料理人が斬る! 熊本の逸品食材07

おく村に、あの、けんさむさんが来た!

今年はアニバーサリーイヤーカウントダウンってこともあり、
いろんなイベントを計画しております、日本料理おく村です♪♪

先日(3月9日、10日)に開催された
アーティスト高橋理子(HIROCOLEDGE)の
浴衣受注会もそのひとつ。

和のイメージでステキな浴衣や小物を見て、
僕も着る機会つくってでも着よう、と感じたとこでした。
たくさんのご来場、ありがとうございました!


↑この子、おもろいっ!

特に若い方々、たくさんご来場いただきました〜
期間中は、おく村特製鯛茶漬けを限定で出しておりました。
これが、なかなか好評でして。。。

さてさて、受注会期間中に訪れた
若者の中の一人に、一眼レフ片手に鯛茶漬けを食べながらも
熱心に撮影している青年がひとり。
声をかけてみると、料亭で鯛茶漬けが食べられると聞きつけて
ご来店いただいたようで。。。お名前を聞いてみると。。。。

「けんさむ、です。取材お願いしますっ」

すぐさま「けんさむ」と検索(ここ、笑うとこ!)してみると、
なにやら熊本でも屈指のブロガーらしい、、、、

なぜか、負けちゃらんねぇ(笑)と火が付いて、
一部の人の間で大人気のマシンガントーク。

鯛茶漬けへの愛を語っていた流れで、ついついぽろっと出てしまった

ナイショも、ナイショの、裏メニューの話。

その名も、

「おく村 角打ちUFO」

爆、、、、

料亭でUFO、ってことで秘密にしていたのに、
ぽろっと言っちゃったもんだから、けんさむちゃん、興味がわいてきたようで。

質問の嵐!

UFOだけはダメッとひたすら話を逸らしたんですが、
やはり食へのあくなき探求心をお持ちのブロガー、けんさむちゃん。

根負けしました。。このおく村が。。。。

自称「開かれた調理場」へ案内し、
角打ちUFOの全貌を明かしてしまいました。

あ、
UFOって、あの焼きそばUFOを少しアレンジして
大人なUFOに仕上げているんです。

イベントフルコンプな方や、趣味嗜好が合って
おく村をしっかり理解している方にしか出さない
ある意味、裏中の裏メニューなんです。

それが、こちら!

その時の模様が、なんと、月間PV35万!のけんさむちゃんの
ブログ記事になったから、さぁ大変(笑)
ドジョウが出てくる前に読んでくださいねぇ

謎に包まれた、おく村角打ちUFOが説明付きで載ってるし。
興味のある方も、そうでない方も是非!

けんさむちゃんのブログは、
こちらから!

そして、そして!
浴衣受注会限定のつもりだった
おく村特製の鯛茶漬けも、ランチで出しています。
ぜひ、気軽に召しあがっていただける
料亭のランチ、いかがでしょ!

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

https://www.e-okumura.net/

料理人が斬る! 熊本の逸品食材06

熊本の郷土料理を、斬る!

久々の更新になります(笑)
年末年始に事始めなども終わり春はもう少しですね。

さて今回のおく村5ツ星ブログは郷土料理。

くまもとの郷土料理って言えば馬刺し、
ひともじのぐるぐる、
だご汁にからし蓮根と
その土地土地の風土環境から生まれた
正に郷土料理です。

そんな郷土料理の中から、
からし蓮根について書いてみます。

熊本の代表的な郷土料理として有名なからし蓮根は、
今から
400 年近く前に初代肥後細川藩主、細川忠利公が
体が弱かった事から
豊前耶馬渓漢寺の禅僧玄宅和尚に
増血剤としての効力のある蓮根を食べるように言われたそうです。

そこで藩の料理人達に
今でいう蓮根料理選手権を開催し、
平五郎さんと言う方が
熊本名産の麦味噌の中に和辛子粉を混ぜ蓮根の穴に詰め、
肥後の空豆粉、卵黄を混ぜ合わせた衣をつけ、
菜種油で揚げたからし蓮根を作ったところ
忠利公の体調が回復し、
輪切りにしたその断面が細川家の九曜紋に似ている事から
いたく気に入られ藩の門外不出料理となったと言われています。

明治維新辺りまでは殿様以外食べれなかったみたいです。

おく村のある新町にも数件のからし蓮根店があるんですよ。
現当主が18代目で当時細川忠利公に
からし蓮根を献上した森からし蓮根さんがあります。

ここのからし蓮根の特徴は
鼻を抜けるツンっとした辛味と
絶妙な衣のモチモチ感が特徴です。

個人的な話ですが、
郷土に根差したからし蓮根
残念ながら子供達には受け入れられない
あの辛さをどうにかしたいと以前より考えていました。

永年味を守り次世代へ繋げていくのもそうですが、
その時代にあった食べ方があったのも
400年もこの土地に根差してきた所以でしょう。

題して新 郷土料理!(笑)

辛いからし蓮根
今の子供たちにも受け入れてもらえるアレンジ料理♪
作っちゃおう、と思い立ちました。

あの辛さを取りたいが
取っちゃったら郷土料理のからし蓮根じゃないし・・・
あの辛さをうまく利用する形で
子供達と一緒に食卓で囲める一品に!

