩牛を使ってみます。

サシの入った見ただけでヨダレが出そうなコンディション♪
使った事ある牛肉なのでおさらいでも。

味彩牛とは黒毛和種を父、乳牛(ホルスタイン種)を母にもつ交雑種の牛肉で、熊本県内で12ヶ月以上肥育され様々な規格の牛肉とありました。和牛ではなく交雑牛のカテゴリになるみたいですね。最近ではジャージーを使って肉牛を作る研究も行われているみたいですし美味しければいいか。

僕の知っている限り乳牛って肉質より乳重視だったような気がしましたが肉質を変えるために双方の良いとこ取りでこんな技もあるんすね。熊本サイコー! …と言う訳で今回は味彩牛を使った美味しい牛肉という事で

王道『すき焼き』について書いてみます。

すき焼きの『すき』は農機具の鋤を使って農家が畑で食べていたとかいう説もありますね。僕も畑で鋤使って本当のすき焼きやってみたーい( *´艸`)肉好きなおく村家ではたまにしゃぶしゃぶかすき焼きかで僕が家庭料理作ったりしていますキタ━━━d(゚∀゚)b━━━!!
肉の旨み、甘みがしっかり出た肉料理は何物にも代えがたひ~

さーさー基本が解った所で本題!

すき焼きって大きく分けて2つあるのご存知ですか?

寿司にもある様に関東風と関西風です。

簡単に言うと関東風『焚き』に対し、関西風は『焼き』です。CMなんかで見ると関東風が多くグツグツ煮焚き物のイメージですが関西風だと肉の旨みが楽しめていいですよ。

ただ・・・ちとめんどくさい(笑)


関東風は、みりん・醤油・酒・砂糖などで割りしたを使って肉と野菜を同時に煮て調理していく鍋料理な感じ♬ なのに対し、関西風ははじめに肉を焼き、砂糖と醤油で味付けし、その後野菜を入れて焼く感じで進めていきます。割りしたは使わずに煮詰まったら酒や水で味を整えていく感じです。


食べる前の溶き卵で食べるのはどちらも一緒ですがじっくり考えてみるとこんなに違うんですね(´-ノo-`)ボソッ… 個人的には生卵より軽めに火を通した半熟卵辺りの方が肉や野菜に絡んでより美味しく食べれるような気がします♪

ちなみに今回は砂糖なしの薄めに作った割下を作って双方のいいとこ取りで肉の甘み満載で食べちゃいました♪

以前伊勢へ旅した際、とある松阪牛を使ったすき焼きの名店で食事した際、まず鍋で牛脂を焼き、肉を焼いて6割くらい火が通ったところで砂糖がドバッと入り割醤油をさーッとかけて食べてくださいって言われた際、衝撃を受けました。

こんな素晴らしい松阪牛に砂糖かけて甘すぎるだろーもったいにゃーっと。 

ところが食べてみると言うほど甘くなく上品に仕上がるのは砂糖に何か細工してるなと踏んだんですが普通の砂糖ですって。今はあんなに砂糖入れたら色んなものが急上昇するので無理かと思いますがもっかい食べてみたいなーなんて。
その事を思い出しながらモグモグ。

もう一度、すきやきグツグツ!やっぱよか肉はちがーう(^_-)-☆

コロナ渦ともあり家族が一同に食事する機会も増えていますね♪ 子ども達やお孫ちゃまに関東と関西に違いがあるなんて話しながらの食卓は如何すかー?

JAくまもと 熊本市農産物フェア2020は3月21日までWebにて絶賛開催中♡

味彩牛は、こちらから!

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴(ゆうぎょあん)たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。

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野菜王国くまもとすむーじぃ34

春の芽吹きでカラダにスイッチオン!

三寒四温を繰り返しながら、春がもうそこまで来ているようです。春の野菜には、眠っていた体に細胞を目覚めさせ、胃腸の働きを活発にしてくれる成分がたくさん含まれています。

ふきのとうに代表されるほろ苦さもその代表格。春の芽吹き野菜で、体にスイッチをいれてみましょう。

清らかな水があるところで育つ「クレソン」と、おしりがプチっとした可愛いフォルム、今が旬!の、春らしいレモンイエローのサラダみかん「はるか」の組み合わせをご紹介します。

 材料出来上がり 約150ml
クレソン   2枝
はるか    2個
(はちみつ    小さじ1)

作り方
1)クレソンは洗って一口大にちぎっておく。
2)はるかは、皮をむいて、白い皮をつけたまま、中心にある種をさけるようにそぐようにカットする。
3)ミキサーに、クレソン、はるかをいれてなめらかになるまでまわす。ピリッと感が気になるときは、はちみつを加えてみる。


