料理人が斬る! 熊本の逸品食材13

熊本の味彩牛を、斬る!(そして食べる!)すきやき編

ポカポカな暖かい日が続きはじめましたね。いよいよ春到来っ!
春はなんだかウキウキする一方、秋に続いて食欲が増々(笑)

さて、今回も5ツ星ブログは熊本市農産物フェア2020より味彩牛を使ってみます。

サシの入った見ただけでヨダレが出そうなコンディション♪
使った事ある牛肉なのでおさらいでも。

味彩牛とは黒毛和種を父、乳牛(ホルスタイン種)を母にもつ交雑種の牛肉で、熊本県内で12ヶ月以上肥育され様々な規格の牛肉とありました。和牛ではなく交雑牛のカテゴリになるみたいですね。最近ではジャージーを使って肉牛を作る研究も行われているみたいですし美味しければいいか。

僕の知っている限り乳牛って肉質より乳重視だったような気がしましたが肉質を変えるために双方の良いとこ取りでこんな技もあるんすね。熊本サイコー! …と言う訳で今回は味彩牛を使った美味しい牛肉という事で

王道『すき焼き』について書いてみます。

すき焼きの『すき』は農機具の鋤を使って農家が畑で食べていたとかいう説もありますね。僕も畑で鋤使って本当のすき焼きやってみたーい( *´艸`)肉好きなおく村家ではたまにしゃぶしゃぶかすき焼きかで僕が家庭料理作ったりしていますキタ━━━d(゚∀゚)b━━━!!
肉の旨み、甘みがしっかり出た肉料理は何物にも代えがたひ~

さーさー基本が解った所で本題!

すき焼きって大きく分けて2つあるのご存知ですか?

寿司にもある様に関東風と関西風です。

簡単に言うと関東風『焚き』に対し、関西風は『焼き』です。CMなんかで見ると関東風が多くグツグツ煮焚き物のイメージですが関西風だと肉の旨みが楽しめていいですよ。

ただ・・・ちとめんどくさい(笑)


関東風は、みりん・醤油・酒・砂糖などで割りしたを使って肉と野菜を同時に煮て調理していく鍋料理な感じ♬ なのに対し、関西風ははじめに肉を焼き、砂糖と醤油で味付けし、その後野菜を入れて焼く感じで進めていきます。割りしたは使わずに煮詰まったら酒や水で味を整えていく感じです。


食べる前の溶き卵で食べるのはどちらも一緒ですがじっくり考えてみるとこんなに違うんですね(´-ノo-`)ボソッ… 個人的には生卵より軽めに火を通した半熟卵辺りの方が肉や野菜に絡んでより美味しく食べれるような気がします♪

ちなみに今回は砂糖なしの薄めに作った割下を作って双方のいいとこ取りで肉の甘み満載で食べちゃいました♪

以前伊勢へ旅した際、とある松阪牛を使ったすき焼きの名店で食事した際、まず鍋で牛脂を焼き、肉を焼いて6割くらい火が通ったところで砂糖がドバッと入り割醤油をさーッとかけて食べてくださいって言われた際、衝撃を受けました。

こんな素晴らしい松阪牛に砂糖かけて甘すぎるだろーもったいにゃーっと。 

ところが食べてみると言うほど甘くなく上品に仕上がるのは砂糖に何か細工してるなと踏んだんですが普通の砂糖ですって。今はあんなに砂糖入れたら色んなものが急上昇するので無理かと思いますがもっかい食べてみたいなーなんて。
その事を思い出しながらモグモグ。

もう一度、すきやきグツグツ!やっぱよか肉はちがーう(^_-)-☆

コロナ渦ともあり家族が一同に食事する機会も増えていますね♪ 子ども達やお孫ちゃまに関東と関西に違いがあるなんて話しながらの食卓は如何すかー?

JAくまもと 熊本市農産物フェア2020は3月21日までWebにて絶賛開催中♡

味彩牛は、こちらから!

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴(ゆうぎょあん)たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。

https://www.e-okumura.net/

野菜王国くまもとすむーじぃ34

春の芽吹きでカラダにスイッチオン!

三寒四温を繰り返しながら、春がもうそこまで来ているようです。春の野菜には、眠っていた体に細胞を目覚めさせ、胃腸の働きを活発にしてくれる成分がたくさん含まれています。

ふきのとうに代表されるほろ苦さもその代表格。春の芽吹き野菜で、体にスイッチをいれてみましょう。

清らかな水があるところで育つ「クレソン」と、おしりがプチっとした可愛いフォルム、今が旬!の、春らしいレモンイエローのサラダみかん「はるか」の組み合わせをご紹介します。

 材料出来上がり 約150ml
クレソン   2枝
はるか    2個
(はちみつ    小さじ1)

作り方
1)クレソンは洗って一口大にちぎっておく。
2)はるかは、皮をむいて、白い皮をつけたまま、中心にある種をさけるようにそぐようにカットする。
3)ミキサーに、クレソン、はるかをいれてなめらかになるまでまわす。ピリッと感が気になるときは、はちみつを加えてみる。


<クレソンのこと>
原産地はヨーロッパで、3000年以上昔から健康効果があると考えられて利用されてきた最古の薬用野菜のひとつといわれています。日本へは伝来したのは明治初期、滞在する外国人向けに栽培が始まりましたが、繁殖力が強く各地で水辺や湿地で自生し広がっていきました。熊本県内では、世界遺産登録された天草・﨑津に1880年頃フランス人宣教師ボンヌ神父が伝え、その名前が由来し「ボンゼリ」とか「パ―テラゼリ」と呼んでいます。パーテラ(ポルトガル語のパーデレの訛り=神父様、「セリ」は日本古来の野草「せり」というわけです。外国から赴任した神父によって持ち込まれたものが地域食材として根付いてきたことを知る呼び名です。

肉料理のつけあわせとして馴染みふかい野菜ですが、健康に重要とされるカリウム、食物繊維、タンパク質、カルシウム、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、亜鉛、ビタミンA、B6、B12、C、D、E、Kの17もの栄養素を含むスーパーベジタブル。鉄や葉酸をふくむので、貧血予防にも効果が期待されています。

ピリッと感じる特有の辛み成分はシニグリンといい、消化吸収を促し、食欲増進や胃もたれの解消に力を発揮する抗酸化成分です。通年栽培されている地域もありますが、旬はこれから…3月から6月です。店頭で見かけられたら是非、スムージーやサラダで召し上がってみませんか。

 

<サラダみかん「はるか」のこと>
サラダみかん「はるか」は日向夏(サマーオレンジ)の自然交雑実生(種から育つ)から選抜しながら育成されて、1996年に品種登録された、比較的新しい柑橘です。

「はるか」は、レモンのような見た目に反して酸味が少なく、カットした途端広がる爽やかな香りで春の訪れを感じさせてくれる爽やかな柑橘です。ゴツゴツとした、酸っぱそうな皮からは想像できない上品な甘さで、酸味の少ないぷるっとした食感が人気です。


<クレソンの生産者さんを訪ねて>

清らかな水あるところにクレソンあり!豊富な地下水を誇る熊本にはあちこちの清流域に生産者さんがいらっしゃるのですが、菊池川水系の源流に近いところ、「「なないろ農園」亀川直之さんのほ場をお訪ねしました。山々に囲まれた、ピンと張りつめたような澄んだ空気、静かな流れのところにクレソンが生育していました。お邪魔したのは風が冷たい一日だったのですが、水温は程よい温かさ。年間を通して15℃くらいだとか…。水温と地温、より自然に近い環境で水の流れや砂利質の土壌でないと栽培がうまくいかないとおっしゃるのです。実は元エンジニアの亀川さんは東京出身で移住して就農した方。少量多品目の有機JAS認定生産者なのですが、研究熱心、調べて実践し、栽培の技を確立し、JAS認証等で裏付けていかれる様は研究肌です。「クレソン」栽培についても、まだまだ探究の途上とおっしゃいますが、お話伺いながら摘んで食べたピリリと、独特な香りのクレソンは清々しい立派な味でした。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ33

ストレスや肩こりの解消に!? くまもとすむーじぃ!

