社員が語ります! オレ星10

囲炉裏をかこみ、甘い田楽でココロもオナカも大満足

風が心地よく、ちょいと車で遠出をしたいな、というある日。
そうだ、阿蘇に田楽を食べに行こう!
と家族で出かけましたのは「高森田楽の里」。


合掌造りの建物が風情あります。

今回われわれがオーダーしたのは、一番スタンダードな田楽定食1980円(税込)。


さぁ炭が入りました。
生揚げや山菜料理、こんにゃくなどの付きだしが次々と運ばれてきます。


滋味深い…。
特に揚げたての生揚げは大豆の風味がたまりません。

さぁて、田楽がい~い感じに焼けてきました。
田楽は地元名産のつるのこ芋ほか、豆腐、山女、沢がに、こんにゃく。

お母さんたちが、焼けすぎてないかチェックしに来てくれたり、
手際よくお味噌をぬってくれたり。



いただきます。
まずはお芋のねっとりとした食感と甘さにびっくり!
山女は皮パリッ、身はふっくら。
炭火で焼いているからこその贅沢な味わいです。

田楽味噌はゆず、山椒、季節のみその3種類。
どの食材にも甘めの味噌がよく合います。

ラストはだご汁ときびめし。

お腹もいっぱいココロもほっこり大満足です!

秋のドライブがてら、ご家族でいかがでしょうか。
県外や海外からのお客様をお連れするのもおすすめですよ。

 

高森田楽の里
住所:阿蘇郡高森町高森2685-2らくだ山公園入口
電話:0967-62-1899
営業:3月下旬~11月/10時~19時半0.S.
12月~3月中旬/平日10時~17時0.S.、土日祝日10時~18時半0.S.

 

この記事を書いたひと

KABの愉快な仲間たち

くまもと5ツ星プロジェクトを企画・運営しているKABの社員をはじめ、おいしい話に目がないKABの社員、スタッフ、アナウンサーがもちまわりでコラムを担当します。番組でご紹介したお店や、行きつけの定食屋さん、熊本の大好きな生産物、スナックの絶品おつまみ、ロケ弁のおすすめなどなど、いろんなテーマで熊本のおいしい星をご紹介します。

http://www.kab.co.jp/

料理人が斬る! 熊本の逸品食材02

熊本の、梅山豚(めいしゃんとん)を斬る!

7月に入り梅雨が明け、暑い日が続いていますね。
こんな暑い日は冷たいお料理でも食べてひんやりしたいですね。

だって暑い日の調理場は40度越えてるんです・・・(ひいいい)

快適な調理場にするためにエアコンが欲しい・・・()

そんな暑い日には茗荷や大きめに切ったキャベツや
玉葱などのお野菜とキンキンに冷ました豚しゃぶをすり胡麻をたくさん入れて
さっぱり胡麻の風味の効いたポン酢で食べるの好きなんです。

そこで今回は普通の豚とは違う幻の豚と言われる・・・


梅山豚(めいしゃんとん)のお話でも。

豚には大きく分けてヨークシャー種(白豚↓)と

バークシャー種(黒豚↓)とわかれます。

今回ご紹介する梅山豚(めいしゃんとん)は、
写真の黒豚(バークシャー種)になります。

それでは軽く梅山豚(めいしゃんとん)について説明します。

中国では一般に家畜として飼われ、余った食材などの生活ごみ等を食べさせ、
お客様が来たときなどに食材として使う、日本で言うと鶏みたいな感じでしょうか。

当時から中国の在来種で肉質はとても良かったと聞いています。
梅山豚(めいしゃんとん)中国の太湖豚(タイフウトン)系の原種豚の品種名で日中国交正常化の際に
中国から日本へ送られてきたパンダに続き梅山豚10頭が寄贈され、その10頭は御料牧場で飼育されていました。

当時、個人で輸入した生産者さんが北関東にいましたがその後中国政府が輸出禁止品目に指定した為、
今では当時日本にいた豚の子孫になっています。

黒豚で、西遊記の猪八戒のモデルになった豚とも言われ、
脂身が多いので好まない方も多いんですが良質の脂の為凄く美味しいといわれます。

一見豚って汚い、臭いイメージが強いんですが実は綺麗好きでストレスを溜めやすい生き物だといわれてます。
実はストレスがたまると肉質に影響したりする繊細な生き物なんです。
実際いい肉質の物は切り置きしたお肉からドリップが出なかったりするのでやはり一理あるかと思います。

美味しい肉質の豚を育てる為にはどうしたらいいのか?