<クレソンのこと>
原産地はヨーロッパで、3000年以上昔から健康効果があると考えられて利用されてきた最古の薬用野菜のひとつといわれています。日本へは伝来したのは明治初期、滞在する外国人向けに栽培が始まりましたが、繁殖力が強く各地で水辺や湿地で自生し広がっていきました。熊本県内では、世界遺産登録された天草・﨑津に1880年頃フランス人宣教師ボンヌ神父が伝え、その名前が由来し「ボンゼリ」とか「パ―テラゼリ」と呼んでいます。パーテラ(ポルトガル語のパーデレの訛り=神父様、「セリ」は日本古来の野草「せり」というわけです。外国から赴任した神父によって持ち込まれたものが地域食材として根付いてきたことを知る呼び名です。

肉料理のつけあわせとして馴染みふかい野菜ですが、健康に重要とされるカリウム、食物繊維、タンパク質、カルシウム、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、亜鉛、ビタミンA、B6、B12、C、D、E、Kの17もの栄養素を含むスーパーベジタブル。鉄や葉酸をふくむので、貧血予防にも効果が期待されています。

ピリッと感じる特有の辛み成分はシニグリンといい、消化吸収を促し、食欲増進や胃もたれの解消に力を発揮する抗酸化成分です。通年栽培されている地域もありますが、旬はこれから…3月から6月です。店頭で見かけられたら是非、スムージーやサラダで召し上がってみませんか。

 

<サラダみかん「はるか」のこと>
サラダみかん「はるか」は日向夏(サマーオレンジ)の自然交雑実生(種から育つ)から選抜しながら育成されて、1996年に品種登録された、比較的新しい柑橘です。

「はるか」は、レモンのような見た目に反して酸味が少なく、カットした途端広がる爽やかな香りで春の訪れを感じさせてくれる爽やかな柑橘です。ゴツゴツとした、酸っぱそうな皮からは想像できない上品な甘さで、酸味の少ないぷるっとした食感が人気です。


<クレソンの生産者さんを訪ねて>

清らかな水あるところにクレソンあり!豊富な地下水を誇る熊本にはあちこちの清流域に生産者さんがいらっしゃるのですが、菊池川水系の源流に近いところ、「「なないろ農園」亀川直之さんのほ場をお訪ねしました。山々に囲まれた、ピンと張りつめたような澄んだ空気、静かな流れのところにクレソンが生育していました。お邪魔したのは風が冷たい一日だったのですが、水温は程よい温かさ。年間を通して15℃くらいだとか…。水温と地温、より自然に近い環境で水の流れや砂利質の土壌でないと栽培がうまくいかないとおっしゃるのです。実は元エンジニアの亀川さんは東京出身で移住して就農した方。少量多品目の有機JAS認定生産者なのですが、研究熱心、調べて実践し、栽培の技を確立し、JAS認証等で裏付けていかれる様は研究肌です。「クレソン」栽培についても、まだまだ探究の途上とおっしゃいますが、お話伺いながら摘んで食べたピリリと、独特な香りのクレソンは清々しい立派な味でした。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ33

ストレスや肩こりの解消に!? くまもとすむーじぃ!

ストレスや緊張からくる肩こり…抗ストレス作用のビタミンCをたっぷりとってストレスからくるダメージを軽減して肩こりを楽に…。旬のビタミンCたっぷりの組み合わせをご紹介します。


材料出来上がり 約180ml
カリフラワー  3房
いちご     5-6粒(約80g)
レモン     1/4個(果汁を絞る)
はちみつ    大さじ1
水       1/4 カップ

作り方
1)カリフラワーは小房に分けて、ボウルに水をはって2~3分つけて水気をよくきっておく。
2)いちごは洗ってヘタをとる。
3)ミキサーにすべての材料をいれてなめらかになるまで回す。


<カリフラワーのこと>
ブロッコリーの突然変異で生まれたとされるカリフラワー。ブロッコリーと同様に、免疫機能を高めてがんの予防に効果が期待されるアブラナ科の野菜。ビタミンの中では、特にビタミンCが豊富で、100g当たりの含有量はオレンジの約1個分といわれています。ビタミンCは風邪予防やストレス緩和、肌トラブルに力を発揮します。