ストレスや緊張からくる肩こり…抗ストレス作用のビタミンCをたっぷりとってストレスからくるダメージを軽減して肩こりを楽に…。旬のビタミンCたっぷりの組み合わせをご紹介します。


材料出来上がり 約180ml
カリフラワー  3房
いちご     5-6粒(約80g)
レモン     1/4個(果汁を絞る)
はちみつ    大さじ1
水       1/4 カップ

作り方
1)カリフラワーは小房に分けて、ボウルに水をはって2~3分つけて水気をよくきっておく。
2)いちごは洗ってヘタをとる。
3)ミキサーにすべての材料をいれてなめらかになるまで回す。


<カリフラワーのこと>
ブロッコリーの突然変異で生まれたとされるカリフラワー。ブロッコリーと同様に、免疫機能を高めてがんの予防に効果が期待されるアブラナ科の野菜。ビタミンの中では、特にビタミンCが豊富で、100g当たりの含有量はオレンジの約1個分といわれています。ビタミンCは風邪予防やストレス緩和、肌トラブルに力を発揮します。


カリフラワーの生産者さんを訪ねて…

トマトの大型ハウスが立ち並ぶ八代市郡築地区で、露地野菜を栽培なさっている野菜ソムリエ仲間の喜多川容紫子(きたがわ よしこ)さんをお訪ねしました。

八代は「い草」の生産量日本一の地域…。喜多川さんもご主人の勲さんと長年「い草栽培」に携わっいらしたそうです。ですが、容紫子さんが体調を崩されたことをきっかけに、農作業の負担が大きい「い草栽培」から露地野菜への転換を決意され、最初はじゃがいもを栽培しながら土壌を徐々に改良して野菜へと移行してきたと話してくださいました。主に白菜、キャベツ、カリフラワーやブロッコリー…、アブラナ科の野菜をそれぞれの品種をリレーしながら、8月の播種、9月の定植…と順に時期をずらして作業し3月頃まで収穫・出荷していかれます。


干拓地のミネラルをたっぷり含んだ土壌で育つ野菜たちはとても甘くて、お取引先にも大好評と伺いました。さらに楽しみながら取り組んでいらしゃるのが、色とりどりのカリフラワーの栽培。真っ白、紫色、オレンジ色、黄緑色はもちろんのことその外観がユニークなロマネスコ…カラフルな野菜たちは喜多川さんの笑顔とともに、キラキラ輝いていました


<いちごのこと>
ビタミンCを多く含む果物の中でもいちごはトップ10に入るほど豊富。5~6粒食べると1日に必要な量をとることができます。新陳代謝を高めるビタミンCは、かぜ予防、肌荒れやシミなどの肌トラブル予防にも効果的で、ストレス緩和にも役立ちます。このほか、血圧を正常に保つカリウムや、赤血球をつくり貧血を予防に役立つ葉酸を豊富に含むのもいちごの特徴です。


熊本県オリジナル品種のいちご「VSO3」のこと
熊本県農業研究センターが、熊本県内でのいちご栽培面積の6割を占める 「さがほのか」に代わる品種として、2005(平成17)年から約9年間にわたり研究に研究を重ねて開発に取り組んだ品種で、2014年に「VSO3」として品種登録。2015年「ゆうべに」という愛称が決定しデビューしました。

年間5000株もの苗で栽培を検討し、食味や形、色、育て方など厳しいチェックが繰り返されて選抜されてきた候補は実に数万株の中から選りすぐられた5系統だったと、当時の研究チームの方から伺ったことがあります、その5系統からさらに栽培条件を様々に変えながら選抜されて品種登録された「VSO3」。

大玉で赤い果皮、果肉も赤から白のグラデーションがとても美しい。甘さと酸味のバランスが良いのが特長です。クリスマス時期の収穫量が多く、5月頃まで安定して出荷されます。

時には1日300個食べたこともあると聞き及ぶ、研究チームの熱い思いとたゆまぬ努力で誕生した「ゆうべに」ですが、その可能性をさらに追求し、おいしさをひきだしていくための取り組みは、合志市にあり県農業研究センターを中心に今も続けられています。全国から寄せられた応募の中から選ばれた愛称「ゆうべに」は、華やかで上品なイメージとそのおいしさで、全国に多くのファンを獲得しているようです。

熊本県オリジナルいちご「ゆうべに」(公式)youbeni.jp

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ32

貧血改善にも?! お茶を使ったグリーンスムージー

オンライン開催中の熊本市農産物フェア2020「くまもと収穫祭」
いよいよ、2月いっぱいの開催となりました。
今回も、コラボ企画の記事です。

お茶や小松菜に含まれる葉酸は、造血や細胞の新生にはたらくビタミン類。貧血の改善や認知症や脳梗塞、心不全の予防にも効果が期待されています。女性に嬉しい「葉酸」をグリーンスムージーで手軽にとりましょう!


<こまつな・りんご・バナナ・お茶のスムージー>

材料1人分(約250ml)
こまつな   1株(30g)
りんご    1/4個
バナナ    小1/2本
お茶(ティバッグまたは茶葉小さじ1) 1/2カップ

作り方
1)こまつなは洗って根元を落とし、ざく切りにする。リンゴは洗って芯をとり、皮ごとざく切りにする。バナナは皮をむき、一口大に切る。

2)お茶は少量の適温の湯で淹れて、氷2~3個いれて1/2カップ量にしておく。(茶葉小さじ1を適温の湯で淹れて、茶葉が開くまで待って氷2~3個で1/2カップ量にして茶葉ごと使用するとさらに栄養・機能性アップ!)

3)ミキサーにすべての材料を入れて、なめらかになるまでかくはんする。

おすすめポイント
栄養価トップクラスのこまつなからは特に、βカロテン、ビタミンC,葉酸、カルシウムを!腸内の消化を助ける効果が期待される食物繊維を含むりんごとバナナに、お茶のビタミンCと葉酸をプラス…。りんごとバナナ、お茶の甘みで飲み心地良い組み合わせです。

くまもとのお茶
熊本の茶栽培の歴史は古く、平安時代後期からといわれています。熊本県は、全国でも4番目の栽培面積(1610ヘクタール)を誇る有数のお茶どころ。県内の有名産地は菊池川や緑川、球磨川や水俣川など清流の上流地帯に広がっています。

中でも、菊池川上流の渓谷に端を発する清らかな水が生み出す、山鹿地域のお茶は、細川家の御前茶として献上された歴史を持ち、江戸時代から親しまれてきました。熊本では、九州独自の「蒸し製(むしせい)玉(たま)緑茶(りょくちゃ)」と「煎茶(せんちゃ)」、「釜炒り茶(かまいりちゃ)」の3種が主に生産されています。特に「玉緑茶」は全国屈指の生産量を誇り、全生産量の1/4が熊本県産なのです。

蒸し製(むしせい)玉(たま)緑茶(りょくちゃ)… 摘み取った茶葉を蒸して勾玉(まがたま)形に製造したもので「グリ茶」とも呼ばれている味わい深いです。

煎茶(せんちゃ)…玉緑茶と同じく蒸し、揉みの工程で細い針状に形成されたお茶です。日本で生産されるお茶の80%を占めているのでよく見かけます。芳香と深みのある味わいです。

釜炒り茶(かまいりちゃ)…新芽を直火にかけた釜で炒り、手で揉みながら乾燥させてつくるお茶。ほとんどの工程が手作りでひときわ香りが高く、さっぱりした味わいです。

お茶の栄養や機能性成分は…
代表的な成分として、カテキン類(茶独特の渋みでタンニン)、カフェイン、アミノ酸類、ビタミン類も多く含みます。ビタミンCは水溶性ですが、製茶の際に最初に行われる蒸し過程で、ビタミンC等を酸化させる酵素を死活させるために、緑茶のビタミンCは壊されすに多く残っています。他に体内にはいるとビタミンAに変わるβカロテンや葉酸、ビタミンEが含まれます。カロテンはビタミンCとともに発がん抑制にはたらくのではないかと注目され、葉酸は造血や認知症や脳梗塞、心不全の予防に、ビタミンEは動脈硬化予防効果が期待されるといわれています。¥

お茶を飲むタイミング
朝のお茶一杯は…カフェインで頭スッキリ!下がり気味の血圧を適度に高めます。
食後のお茶一杯は…カフェインが胃腸の働きを活発に。カテキンが口臭予防に。
美容には…ビタミンCは紫外線によるメラニン色素の沈着予防や肌のハリを保つコラーゲン生成に。カテキンは肥満の防止や強い抗酸化力を発揮してアンチエイジングに。