生産者さんに聞いてみると肉質を良くするためには糞便が一番解りやすいそうです。
人もそうですが、体調が悪いと糞便が臭くなったりするのと同じで
美味しい肉質にするには腸内を綺麗に保つこともそのうちの一つだそうです。

実際伺った豚舎は豚特有の鼻の曲がるようなキツイ臭いは感じなく、何よりハエの量が少ない。
数軒の豚舎を回った事がありますが、どこもゴミなど嫌な臭いに群がるハエが大量に発生し、
喋ると口の中に入ってくるくらいブンブン飛んでいて
白豚が黒くなるくらい飛んでいますがここはほとんどハエが居なくとてもきれいな環境で生産されているんだなと感じます。

通常の豚は生後6ヶ月で出荷されるんですが、
この梅山豚は
10カ月掛かりそのため生産者が少ないのも幻の豚と言われる所以でもあります。
1年間に2回出産し、1回の平均が10頭生まれます。
親豚は5年間生み続けて約100頭の子豚を生んでその生涯を終えます。

上の画像は、生まれて1ヶ月くらいの梅山豚です。

不思議な事に大きくなりすぎると白くなってます。

ちなみに雄より雌の方が美味しいそうですよ。
私たち人間のために生まれてきて、その生涯を終える生き物達。

この生き物達のためにもちゃんと調理し、残さず食べなくてはなりませんね。

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

https://www.e-okumura.net/

熊本なにコレ物産館01

な、なんと! パセリがこんにゃくに!?

休日のドライブや仕事で遠出をするとき、
楽しみはその土地ならではのウマいものを探すこと。
時間を見つけては道の駅・物産館、直売所に出かけています。
そのなかで見つけたなにコレな逸品をご紹介。

まさに、なにコレ!

パセリがこんにゃくなるなんて、誰が想像できたでしょうか。
道の駅きくすい「菊水ロマン館」で一際、目立っていたのが
写真の『パセリこんにゃく』(300円)。

みどりミドリしている物体が山積みに!

 

ポップには
上田憲一さんのパセリ×水本英樹さんの自家製こんにゃくの
コラボレーションとあります。

うーん、そそられる!

早速購入、冷蔵庫で冷やして、シンプルにお刺身でいただきました。

さわやかです。

これはおいしい。

 

パセリの苦みは皆無で、清涼感が口いっぱいに広がります。
夏にぴったり!
ぷりっぷりの食感がまたいい!

酢味噌で、翌日は柚子胡椒をといたお醤油で。
サラダやカルパッチョにしてもよさそうです。
パセリが苦手だという人にもぜひ味わっていただきたい逸品。

それから、同館の常連とおぼしき妙齢の女性から

「ここはいきなりがおいしいのよ~」

とススめられたいきなり団子(3270円)。

皮がむちっとしていて塩加減が最高です。
熊本県内、いろんなところで売られているいきなり団子ですが
いまのところ、ノグチの中では1となりました。

キャンプもカヌーもお風呂も楽しめる菊水ロマン館。
ぜひファミリーでいかがでしょうか。

<データ>
道の駅きくすい「菊水ロマン館」
http://kikusuiromankan.jp/
熊本県玉名郡和水町江田455
0968-86-3100

この記事を書いたひと

ノグチミト

元「リビング熊本」編集長
現在はコミュニケーション・プランナーとして、企業の商品やサービスに関するアドバイザリー業務に従事している。
首都圏有名レストランのシェフ、料理研究家、飲食コンサルタントなど“食”のプロフェッショナルとの幅広いネットワークを持ち、地域産品の商品開発から販売促進までのトータルサポート業務およびブランディング業務も行っている。
ほか大学の講師(地域メディア論)など。

料理人が斬る! 熊本の逸品食材01

熊本の、鱧(はも)を斬る!