カリフラワーの生産者さんを訪ねて…

トマトの大型ハウスが立ち並ぶ八代市郡築地区で、露地野菜を栽培なさっている野菜ソムリエ仲間の喜多川容紫子(きたがわ よしこ)さんをお訪ねしました。

八代は「い草」の生産量日本一の地域…。喜多川さんもご主人の勲さんと長年「い草栽培」に携わっいらしたそうです。ですが、容紫子さんが体調を崩されたことをきっかけに、農作業の負担が大きい「い草栽培」から露地野菜への転換を決意され、最初はじゃがいもを栽培しながら土壌を徐々に改良して野菜へと移行してきたと話してくださいました。主に白菜、キャベツ、カリフラワーやブロッコリー…、アブラナ科の野菜をそれぞれの品種をリレーしながら、8月の播種、9月の定植…と順に時期をずらして作業し3月頃まで収穫・出荷していかれます。


干拓地のミネラルをたっぷり含んだ土壌で育つ野菜たちはとても甘くて、お取引先にも大好評と伺いました。さらに楽しみながら取り組んでいらしゃるのが、色とりどりのカリフラワーの栽培。真っ白、紫色、オレンジ色、黄緑色はもちろんのことその外観がユニークなロマネスコ…カラフルな野菜たちは喜多川さんの笑顔とともに、キラキラ輝いていました


<いちごのこと>
ビタミンCを多く含む果物の中でもいちごはトップ10に入るほど豊富。5~6粒食べると1日に必要な量をとることができます。新陳代謝を高めるビタミンCは、かぜ予防、肌荒れやシミなどの肌トラブル予防にも効果的で、ストレス緩和にも役立ちます。このほか、血圧を正常に保つカリウムや、赤血球をつくり貧血を予防に役立つ葉酸を豊富に含むのもいちごの特徴です。


熊本県オリジナル品種のいちご「VSO3」のこと
熊本県農業研究センターが、熊本県内でのいちご栽培面積の6割を占める 「さがほのか」に代わる品種として、2005(平成17)年から約9年間にわたり研究に研究を重ねて開発に取り組んだ品種で、2014年に「VSO3」として品種登録。2015年「ゆうべに」という愛称が決定しデビューしました。

年間5000株もの苗で栽培を検討し、食味や形、色、育て方など厳しいチェックが繰り返されて選抜されてきた候補は実に数万株の中から選りすぐられた5系統だったと、当時の研究チームの方から伺ったことがあります、その5系統からさらに栽培条件を様々に変えながら選抜されて品種登録された「VSO3」。

大玉で赤い果皮、果肉も赤から白のグラデーションがとても美しい。甘さと酸味のバランスが良いのが特長です。クリスマス時期の収穫量が多く、5月頃まで安定して出荷されます。

時には1日300個食べたこともあると聞き及ぶ、研究チームの熱い思いとたゆまぬ努力で誕生した「ゆうべに」ですが、その可能性をさらに追求し、おいしさをひきだしていくための取り組みは、合志市にあり県農業研究センターを中心に今も続けられています。全国から寄せられた応募の中から選ばれた愛称「ゆうべに」は、華やかで上品なイメージとそのおいしさで、全国に多くのファンを獲得しているようです。

熊本県オリジナルいちご「ゆうべに」(公式)youbeni.jp

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ32

貧血改善にも?! お茶を使ったグリーンスムージー

オンライン開催中の熊本市農産物フェア2020「くまもと収穫祭」
いよいよ、2月いっぱいの開催となりました。
今回も、コラボ企画の記事です。

お茶や小松菜に含まれる葉酸は、造血や細胞の新生にはたらくビタミン類。貧血の改善や認知症や脳梗塞、心不全の予防にも効果が期待されています。女性に嬉しい「葉酸」をグリーンスムージーで手軽にとりましょう!


<こまつな・りんご・バナナ・お茶のスムージー>

材料1人分(約250ml)
こまつな   1株(30g)
りんご    1/4個
バナナ    小1/2本
お茶(ティバッグまたは茶葉小さじ1) 1/2カップ

作り方
1)こまつなは洗って根元を落とし、ざく切りにする。リンゴは洗って芯をとり、皮ごとざく切りにする。バナナは皮をむき、一口大に切る。

2)お茶は少量の適温の湯で淹れて、氷2~3個いれて1/2カップ量にしておく。(茶葉小さじ1を適温の湯で淹れて、茶葉が開くまで待って氷2~3個で1/2カップ量にして茶葉ごと使用するとさらに栄養・機能性アップ!)