こんなチカラがたっぷりなお茶…県内の産地では、4月中旬に一番茶の収穫を迎え、8月中旬までに2番茶、3番茶と収穫が続いて、毎年約1800トンが出荷されるそうです、お茶を飲むことも、茶葉を食べることも健康長寿に役立つといわれています。豊かな熊本の野菜・果物をつかったスムージーにもお茶(茶葉)も加えると、より健康的なスムージー生活になりそうです。

 

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

<特集>

鹿本夢大地館の「りんどうポーク」を味わい尽くす(3)キャベツの蒸し煮の巻

りんどうポーク1kgの塊を手に入れたら、こう料理する。シリーズ3回目、最終回を迎えました。なんだかさみしい。

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

2月28日まで絶賛開催中です。
本当ならみなさんの目の前でおいしい熊本の食材をご紹介したかったのですが、今年はオンラインでフェアを開催しています。ぜひぜひ、覗いてみてください。

さて、りんどうポークの料理、3回目のテーマは

調理時間10分程度でできる、時短料理。

準備するのは、りんどうポークと、キャベツと、ポン酢醤油、以上です。材料もシンプル。


こうやって切り分けたりんどうポーク。今回は、ちょっと贅沢に厚めに切っちゃいました。薄めに切れば、もっと時短できますよ。

まずは、お肉をボウルに入れてポン酢醤油をまわしかけます。↓これくらいのイメージで!


フライパンに、ざっっっっくり切ったキャベツをならべます。(ちょっとだけ油を引きましょう)キャベツはこれくらいざっくりでいいです。というか、ざっくり切った方がおいしく仕上がります。

そのキャベツの上に、ポン酢醤油でひたしたお肉を並べていきます。


キャベツを覆うようにするのがポイントだったりします。

あとは、、、、

火にかけて、ふたをして、蒸し焼きする。。。。だけ!!!

10分くらい放置。お肉に火が通ったらできあがりです。時短だけでなく、調理の手間もかかりません。


できあがりーーーーーー!!!
フライパンに落ちた脂も、ポン酢醤油も、そのままかけていただきます。キャベツのシャキシャキっとした食感も残っていて、お肉の旨みもしみこんでいて、さらに甘みもあって、時間もかからない。最高です。

今回使った材料は、
鹿本夢大地館の「りんどうポーク」。
こちらから購入できます!

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

2月28日まで、オンラインフェア開催中です。
このほかにも、熊本市、宇城、鹿本のおいしいものを集めて販売していますので、ぜひぜひお越しください。(オンラインで!)

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5ツ星探索隊

くまもと5ツ星プロジェクトが企画するイベントのこと、KAB番組でご紹介した気になるお店や、料理人、食材など、熊本のおいしい星について特別にお知らせしたいことを発信します。

野菜王国くまもとすむーじぃ番外編

夢未来みかん「夢の恵」を、ごはんに合わせていただく一品

有明海の潮風と温かい日差しをいっぱい浴びて育った熊本自慢のみかん「夢の恵」。香り豊かな果汁をそのまま炊き込み、早春の訪れを感じさせてくれる伝統野菜「水前寺セリ」を合わせました。早春の香りを楽しんでいただけたら幸いです。

<みかんとセリのごはん>
みかんの果汁を炊き込み。炊き上がる直前に刻んだ果皮を混ぜて蒸らし、器に盛る直前にセリを混ぜます。干しえびが良いだしになり、ほんのりした甘みのみかん色ごはんです。今回は、熊本市農産物フェア2020「くまもと収穫祭」で販売中の夢未来みかん「夢の恵」でつくりました。

材料2人分
米    1合
みかん  1個(果汁は絞り、果皮は刻む)
水とみかん果汁(1個分(今回は50ml)果汁・調味料合わせて加えて炊飯器目盛りの1合まで
白だし   大さじ1
赤酒    大さじ1
干しえび   大さじ1(粗く刻む)
セリ    適量(2cmに刻む)(三つ葉でも可)

作り方
1)みかんは果汁を絞り、1/2個分の皮はサッと熱湯に通し、白い部分を除き、千切りにしておく。
2) 米を洗って、炊飯器内がまに入れ、1の果汁、白だし、赤酒を加えて、1合の目盛りまで水を加えて軽く混ぜ、干しえびも加えて普通に炊く。
3)炊き上がったら、1)の果皮を加えて軽く混ぜ、蒸らす。
4) 器に盛る直前にセリを混ぜ込む。

これは、みかんの皮の内側にある白い部分をとりのぞいたところです。

おすすめポイント
えっ、みかんをごはんに?と意外な組み合わせに感じられるかもしれませんが、みかんのほんのり甘みとセリの香りで食欲進みます。
赤酒は、古来の日本の「灰持酒」の製法で作り出される熊本の伝統酒。弱アルカリ性の赤酒はたんぱく質(干しえび)から、ふっくら柔らかくだしを引き出し、ごはんを艶やかに仕上げてくれます。

赤酒ドットコム
http://www.akazake.com


伝統野菜 水前寺セリのこと
セリ(芹)は白根草(シロネグサ)ともいわれるセリ科セリ属の多年草。日本全国の水田や土手、水辺の浅瀬等の湿地に自生しています。セリの摘み歌が「万葉集」にも二首載っているように、多くの和歌、俳句に詠まれている馴染みの深い山野菜(やまやさい)。春の七草の筆頭に挙げられるセリ…一か所に「競り合って」密生するところや「迫りあって」生えることから「セリ・競り」と名付けられたといわれています。「競り勝つ」とかけて縁起物野菜として、春の七草(セリ・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざざ・すずな・すずしろ)のひとつに挙げられています。

豊かな湧水をたたえる江津湖の南西部に広がる江津地区は、阿蘇山麓からの伏流水がもたらす湧水が豊かなところとして知られています。近年、住宅が増えてきたものの外輪山を望む田園地帯を走ると緑のじゅうたんが! それがセリ田なのですが、水温が年間通して18度前後と一定しているキレイな地下水が美味しさを育むそうです。11月から4月頃にかけて栽培・出荷されています。

βカロテンが豊富で、ビタミンB2・Cも含み、抗酸化作用ある成分が多く風邪の予防や免疫力アップに。ビタミンKやカルシウムは骨粗しょう症予防に。鉄や葉酸も豊富で貧血予防や改善に。独特な香りの精油成分には保湿効果や発汗作用、健胃効果あり冷え性にも・・・。女性に嬉しい効能満載の早春の香り野菜です。

(圃場の写真は、生産者山田貴宏さん)

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持田 成子

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女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

<特集>

鹿本夢大地館の「りんどうポーク」を味わい尽くす(2)合わせ技の巻

熊本市農産物フェア2020
「くまもと収穫祭」
2月28日まで絶賛オンラインフェア開催中です。

さてさて、今回ご紹介するのは
前回の探索隊のブログで紹介した鹿本夢大地館の「りんどうポーク」です。

りんどうポークは熊本の県花「りんどう」を名前に、JAグループ生産体制の統一化を行って、種豚、配合飼料、飼養管理基準を満たした優良生産者のもと育てられた熊本県を代表する豚肉です。肉質がきめこまやかで、甘みがあるお肉で、きれいな色をしています。探索隊2号は、1kgブロックで買うことはめったにないので、この塊を目の前に「どんな料理ができるんだ、、、」と呆然としましたね、一瞬。

あ、プロに聞けばいいんだ、と今回も管理栄養士の相藤春陽さんのお力を借りて、調理例をご紹介したいと思います。

今回は、くまもと収穫祭で販売されている、別の食材と合わせ技!

そのお相手は、、、、


「みすみ甘夏みかん」の缶詰です。
くまもと収穫祭では、12缶セットで販売されています。詳しくは、こちらのサイトをご覧ください。

甘夏みかんの缶詰。そのままデザートとして食べてもおいしいのですが、こちらも12缶セットでの販売。どうにかアレンジできないか、と考えておりました。

相藤春陽さんの「ああ、りんどうポークといっしょに使ったらおいしいよ」とのひとことから、生まれた一品をご紹介しますね!