KABくまもと5ツ星ブログ復活します! 日本料理おく村の奥村です(^_-)-☆

日本料理の世界の立場で、旬のものだったり伝統文化だったり食を絡めて発信していきたいと思います。これからも宜しくお願いします。

 

さて、くまもと5ツ星企画ブログリニューアル
第一回目は『鱧(はも)』

鱧と言えば熊本では天草の『黄金の鱧』がありますね。
熊本ではこの時期になると骨切をし、湯引きした物がスーパーなどに並んだりしますが最近では鱧も高価な物になってしまいました。

鱧は梅雨の雨を吸って美味しくなると言われています。

そして鱧は3回の旬があるって知っていますか?

まずは梅雨の始まり6月頃の『走りの鱧』はまだ産卵前で脂がのり始めるが淡白な感じの味で、沢山の梅雨の雨を吸った7月頃の『旬の鱧』はお腹に沢山の卵を持って脂ものりまさに絶好調!

そして卵を産んで痩せ始める8月以降の『名残の鱧』は適度に脂も落ち、淡白な感じの身質になっていきます。

6月から7月はじめの時期、お刺身で食べる際など梅肉で食します。

梅雨の雨を吸って美味しくなる鱧はおなじ頃に漬けあがる梅との相性は抜群で、おく村ではこの時期に梅干しを作り、調味した特製の梅肉醤油に山葵を溶かして召し上がって頂いています。

鱧を使った料理もそれぞれに合わせた調理法があります。
御椀物にお刺身、揚げ物、しゃぶしゃぶ、土瓶蒸しみたいな感じです。

 

さてそれでは皆さん、鱧ってじっくり見た事あります?

鱧って美味しいんですが、

凄い狂暴なんですよ(笑)

生きているものを〆る時何度も噛まれた経験アリ。
結構痛いんです・・・

しかも噛んで暴れるんで傷が・・・イタイ・・・
首に包丁を入れて〆た後でも暴れ狂う本当に怖いやつで。

〆た後も暴れたり生命力が抜群という事で海が遠い京都などでは重宝され、名物料理になっていったと言われたりします。

 

そんな怖い鱧ですが、美味しいから鱧の時期になると毎度献立に入れちゃいます。
ご存知の通り、鱧は小骨が多い為骨切をして食べやすくし、湯引きして調理します。

骨切は1寸25本と言う言葉があり、1寸は約3㎝なので約1mm幅くらいで包丁を入れていきます。
鱧の骨切包丁も専用の包丁があります。
出刃包丁を細く長くしたような感じの包丁なんでこの時期にしか使わない季節現地の包丁でもあります。
ちなみに僕の使っている骨切包丁は世界に5本しかないさらに細身の特注品なんですよ。
その包丁に負けないように精進しようと思っています(笑)

簡単に身を切り込んでいくのではなく、皮を一枚残してギリギリで鱧の身に包丁を入れていくんです。
しかも薄くても食感が悪くなるのでギリギリ身の厚みを感じれるくらい。
僕は薄過ぎると美味しくないと感じるので骨を感じないくらいのギリギリ厚めに包丁を入れます。

召し上がるお客様に骨が当たって痛い!って言われないように丁寧に骨切していきます。
今回は煮物椀用に牡丹鱧(ぼたんはも)です。
綺麗に骨切が出来れば次の工程は粉打ちします。

骨切した鱧に片栗粉を丁寧に一枚一枚打っていき、一度ボイルします。

その名の通り牡丹の花のようです。
粉を打つ事によってつるつるとした食感と見た目も涼しく感じられます。

いよいよ『旬の鱧』の時期に突入です。
美味しい鱧を様々な料理で是非召し上がってくださいね(^_-)-☆

 

ではまた来月♪

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

https://www.e-okumura.net/
ブログ一覧へ

ブログカテゴリ

5ツ星探索人