3)ミキサーにすべての材料を入れて、なめらかになるまでかくはんする。

おすすめポイント
栄養価トップクラスのこまつなからは特に、βカロテン、ビタミンC,葉酸、カルシウムを!腸内の消化を助ける効果が期待される食物繊維を含むりんごとバナナに、お茶のビタミンCと葉酸をプラス…。りんごとバナナ、お茶の甘みで飲み心地良い組み合わせです。

くまもとのお茶
熊本の茶栽培の歴史は古く、平安時代後期からといわれています。熊本県は、全国でも4番目の栽培面積(1610ヘクタール)を誇る有数のお茶どころ。県内の有名産地は菊池川や緑川、球磨川や水俣川など清流の上流地帯に広がっています。

中でも、菊池川上流の渓谷に端を発する清らかな水が生み出す、山鹿地域のお茶は、細川家の御前茶として献上された歴史を持ち、江戸時代から親しまれてきました。熊本では、九州独自の「蒸し製(むしせい)玉(たま)緑茶(りょくちゃ)」と「煎茶(せんちゃ)」、「釜炒り茶(かまいりちゃ)」の3種が主に生産されています。特に「玉緑茶」は全国屈指の生産量を誇り、全生産量の1/4が熊本県産なのです。

蒸し製(むしせい)玉(たま)緑茶(りょくちゃ)… 摘み取った茶葉を蒸して勾玉(まがたま)形に製造したもので「グリ茶」とも呼ばれている味わい深いです。

煎茶(せんちゃ)…玉緑茶と同じく蒸し、揉みの工程で細い針状に形成されたお茶です。日本で生産されるお茶の80%を占めているのでよく見かけます。芳香と深みのある味わいです。

釜炒り茶(かまいりちゃ)…新芽を直火にかけた釜で炒り、手で揉みながら乾燥させてつくるお茶。ほとんどの工程が手作りでひときわ香りが高く、さっぱりした味わいです。

お茶の栄養や機能性成分は…
代表的な成分として、カテキン類(茶独特の渋みでタンニン)、カフェイン、アミノ酸類、ビタミン類も多く含みます。ビタミンCは水溶性ですが、製茶の際に最初に行われる蒸し過程で、ビタミンC等を酸化させる酵素を死活させるために、緑茶のビタミンCは壊されすに多く残っています。他に体内にはいるとビタミンAに変わるβカロテンや葉酸、ビタミンEが含まれます。カロテンはビタミンCとともに発がん抑制にはたらくのではないかと注目され、葉酸は造血や認知症や脳梗塞、心不全の予防に、ビタミンEは動脈硬化予防効果が期待されるといわれています。¥

お茶を飲むタイミング
朝のお茶一杯は…カフェインで頭スッキリ!下がり気味の血圧を適度に高めます。
食後のお茶一杯は…カフェインが胃腸の働きを活発に。カテキンが口臭予防に。
美容には…ビタミンCは紫外線によるメラニン色素の沈着予防や肌のハリを保つコラーゲン生成に。カテキンは肥満の防止や強い抗酸化力を発揮してアンチエイジングに。

こんなチカラがたっぷりなお茶…県内の産地では、4月中旬に一番茶の収穫を迎え、8月中旬までに2番茶、3番茶と収穫が続いて、毎年約1800トンが出荷されるそうです、お茶を飲むことも、茶葉を食べることも健康長寿に役立つといわれています。豊かな熊本の野菜・果物をつかったスムージーにもお茶(茶葉)も加えると、より健康的なスムージー生活になりそうです。

 

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

<特集>

鹿本夢大地館の「りんどうポーク」を味わい尽くす(3)キャベツの蒸し煮の巻

りんどうポーク1kgの塊を手に入れたら、こう料理する。シリーズ3回目、最終回を迎えました。なんだかさみしい。

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

2月28日まで絶賛開催中です。
本当ならみなさんの目の前でおいしい熊本の食材をご紹介したかったのですが、今年はオンラインでフェアを開催しています。ぜひぜひ、覗いてみてください。

さて、りんどうポークの料理、3回目のテーマは

調理時間10分程度でできる、時短料理。

準備するのは、りんどうポークと、キャベツと、ポン酢醤油、以上です。材料もシンプル。


こうやって切り分けたりんどうポーク。今回は、ちょっと贅沢に厚めに切っちゃいました。薄めに切れば、もっと時短できますよ。

まずは、お肉をボウルに入れてポン酢醤油をまわしかけます。↓これくらいのイメージで!


フライパンに、ざっっっっくり切ったキャベツをならべます。(ちょっとだけ油を引きましょう)キャベツはこれくらいざっくりでいいです。というか、ざっくり切った方がおいしく仕上がります。

そのキャベツの上に、ポン酢醤油でひたしたお肉を並べていきます。


キャベツを覆うようにするのがポイントだったりします。

あとは、、、、

火にかけて、ふたをして、蒸し焼きする。。。。だけ!!!