というわけで、今回の料理は

「りんどうポーク甘夏みかん煮」です。(すいません、名前のセンスがなくって…どストレート)

鹿本の豚肉と、宇城の甘夏みかん缶詰の合わせ技です!

まずはお肉を切り分けます。(1回目でもご紹介しましたね)今回使うお肉は、角切りにします。

写真の右上にあるお肉を使います。

まずは、油無しでお肉を焼きます。(すいません、ここの写真撮ってなかった…)
豚肉の脂だけで充分。表面をカリッと焼く程度でオッケーです。なぜ表面を焼くのかというと、余分な脂を落として、お肉の旨みをギュッととじこめるため、だそうです。ふむふむ…

さっと焼いたお肉をお鍋に入れて、大きめに切った大根と、例の「みすみ甘夏みかん」の缶詰、一缶分ぜんぶ入れます。このとき、シロップは捨てずにそのまま、ドボドボお鍋に入れちゃってください。砂糖のかわりの甘みになります。


お醤油とみりんを入れます。お醤油、みりんは同量でオッケー。だいたいふたまわしくらいの量で、あとはお好みで調整してください。あとは火にかけて、まずは強火で。ぐつぐつなったら、すぐに弱火にして煮込みます。あとは、、、、

20分ほど、ほったらかし(あ、熊本弁ですねぇ)

ぐつぐつ、ぐつぐつ…


水分は、「みすみ甘夏みかん」の缶詰に入っていたシロップのみ。甘ったるくなるんでは、とちょっと心配しましたが、この缶詰のシロップはほどよい甘さなんですよね。ちょうどいい!

ぐつぐつと煮込んで、大根がいい具合にやわらかくなったら、水分をとばすためにちょっと火を強めて照りをつけていきます。そうしたら、できあがり!


簡単に、合わせ技の一品ができあがりました!!
大根に絶妙に甘夏の風味がしみこんでいて、美味です。ぜひお試しください。

今回使用した食材は、
2月28日までオンラインフェア開催中の↓で販売中です。

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

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5ツ星探索隊

くまもと5ツ星プロジェクトが企画するイベントのこと、KAB番組でご紹介した気になるお店や、料理人、食材など、熊本のおいしい星について特別にお知らせしたいことを発信します。

野菜王国くまもとすむーじぃ31

あわただしい季節にビタミンたっぷりの飲むサラダ!

みかんといちごにはコラーゲンの生成を助けるビタミンCがたっぷり。ミニトマトは普通のトマトに比べると栄養量が多い。たとえば、ビタミンCは2倍、カロテンの量は1.8倍もあるんです。ビタミンたっぷりチャージでき、アンチエイジングも力を発揮してくれる旬の組み合わせをご紹介します。

材料出来上がり 約150ml
みかん    1個
いちご    5粒
ミニトマト  5~6個

作り方
1)みかんは皮をむいて、房にわける。
2)いちごとミニトマトは洗ってヘタをとる。
3)ミキサーにすべての材料をいれてなめらかになるまで回す。


<温州みかんのこと>
日本の代表的なフルーツ「みかん」。柑橘類のルーツは約3000年前に現在のインド・タイ・ミャンマーの周辺とされていますが、最初に栽培されたのは中国、約4000年前に中国の栽培史(橘史)に記述があるといわれています。遣唐使・遣隋使により中国大陸との交流が盛んだった九州に種々の柑橘が持ち込まれ、「温州みかん」は鹿児島県長島で誕生した突然変異種との説もあります。

栄養・機能性
新陳代謝を活発にし、美肌効果や免疫力を高め、風邪の予防にもなるビタミンCが豊富。白い薄皮部分に含まれるビタミンPには血管を強化し、動脈硬化予防の助けになるといわれています。


<いちごのこと>
さわやかな香りと優しい甘みが人気の果物。可食部(食べる部分)は果実ではなく花托発達したもので果実に当たるのは表面の粒です。

栄養・機能性
ビタミンC、アントシアニンなど抗酸化作用がある成分を豊富に含む。洗うだけで手軽に食べられるのでビタミン摂取には嬉しい果物といえます。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ29

旬の健康フルーツ柿でカラダの冬支度を

銀杏も色づき始め、日ごとに秋が深まってきました。山都町や阿蘇ではそろそろ霜が降り始める頃。気温や湿度の変化が激しくなり、ついつい体調を崩しがち…。ビタミンCをたっぷりとってウイルスを撃退、体の冬支度をしておきたいものです。

今月は熊本が日本一の生産量を誇る果物のひとつ、太秋柿をつかったレシピのご紹介です。

材料出来上がり 300ml
太秋柿   1/2個
りんご      1/4個
バナナ   1/2本
ヨーグルト 大さじ3
水     少々

作り方
1)柿とりんごは皮をむいてヘタと種をのぞき、うすぎりにする。
2)バナナは皮をむいて一口大にちぎる。
3)ミキサーにすべての材料をいれてなめらかになるまで回す(回りにくかったら水を少々加える)。

おすすめポイント
柿には肝臓を丈夫にするアミノ酸が含まれていて、カロテンやビタミンCも豊富な旬の健康フルーツ。リンゴやバナナ、ヨーグルトと組み合わせたこのレシピは腸内環境を整えて腸スッキリ!です。


<太秋柿のこと>
カキの「品種」太秋は、「富有」をベースに「次郎」と「興津15号」を掛け合わせてできた品種を各かけ合わせて生まれた大型の完全甘柿品種です。1994年8月に品種登録されています。
果実の大きさは380g前後と大玉で、中には500gを超えるものもあるとか。果肉が梨のようにサクサクして柔らかく果汁が多く、種は少なめ、糖度も高い品種です。果頂部に円を描くように細かいひび割れのような筋が入りやすい特徴も持っています。この筋は「条紋(じょうもん)」と呼ばれ、見た目は悪いのですが。この条紋が入った部分は周りより糖度が上がったためにできるといわれます。選ぶ時の目安に!

栄養・機能性
昔から「柿が赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるように、柿はビタミン・ミネラルが豊富です。
・ビタミンCは100g (約1/2 個あたり)70 ㎎
・抗酸化作用が高いβカロテンやβクリプトキサンチンも豊富
・体内の余計な塩分を排出してむくみを防ぐカリウムが豊富
・渋味成分タンニンにはアルコール分解作用があり二日酔い解消に効果的です。

太秋が大玉になる訳は…
熊本県果樹研究所で話を伺いました。大玉づくりの基準として、摘蕾(てきらい)→摘果→摘花、葉25~30枚に対して1果が目標のひとつとか。高い木で作業するのは危険も伴い、効率も悪いため、樹高を低くする棚栽培が導入され、約2mのところに鉄パイプを格子状に張って棚を設置、枝を誘引して低い樹が作り上げられていました。この棚栽培の導入の結果、作業の省力化はもちろん、色付きの良い大玉の果実が収穫できるようになってきたのだそうです。熊本に栽培導入して約20年、県も産地も様々な研鑽と努力を重ね、品質・食味共に主力品種として成長してきているとのことでした。


<熊本にもりんご園があります>
今回の準主役であるりんごですが、熊本にもりんご園があるので情報としてご紹介します。

熊本市 吉次園
阿蘇市【果実の国】カップルズ
南小国町 林檎の木

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

熊本なにコレ物産館22

コシととろみが特徴、食すことのできる国の天然記念物

今回は、私が常備しているモノをご紹介します。

こちら!