10分くらい放置。お肉に火が通ったらできあがりです。時短だけでなく、調理の手間もかかりません。


できあがりーーーーーー!!!
フライパンに落ちた脂も、ポン酢醤油も、そのままかけていただきます。キャベツのシャキシャキっとした食感も残っていて、お肉の旨みもしみこんでいて、さらに甘みもあって、時間もかからない。最高です。

今回使った材料は、
鹿本夢大地館の「りんどうポーク」。
こちらから購入できます!

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

2月28日まで、オンラインフェア開催中です。
このほかにも、熊本市、宇城、鹿本のおいしいものを集めて販売していますので、ぜひぜひお越しください。(オンラインで!)

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5ツ星探索隊

くまもと5ツ星プロジェクトが企画するイベントのこと、KAB番組でご紹介した気になるお店や、料理人、食材など、熊本のおいしい星について特別にお知らせしたいことを発信します。

野菜王国くまもとすむーじぃ番外編

夢未来みかん「夢の恵」を、ごはんに合わせていただく一品

有明海の潮風と温かい日差しをいっぱい浴びて育った熊本自慢のみかん「夢の恵」。香り豊かな果汁をそのまま炊き込み、早春の訪れを感じさせてくれる伝統野菜「水前寺セリ」を合わせました。早春の香りを楽しんでいただけたら幸いです。

<みかんとセリのごはん>
みかんの果汁を炊き込み。炊き上がる直前に刻んだ果皮を混ぜて蒸らし、器に盛る直前にセリを混ぜます。干しえびが良いだしになり、ほんのりした甘みのみかん色ごはんです。今回は、熊本市農産物フェア2020「くまもと収穫祭」で販売中の夢未来みかん「夢の恵」でつくりました。

材料2人分
米    1合
みかん  1個(果汁は絞り、果皮は刻む)
水とみかん果汁(1個分(今回は50ml)果汁・調味料合わせて加えて炊飯器目盛りの1合まで
白だし   大さじ1
赤酒    大さじ1
干しえび   大さじ1(粗く刻む)
セリ    適量(2cmに刻む)(三つ葉でも可)

作り方
1)みかんは果汁を絞り、1/2個分の皮はサッと熱湯に通し、白い部分を除き、千切りにしておく。
2) 米を洗って、炊飯器内がまに入れ、1の果汁、白だし、赤酒を加えて、1合の目盛りまで水を加えて軽く混ぜ、干しえびも加えて普通に炊く。
3)炊き上がったら、1)の果皮を加えて軽く混ぜ、蒸らす。
4) 器に盛る直前にセリを混ぜ込む。

これは、みかんの皮の内側にある白い部分をとりのぞいたところです。

おすすめポイント
えっ、みかんをごはんに?と意外な組み合わせに感じられるかもしれませんが、みかんのほんのり甘みとセリの香りで食欲進みます。
赤酒は、古来の日本の「灰持酒」の製法で作り出される熊本の伝統酒。弱アルカリ性の赤酒はたんぱく質(干しえび)から、ふっくら柔らかくだしを引き出し、ごはんを艶やかに仕上げてくれます。

赤酒ドットコム
http://www.akazake.com


伝統野菜 水前寺セリのこと
セリ(芹)は白根草(シロネグサ)ともいわれるセリ科セリ属の多年草。日本全国の水田や土手、水辺の浅瀬等の湿地に自生しています。セリの摘み歌が「万葉集」にも二首載っているように、多くの和歌、俳句に詠まれている馴染みの深い山野菜(やまやさい)。春の七草の筆頭に挙げられるセリ…一か所に「競り合って」密生するところや「迫りあって」生えることから「セリ・競り」と名付けられたといわれています。「競り勝つ」とかけて縁起物野菜として、春の七草(セリ・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざざ・すずな・すずしろ)のひとつに挙げられています。

豊かな湧水をたたえる江津湖の南西部に広がる江津地区は、阿蘇山麓からの伏流水がもたらす湧水が豊かなところとして知られています。近年、住宅が増えてきたものの外輪山を望む田園地帯を走ると緑のじゅうたんが! それがセリ田なのですが、水温が年間通して18度前後と一定しているキレイな地下水が美味しさを育むそうです。11月から4月頃にかけて栽培・出荷されています。

βカロテンが豊富で、ビタミンB2・Cも含み、抗酸化作用ある成分が多く風邪の予防や免疫力アップに。ビタミンKやカルシウムは骨粗しょう症予防に。鉄や葉酸も豊富で貧血予防や改善に。独特な香りの精油成分には保湿効果や発汗作用、健胃効果あり冷え性にも・・・。女性に嬉しい効能満載の早春の香り野菜です。

(圃場の写真は、生産者山田貴宏さん)

この記事を書いたひと

持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

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