熊本城下町に残る老舗料亭「日本料理おく村」のオリジナル素麺「珀翠」と
麺つゆ「琥珀の詩」です。

皆さんは、「ひご野菜」(熊本市指定)の一つ、“水前寺のり”をご存じでしょうか。
数億年前から熊本県と福岡県の一部、環境のよい水の中でのみ生息する淡水のりで、
かつては細川藩から幕府への献上品として珍重されていました。
いまは国の天然記念物にも指定されている、とっても希少な“食することのできる天然記念物”!
また、日本人に不足しがちな鉄分やカルシウムを豊富に含み、
抽出される「サクラン」という成分は、保水力がヒアルロン酸の約5倍と言われています。
最近ではサクラン入りの化粧品も見られるようにましたね。

ところで、くまもと5ツ星でもおなじみ、奥村賢料理長は“水前寺のりマイスター”としても活躍中。

料理長が水前寺のりの特徴を存分に生かしてつくりあげたのが、「珀翠」と「琥珀の詩」というわけ。

まず、「珀翠」は水前寺のりを惜しげもなく練りこみ、伸びにくく、コシがあり、
夏場だけでなく煮麺やチャンプルーにしても楽しめます。
「琥珀の詩」はサクランのとろみ成分が生かされてトロっ。

今日はグッチ祐三さんレシピ「いりこそうめん」をアレンジしてみました。
体にも良く文句なしのおいしさです。

日本料理おく村
熊本市中央区新町1-1-8
☎096-352-8101

店頭で購入の場合はお電話でお問い合わせを
オンラインショップはこちらから
https://www.e-okumura.net/

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ノグチミト

元「リビング熊本」編集長
現在はコミュニケーション・プランナーとして、企業の商品やサービスに関するアドバイザリー業務に従事している。
首都圏有名レストランのシェフ、料理研究家、飲食コンサルタントなど“食”のプロフェッショナルとの幅広いネットワークを持ち、地域産品の商品開発から販売促進までのトータルサポート業務およびブランディング業務も行っている。
ほか大学の講師(地域メディア論)など。

野菜王国くまもとすむーじぃ28

秋バテ予防と紫外線対策スムージー

朝夕はひんやり、日ごとに秋の佇まいになってきましたが、日中はまだまだ暑い日が続いています。なんとなく体の不調を感じていませんか。朝夕凌ぎやすくなってきてもなかなか疲れがとれなかったり、体の不調を訴える人が増えてきたことから、秋のはじめの不調を「秋バテ」と呼ばれるようになりました。

「秋バテ」やついうっかりしがちな秋の紫外線対策に…。果糖やブドウ糖、クエン酸もたっぷり!の巨峰、ビタミンCたっぷりの赤いパプリカとレモンををつかったスムージーのご紹介です。

巨峰+赤パプリカ+レモンのすむーじい

<材料 (出来上がり約200ml)>
巨峰      100g(約100g)
赤パプリカ   1/8個
レモン     1/6個
水       50ml

<作り方>
1)巨峰は半分に切り、種をとる。
2)赤パプリカヘタと種を取り、一口大に切る。
3)ミキサーに、(1)と(2)、レモンの絞り、水を加えてなめらかになるまで約30秒回す。

Recipeのポイント
巨峰の皮には抗酸化作用のあるアントシアニンが含まれるので皮ごと、ビタミンC豊富な赤のパプリカとレモンとともに、美肌効果と疲労回復が期待できる組み合わせです。

<ぶどうのこと>
夏から秋を代表する果物のひとつ「ぶどう」は品種がとても多く全国で広く栽培されています。最近は、栽培技術、保存・流通技術の進歩、レッドグローブやトンプソンなどの輸入が増え、ほぼ一年中手に入るようになりました。

甘みと酸味をバランスよく含んだぶどうの主成分は果糖やブドウ糖などの糖類。糖類は体内に吸収されるとエネルギー源に換わるため、即効性の疲労効果があります。またカリウムを比較的多く含むので、ナトリウムの排出させるので、血圧を低下させる働きも。

黒、赤、黄緑とあるぶどうの皮の色。この色の違いは皮に含まれるアントシアニンの量の違いによるといわれています。アントシアニンは体のサビ、活性酸素を抑えるはたらきがあるポリフェノールの一種で、黒や赤の皮色品種に多く含まれています。種にも高い抗酸化作用があることが研究で分かってきていますので、皮ごと、種ごとミキサーでいただけるのスムージーやジュースでも取り方はおススメです。

<ぶどうの栽培はどんなところで…>
一日にうちで寒暖差が大きく、山あいで風通し良い、水はけの良い土壌が栽培に適しているといわれます。

熊本県内でも様々な地域で栽培されていますが、宇城地方では1990年に不知火町で河野隆夫氏が「藤稔」と「ピオーネ」を交配、選抜して育種2004年に品種登録された「ブラックビート」という熊本で生まれた品種もあるほど栽培が盛んな地域の一つです。そんな宇城地方の中でも中山間地域の気候で様々なフルーツが栽培されている豊野町は「フルーツ王国」として知られています。昨年からタイに輸出されている「シャインマスカット」は高評価で、2年目の今シーズンは特に高値がついたと聞き及びます。生産者さまが愛情をたっぷり注いで育てておられることがうかがえるエピソードのひとつ…。

先日、そんな豊野町にある「アグリパーク豊野」にお邪魔してきました。
「ぶどう」の収穫出荷は終盤にさしかかりましたが、これからの季節、特産の「豊野生姜」、根菜類、「太秋柿」やくまもと赤ブランドに認定されている「ブランド干し柿」もぞくぞく登場するそうです。豊穣の秋…山の恵みを探しに出かけてみませんか。

(取材協力 熊本県農業技術課・宇城地域振興局・アグリパーク豊野 http://agripark-toyono.net

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持田 成子

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秋にむけて、からだを整えるスムージー

朝は幾分か凌ぎやすくなりましたが、日中は高温、熱帯夜が続く毎日…。夏バテを引きづっていたり、季節の変わり目に体調を崩しがちになっていませんか?

今が旬の果物「梨」には体のエネルギー代謝に関わる栄養素である、ビタミンB群やアミノ酸が豊富に含まれています。果糖やリンゴ酸、クエン酸もたっぷり!疲労回復にピッタリの梨をつかったスムージーのご紹介です。

+ブルーベリー+ヨーグルトのすむーじい

<材料 (出来上がり約200ml)>
梨     大玉1/4個(100g)
ブルーベリー 20粒
ヨーグルト  1/2カップ

<作り方>
1)梨は皮と芯をのぞいて、いちょう切りにしておく。
2)ミキサーにすべての材料を入れ、なめらかになるまで、20~30秒ほど攪拌する。

Recipeのポイント
梨とブルーベリーのほのかな甘さが楽しめます。汗で失われるカリウムを梨で補給、暑さで消費されるビタミンCをブルーベリーで補給して夏バテ(残暑バテ、ですかね)の予防とケアに。

<梨のこと>
ジューシーでさわやかな甘みが特徴、約90%が水分。カリウムを多く含むため、利尿作用があり、体のほてりを冷ます効果があります。甘みは糖アルコールの一種ソルビトールによるもので、腸の活動をサポートし、のどの炎症をしずめるはたらきがあります。また、果糖やクエン酸やアスパラギン酸を豊富に含み、疲労回復の作用が期待できます。独特の食感は石(せき)細胞(さいぼう)と呼ばれるリグニンやペントザンという食物繊維で美腸にも力を発揮します。

<ブルーベリーのこと>
βカロテンビタミンC、鉄、マンガン、亜鉛などのミネラル類、ビタミンEも豊富で成長期に、アンチエイジングに。皮ごと食べるので、食物繊維も多く摂取でき、腸もキレイに!青紫色の色素アントシアニンは、優れた抗酸化作用で注目されるポリフェノール系の成分。目の疲労を回復して視力低下を防ぐ作用があります。

<ヨーグルトのこと>
乳酸菌が腸内の善玉菌を増やし、免疫機能を高めます。牛乳でおなかがごろごろする人でもヨーグルトなら安心です。

 

熊本県での梨栽培の歴史
県下各地で栽培される梨ですが、その中でも主産地は、荒尾、竜北、球磨が一大産地…。熊本の梨の発祥の地といわれるのは、現在の氷川町、大野地区。明治38年(1905年)に山田熊三郎氏が定植したのがその始まり。続いて、現在の荒尾市に明治41年(1908年)に松尾茂三郎氏と関島増男氏が、そして大正元年(1912年)に球磨村一勝地に毎床協造氏が定植したといわれます。いずれの地域も一丸となっても手を携え、土地に合った品種や生産技術の向上に努め、一世紀を経た今、それぞれの地域ブランドとして歩み続けておられます。

令和2年7月豪雨災害の被災地より
そんな主産地のひとつ球磨村を7月の豪雨が襲いました。百年を経て栽培される原木はじめ梨園が広がる毎床地区は、球磨川から離れて家屋の被害は少なかったけれど、断水と停電は続いたそうです。道路は寸断され、選果場も水に浸かったものの、原木はじめ木々は難を逃れて瑞々しい梨がたわわに実っている、出荷に必須な道路は地域力で修復させ、収穫時期が来ていた梨の出荷がスタートしたとニュースで報じられました。梨農家15軒でつくる一勝地果実協同組合の販売部長、毎床智和さんの梨園より「豊水」を送っていただき、メールで取材させていただきました。

曾祖父さまから数えて4代目の智和さん。以前実家によく届いていた原木の「二十世紀」梨は現在、市場との契約で個人ではいただけない幻の梨…。肌が命の青梨なので、綺麗な色を残すためとサビがつかないように、幼果期、しかも満開後30日以内に、白い小袋を被せ、そのあと大袋を被せて丹精込めて育てられ、百年を越えて大切に守り継いでおられるのだと…。以前,果樹研究所で「品種によって、かける袋の種類(一重や二重、色)、糖度も変わる」と伺ったことも思い出しました。

まいとこ農園では、100年にわたり作り上げてこられた土壌にさらに自家製有機肥料を施し、微生物とミネラル豊富な土壌環境で、幸水→二十世紀→秋麗→豊水→あきづき→かおり・甘太→新高→新興→王秋をなんと11月上旬まで、多種多様な品種をリレーしながら栽培出荷なさっています。

「美味しい梨を出荷することで球磨村の元気を発信!」とおっしゃる地域を担う若手生産者のホープ智和さん。来シーズンはコロナ禍から脱して、元気な梨園にお邪魔したいと念じています。被災地を食べて応援!梨のチカラで夏の疲れを癒されませんか。


①黄色い袋掛けのほうが100年を越えて守り継がれている「二十世紀」


②梨園の様子(写真提供 2点とも毎床智和さん)

お問い合わせ:
一勝地果実協同組合 TEL0966-32-6402 FAX0966-32-1128
facebook「まいとこ梨園」

 

 

また、今回使用したヨーグルトは「球磨の恵み」。人吉球磨地方は酪農も盛んです。この度の災害で多くの酪農家が被災されたと伺います。このヨーグルトは、酪農家が愛情込めて育てられた乳牛より搾られた新鮮でおいしい生乳を豊富に使用し、生乳本来の風味を生かし、とろ~りともっちり感のある独特の食感が魅力的。酸味が少なく、ほのかな甘みも特徴のひとつで。地元の学校給食、県内スーパーはもとより東京のアンテナショップでも人気の商品です。

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持田 成子

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野菜王国くまもとすむーじぃ26

暑い夏に負けないために、腸を整えましょう

灼熱の太陽が照り付ける毎日…
そんな毎日は、腸をキレイにすることを心がけて元気をキープしたいものです。今回のスムージーは、疲労回復に有効なクエン酸、消化を助ける酵素を含むトロピカルフルーツの代表格パイナップルと美腸食材の代表ともいえるりんごに、爽やかな香りのバジルを組み合わせました。


パイナップル+りんご+バジルのスムージー

材料 出来上がり約200ml
パイナップル    1/6個
りんご       1/4個
バジルの葉     5枚
水         1/2カップ

作り方
1)パイナップルは、葉を切り落とし、縦に6等分に切る。芯の固い部分を切り落とす。一口大に切り込みを入れ、皮からナイフでそぎ取る。
2)りんごはよく洗い、皮付きのまま8等分に切って芯を除き、一口大に切る。
3)バジルの葉はちぎる。
4)ミキサーにすべての材料をいれて、なめらかになるまで攪拌する。

Recipeのポイント
消化を助ける酵素プロメラインを含むパイナップルと水溶性食物繊維豊富なりんごで腸の動きを整える組み合わせに、バジルのスパイシーで甘さがある爽やかな香りをプラス!暑い夏に、爽やかな香りの一杯です。

<パイナップルのこと>
甘酸っぱい果汁がたっぷりのパイナップルは、クエン酸が豊富で暑い夏の疲労回復にぴったりの果物。水分代謝を整えるカリウムや便秘予防にはたらく食物繊維も豊富です。プロメラインという酵素は消化を助け、胃もたれや胸やけを防ぐ効果があるといわれています。

<りんごのこと>
豊富に含む水溶性食物繊維ペクチンが腸の働きを整えて、便秘と下痢の両方を改善します。ペクチンにはコレステロールの吸収を抑える作用もあり、生活習慣病予防にも役立ちます。皮の部分にペクチンが多く含まれるので、皮ごと食べるのがおすすめです。


<バジルのこと>
シソ科の一年草スイートバジルは、イタリア料理でおなじみのハーブ。スパイシーで甘さのある甘さのある爽やかな香りで、消化促進作用や抗菌作用があります。ドライよりもフレッシュで使うほうが香りが引きたち、料理の仕上げにつかうとより効果的です。プランターでも簡単に栽培できるのでおすすめです。

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持田 成子

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野菜王国くまもとすむーじぃ25

おなかスッキリ!? 夏バテ予防には、夏野菜のスムージー

1年で最も日が長い時期。梅雨の真っただ中ですが、梅雨の晴れ間の日差しはもう夏そのものですね。雨が続くと体がだるくなりがちですが、出始めた「夏野菜=カリウムをたっぷり含む野菜」をしっかりとって元気に過ごしたいものです。

食物繊維、カリウムも豊富なとうもろこしをつかったスムージー、便秘の予防や改善にチカラを発揮してくれる一杯をご紹介します。


とうもろこし+サラダ玉ねぎ+牛乳のスムージー

材料(出来上がり約200ml)
とうもろこし(実をとりだす)  正味100g(大1/2本分)
サラダ玉ねぎ          30g(うすぎり)
牛乳              1/2 カップ

作り方

1)とうもろこしは、ナイフで実ととりだす。(とれたては是非生で!レンジで加熱するときは薄皮をつけたまま、600W で60秒くらい)

2)ミキサーに(1)のとうもろこし、薄切りにしたサラダ玉ねぎ、牛乳を入れてふたをしてなめらかになるまで、攪拌する。

Recipeのポイント
むくみや高血圧予防にはたらくカリウムが豊富な組み合わせです。また、玉ねぎの硫化アリルがとうもろこしの胚芽に含まれるビタミンB1の吸収を促進して疲労や不眠、夏バテの解消に。牛乳のビタミンB2が代謝アップ、とうもろこしと牛乳のカルシウムで骨も丈夫に!


<とうもろこしのこと>
ひげの数と同じ実が詰まっているといわれる「とうもろこし」。ひと粒、ひと粒の表皮にはセルロースという食物繊維が含まれています。セルロースは体内で水分を吸収してふくらみ、腸管を刺激して便通を促したり、体には不要な物質を吸着して体外に排泄するはたらきを持っています。

タンパク質や糖質を多く含み、野菜でありながら多くの国で主食としても食べられていることも特徴のひとつです。旬を迎える夏にかぶりつきたい夏野菜です。

粒が黄色一色のモノカラー、黄色と白の二色のバイカラー、ホワイト、3色、紫色などがあり、様々な品種が開発・栽培されています。今回のレシピに使用したのはホワイト種の「雪の妖精」というもの。きいろのとうもろこしでつくるとレモンイエローのスムージーに仕上がります。

 

「雪の妖精」はじめ数種のとうもろこしを栽培されている生産者さんを訪ねて…
熊本市内から高速を走ること約1時間半…海岸線を時折眺めながら目指したのは芦北町女島。Kama farm 釜博信さん。不知火海からの潮風に恵まれ温暖な気候のこの地で特産の柑橘栽培農家の4代目の釜さん。ご自身の代になってからこの気候を生かしてサラダ玉ねぎ「サラ玉ちゃん」の栽培を主に行う生産者さんです。

そんな釜さんが昨年からとうもろこしを栽培されている…しかもホワイト種!と聞きつけ、訪問しました。
圃場からすぐのところにある堤防を越えるとそこは海!不知火海からの潮風が自然のミネラル分を運んできて、除草剤は不使用、農薬・化学肥料をできるだけ低減した特別栽培でサラダ玉ねぎを栽培する熊本県認定エコファーマーでくまもとグリーン農業生産者です。

昨年からサラ玉ちゃんの裏作として緑肥も兼ねてとうもろこしの栽培を始められたそうです。1.2ヘクタールの面積で、「雪の妖精」→「プラチナホワイト」→「ピュアホワイト」の品種をリレー栽培。サラダ玉ねぎがユリ科なのに対し、とうもろこしはイネ科で、玉ねぎの連作障害の軽減につながっているとおっしゃいます。

夏場の旬野菜で、鮮度によって甘みの低下が著しいので収穫→出荷→生活者に届くまで、スピードが求められます。収穫は早朝5時半から2時間半。作業場に戻り箱詰めして11時には保冷車に乗せて出荷完了するそうです。

90日で収穫できる作物ですが、温暖な平坦地なので中山間部に比べて5日程早い生育スピードでもあるそうで、栽培をきちんと設計し、3か月頑張ると出来る!このような規模で可能性大な作物だと…。「緑肥の代わりになると思って始めたけどとうもろこしの魅力にはまってしまった!」と笑顔で話される釜さん。「県の“農業経営塾”に出会っていなかったら普通に柑橘農家の4代目だったかも」とも。とうもろこしの横では、間もなく収穫され「恋するマロン」という名のかぼちゃが育っていました。サラダ玉ちゃんもJAあしきた管内では最大規模で栽培され、その味も抜群です!

釜さんの経営されるワクワク農業で栽培品目とその可能性が広がっていきそうな予感を覚えつつ圃場を後にしました。

※今回の取材は、6月中に行ったもので、7月4日の熊本県南豪雨によって、釜さんの圃場は甚大な被害を受けられました。とうもろこしの畑も被害に遭われたと連絡を受けました。心よりお見舞い申し上げます。

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野菜王国くまもとすむーじぃ22

なんとなくだるさを感じる時に、おすすめのすむーじぃ!

二十四節気では「清明(せいめい)」、すべてが清らかで明るく、けがれのない春が訪れました。桜はあっという間に満開になり、はらはらと散りはじめたこの頃ですが、今年の時世は沈みがち…。自粛続きで、なんとなくだるさを感じたり、寒暖の差が激しく朝夕の寒さで体調がくるいがちではありませんか。

そんな、すこし憂鬱な気分を吹き飛ばしてくれる、葉酸や抗酸化ビタミンがたっぷりの鮮やかな緑色と爽やかな味わいのグリーンアスパラガスと春キャベツをつかった若草色のすむーじいをご紹介します。


<グリーンアスパラガス+春キャベツ+バナナのすむーじい>
材料 1人分
グリーンアスパラガス  2本(40g
キャベツ        1枚(50g
バナナ         1/2
水           100ml

作り方
1)グリーンアスパラガスは、根元の固い部分ピーラーでむき、斜め薄切りにする。
2)キャベツはざく切り、バナナは皮をむいて一口大に切る。
3)ミキサーに全ての材料をいれて、なめらかになるまで攪拌する。

<アスパラガスのこと>
新陳代謝を促し、疲労を回復する効果があるアスパラギン酸の名の由来にもなった野菜。抗酸化作用が高いグリーンアスパラガスは、免疫力を高めてくれるのでストレス気味の方にもおすすめ野菜です。

栄養…鉄や葉酸など妊娠を予定している女性に必要な栄養素が豊富。エネルギー代謝に必要なビタミンB1やB2を多く含みます。また毛細血管を丈夫にするルチンを穂先に多く含みその量は旬の4月~5月がより豊富です。

アスパラギン酸って…アスパラガスから発見されたアミノ酸の一種。効率よくエネルギーをつくりだすので疲労を回復する、不眠やイライラなどにも効果が期待されています。

<春キャベツのこと>
秋に種をまいて春に収穫される。葉が柔らかく、みずみずしいのでサラダや浅漬けなど生食向き。特別に栄養価が高いわけではありませんが、調理方法が幅広く食べる機会が多いのでコツコツとビタミン・ミネラルを摂取できます。

栄養…ビタミンC,胃の粘膜を保護してくれるビタミンUや強い抗酸化作用を持つことで期待されるイソチオシアネートが豊富で、いずれも生食で摂ることがおすすめです。

春の香りを感じに南阿蘇村のアスパラ畑にお邪魔してきました。

南郷谷から阿蘇の山々を望むところに、藤原孝誠さん・美里さんのハウスが立ち並んでいました。平成15年に栽培を始め、徐々に棟を増やしてきた藤原さんご夫妻…主に「スーパーウエルカム」という品種を栽培されています。
1月末に根元まで刈り込んでバーナーで焼いて消毒し、3月に土に水を与え、地温を15度に上げるのにハウスを閉め切って50度まで上げる「蒸し込み」をすると地下茎が動き出し,芽を出す準備を始めます。3月中旬から出荷が始まり、6月まで「春芽」の収穫が続きます。竹崎水源の清らかな水をふんだんに利用した豊かなところですが、高温多湿になりすぎると病気がでたり、新芽に虫がつくと商品価値が下がるので細心の注意を払われるのだと…。徹底した温度管理で品質保持をなさっています。春芽のピーク時には1日に170㎏収穫する日もあると…。収穫したらすぐJA選果場に、その日のうちに全国に出荷されていくのだそうです。

阿蘇のアスパラガスは、立茎の時期を経て、7月から「夏芽」の収穫が始まりその収穫は11月頃まで続きます。穂先がピンとしっかりしていて、まっすぐに伸びたもの。切り口が新鮮なものを選んで、スムージーにサラダに、豚肉巻きに…さわやかな味わいを楽しんでみませんか。

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熊本なにコレ物産館16

芦北の恵みがいっぱい! 天然のデトックスフルーツティでリラックス

とってもステキな商品を見つけました。

Fruit de life
という名のドライフルーツ入り紅茶です。

芦北のこだわり柑橘農家さん『田舎工房』のドライフルーツ(この袋には甘夏ピール、温州ミカン、キウイ)に、同じく芦北の無農薬栽培で知られる『お茶のカジハラ』の和紅茶ティーバッグ1個が真空パックされています。

見るからに“映え”そう、女子うけしそう。

添付されている作り方を見てみると、

「ボトルにドライフルーツと紅茶パックを入れ、水450ml程度、2時間~8時間程度で完成。紅茶の代わりに炭酸水、ワインなどでもアレンジできます」。

 簡単!

早速、まずはスタンダードにドライフルーツティを作ってみることに。

ボトルに袋の中身を入れ、ミネラルウォーターを8分目くらいまでそそぎます。
そして冷蔵庫へ。

半日後、自宅に戻り冷蔵庫からとりだすと、できていました!
おいしそうなドライフルーツティが。

やさしい自然の甘みとすっきりとした酸味。
ほのかな紅茶の香り…

これはおいしい!

ほっ。

リラックス効果もありそうです。天然のデトックスティウォーター、これは特に女性に特におススメかも!

ボトルに残ったドライフルーツは冷蔵庫に常備している合志市オオヤブデイリーファームのMILK’OROヨーグルトとともにいただきました。

最高の組み合わせです☆彡

ボトル付きのFruit de life、これはホワイトデーの贈り物によいかも?
私は、次はホットで楽しんでみたいと思います。

価格は、ドライフルーツティ(ボトル)1本1300円(税別)ドライフルーツティ(スティック)1本400円(税別)

<お問い合わせ>
田舎工房
熊本県芦北郡芦北町田浦1679
TEL0966(87)1177
inakakoubou.com

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首都圏有名レストランのシェフ、料理研究家、飲食コンサルタントなど“食”のプロフェッショナルとの幅広いネットワークを持ち、地域産品の商品開発から販売促進までのトータルサポート業務およびブランディング業務も行っている。
ほか大学の講師(地域メディア論)など。

野菜王国くまもとすむーじぃ16

かぜをひいたら、ビタミンCをたっぷり補給!

空気が澄んで秋晴れの日が続きますが、今季はまだまだ日中が真夏日のような暑さ、朝夕の気温差でかぜなど召されていませんか。かぜをひいてしまったらいつもより多めにビタミンC をとることが特効薬。ビタミンC豊富な柿と青ゆずで補給。体を温める作用のショウガをプラスして万全の対策になる組み合わせをご紹介します。かぜのひきはじめにもおススメです。


材料出来上がり 200ml分
柿   1個
青ゆず 1/3個
しょうが 1/2かけ
水    50ml

作り方
1)柿は皮をむいてヘタと種をのぞき、一口大に切る。
2)青ゆずは絞る。
3)しょうがは皮をこそげて、すりおろす。
4)ミキサーに柿と青ゆずの果汁、しょうがのすりおろしをいれてなめらかになるまで回す。



<柿のこと>
中国が原産で、奈良県では大和朝廷の時代から栽培されていたとの記録が残されているくらい、古来より日本人に親しまれてきた果実のひとつです。
大きく分けて「甘柿」と「渋柿」に分類でき、受粉に関係なく渋が抜ける「完全甘柿」、受粉で種ができることにより渋が抜ける「不完全甘柿」、受粉しなくても結実する単為結果で渋抜きが必要な「渋柿」です。品種の数は1000を超えるといわれ、地方品種もたくさんあります。熊本県では「太秋」が有名で「太秋」としては生産高全国1位を誇ります。

栄養・機能性
昔から「柿が赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるように、柿はビタミン・ミネラルが豊富です。ビタミンCは100g(約1/2個)あたり70㎎。・抗酸化作用が高いβカロテンやβクリプトキサンチンも豊富。体内の余計な塩分を排出してむくみを防ぐカリウムが豊富。渋味成分タンニンにはアルコール分解作用があり二日酔い解消に効果的です。


<ショウガのこと>
年間生産高全国2,3位を誇る熊本県のショウガ。中山間地域での栽培が盛んで、主な産地は、八代市東陽町や宇城市小川町…。県全体の約8割を占めています。

栄養・機能性
爽やかな辛みの主成分はジンゲロール。加熱するとショウガオールに変化します。強力なたんぱく質分解酵素を持ち、肉を柔らかくします。発汗や消化を促進するほか強力な殺菌力も持ちます。

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ15

なんとなく不調の時に、整えてくれるすむーじぃ!?

ようやく朝夕は過ごしやすくなってきました。

虫の音に初秋の訪れを感じる頃ですが、そろそろ夏の疲れや女性ホルモンの乱れからだるさを感じたり…。体を温める作用がある桃に、バナナのビタミンB6や豆乳に豊富なイソフラボンがホルモンのバランス整えるのにチカラを発揮してくれます。

今月は香りも優美な桃をつかったスムージーのご紹介です。

桃+バナナ+豆乳のスムージー

<材料>出来上がり150 ml
もも   1/2個
バナナ  1/2本
豆乳   1/4カップ

<作り方>
1)桃は皮をむいて芯を除き、一口大に切る。
2)バナナも皮をむき、一口大に切る。
3)ミキサーに⓵と②をいれて豆乳を注ぎ、なめらかになるまで回す。


<桃のこと>

■栄養・機能性
ビタミン・ミネラルはそれほど多くないものの、カリウムは100g中180㎎含み、ナトリウムとの体内バランスを保ち血圧を下げる働きをします。

水溶性食物繊維のペクチンは便秘改善効果が期待され、コレステロール値上昇を抑え、動脈硬化予防効果も期待できます。また、豊富なクエン酸やリンゴ酸は疲労回復に役立ち、ナイアシンは冷え性予防効果が期待できるといわれています。

■選び方
形が丸く整い、持つと重みがあって甘い香りを放っているもの。色づきがきれいで、産毛が生えているものがおすすめ。

■保存方法
風通しの良い常温で保存。冷やし過ぎると甘みが薄れるので、食べる2~3時間前に冷蔵庫で冷やすと美味しくいただけます。

■県内の産地はどのあたり?
人吉・球磨地方は山に囲まれた盆地の気候で、特に季節の寒暖の差が激しく、夏冬の気温差は40℃を超えます。また、昼夜の気温差も大きいため、農産物の糖度が高いという特徴があります。その中でも、特に錦町は「フルーツの町」として名高く、県下最大の桃の産地として知られており、栽培されている桃は豊かな香りと上品な甘みが特徴です。


(圃場:錦町の勘米良農園)

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持田 成子

vege-table代表/野菜ソムリエ上級プロ/フードツーリズムマイスター/女子栄養大学生涯学習講師/くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に[野菜のビタミン・ミネラルの季節変動]研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防=健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。

野菜王国くまもとすむーじぃ13

むくみスッキリ! なスムージー

不快指数高い毎日ですがいかがお過ごしでしょうか。
ついつい水分を摂り過ぎると夕方には足がパンパンになったり
朝から顔がむくむ…こんな悩みありませんか。
今回は、体内の余分な水分を外に出してくれる
カリウム豊富な組み合わせのスムージーをご紹介します。


★肥後グリーンメロンとスイカのスムージー★

材料<できあがり約250 ml>
肥後グリーンメロン (ちいさめのもの) 1/8個
スイカ               100g

作り方
1)肥後グリーンメロンは皮と中わた(種)ものぞき、一口大に切る。
2)スイカは皮と種をのぞき、一口大に切る。
3)ミキサーに1と2を入れて、なめらかになるまで攪拌する。 

 

[Recipeのポイント!]
水分や塩分の摂り過ぎによって起こるむくみ。メロンやスイカは利尿作用が高く、塩分や水分を排出する作用があるのでむくみを改善したい時におススメです。


<肥後グリーンメロンのこと>
「肥後グリーン」は果肉が濃い緑色が特徴のネット系青肉メロンです。奈良県の会社で開発された品種で、おもに熊本県で栽培されています。大玉で果皮はやや濃い目の緑色。表面に細かいネット模様が出ますが、網目が粗いものもあります。薄い緑色の果肉は甘味が強く、完熟すると果汁が豊富でとろけるような舌触りです。糖度は高いのですが、すっきりとした爽やかな味わいが人気のメロンです。

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持田 成子

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野菜王国くまもとすむーじぃ11

気温差激しい季節に、赤で負けない抵抗力を!

楠若葉をわたってくる風が爽やかな季節を迎えました。この時期、昼間は夏のように気温が上がる日もあれば、朝夕は肌寒い。こんな時に最適な抵抗力アップの組み合わせ、店頭にキラキラして並ぶ様々な品種のミニトマトをつかったスムージーをご紹介します。

★ミニトマトと赤パプリカのスムージー★


<材料>
できあがり約
250ml
ミニトマト…10(120g)
赤パプリカ…1/4
水…4050cc

<作り方>
1)ミニトマトはヘタをとって、半分に切る。赤パプリカは種とヘタをとりスライスする。
2)ミキサーに全ての材料をいれて、なめらかになるまで30秒ほど回す。

<Recipeのポイント>
ミニトマトは普通のトマトより栄養価が高い。たとえばビタミンCは2倍、βカロテンは1.8倍で、そのほかのビタミン、ミネラル、食物繊維も普通のトマトに比べて多く含まれます。また甘くてクセがなく生食に向くパプリカも、赤や黄色のパプリカは緑に比べて2倍以上のビタミンCを含みます。こんな2品目の組み合わせで抵抗力アップに!

<ミニトマトのこと>
中南米原産のトマトはヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほどトマトが栄養豊富な健康野菜であることを表しています。
なかでも赤い色の成分であるリコピンには強力な抗酸化作用があり、生活習慣病の予防効果が期待されている機能性成分です。赤い色が濃ければ濃いほどリコピンの含有量が多いといわれています。最近の研究では、トマトジュースを継続的に飲むことで、リコピンを取り入れていくと花粉症の自覚症状が改善されるという結果も出てきているようです。

玉名市横島町はかつて海に浮かぶ島でした。横島干拓事業で陸続きにイチゴの栽培が盛んで有名ですが、近年はミニトマトの栽培も盛ん。天然のミネラル分が豊富な土壌で美味しいトマト・ミニトマトの栽培が盛んです。そんな横島町を含む玉名地域は、ミニトマトの生産量で全国一を誇ります。


写真は横島町の蘇鉄園芸さんの圃場です。

<赤パプリカのこと>
赤いパプリカに含まれる赤の色素はカプサンチンという、カロテノイドの一種。抗酸化力はリコピンと同等またはそれ以上ともいわれています。カプサンチンはナス科トウガラシ属に含まれる色素成分で赤く色づくにしたがってカプサンチン生成されていくのだそうです。

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持田 成子

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