辛みをマイルドにするのは油使った料理。

残すべき部分を考えてみようかな・・・

からし蓮根の独特の食感とピリ辛感。
これは捨てれない・・・

森からし蓮根を使うとなると
皮も主張させなきゃならない。

自分でハードルを上げながら()
出来ちゃいました。

実は今回は、
くまパワ番組企画連動ブログなのです。

真ん中の白い帽子をかぶっている彼こそ、
森からし蓮根の19代目をめざす、森伊吹くんです。

子供達でも食べられる、新 郷土料理については、

<<<<放送日が変更になりました>>>>

3月7日木曜1555分からの
KAB熊本朝日放送くまパワ内にて放送予定です!


少し手間を掛けて作っていますが
番組内では抜いてもいい手間の説明も
()あるはず。

お時間ある方はもちろん、
無い方も録画してでも是非ご覧くださいね♪

—————————————————————————

番組見て作りたくなりそうな方に
<用意する材料>
◎からし蓮根(新町 森からし蓮根)
◎ジャガイモ(五和町のメークイン)
◎サツマイモ(菊池の紅はるか)
◎卵黄、サラダ油、塩(天草)

さてさて、この材料からどんなからし蓮根か、
想像できますか???

 

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

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料理人が斬る! 熊本の逸品食材05

KAB元気フェスタの丼全貌紹介!

いつもよりフライング気味の5ツ星ブログです♪
いよいよ今週末、10月20日土曜、21日日曜に
迫った
KAB元気フェスタ♪

今回もおく村出店しちゃいます。

今回は昨年のパワーアップバージョン♪のどんぶりです。
以前このブログでもアップした

里山農場梅山豚(さとやまのうじょうめいしゃんとん)

阿蘇の大きな茄子ヒゴムラサキ

熊本製萠のもやし

ピリ辛バージョンとさっぱりと酢漬けの
二種からチョイスにて(^O^)

そんな今回のどんぶりもくまパワの取材頂きました。
今回のリポーターはかめきちさん♪
実は同い年なんですよ。

それではどんな感じで出来上がっていくのかを書いていきますね。

ヒゴムラサキってほんとに大きな茄子ですね。
ヒゴムラサキは大胆に輪切りにして油で焼いていきます。

茄子と油は相性がいいのですが
必要以上の油を吸わせないためにジワジワと油を吸わせ
火を通していきます。

その際、串などで丁寧に油の通り道を作るために穴をあけていきます。

フライパンに薄目に油をひき、弱火にしヒゴムラサキをならべていきます。
細川家の家紋九曜紋みたいです。
熊本の茄子って事に思いを込めて()

丁寧に焦げ目がつくくらいに焼きあげて
一度冷ましながらさらに余計な油を落とします。

この大きな茄子を幻の豚梅山豚から出る
出汁で炊きこんでいきますよ。

通常豚肉はさっとボイルして使うんですが、
梅山豚を
100パーセント使いたいので切り出したらそのまま使います。
出来た出汁に梅山豚を入れ、
一煮立ちしたら茄子をそっと入れさっと焚きあげ
冷ましたら出来上がりです。

出来た物をかめきちさんに食べて頂きました。
今年は昨年にも増して美味しいドンブリが出来ました♪

元気フェスタ限定のおく村のドンブリは
100食限定1杯700円。

当日はおく村ブースに常駐します(^O^)/ので
熊本の美味しいを是非食べに来て下さいね。

一緒にあのポーズで写真、撮りますよ()

KAB元気フェスタは、
10月20日土曜、21日日曜の2日間、
グランメッセ熊本で開催します。

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

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料理人が斬る! 熊本の逸品食材04

熊本の、畑の力こぶ

幾分過ごしやすい季節になってきましたが、熊本市内近郊では相変わらず生産物が少ないです。
雨に台風・・・この異常気象と言う言葉は畑を回るまでは他所事でしたが、雨は降らずとも曇天が多く、晴れ間が無いことには生産物も光合成のレベルが落ち、味や品質に影響を及ぼします。

そんな中でも元気一杯頑張っている生産物の話題でも!

今時分は胡瓜や木耳などのきのこ系などになりますが今回は新生姜です。県内で生姜の産地として有名なのは、やはり八代の東陽町でしょうか。

しか〜し! 今回ご紹介するのは、植木の新生姜です。

生産者の伊藤農園さんは、親子で一所懸命土作りからこだわっています。夏の間、クーラー等で冷え切った体を温めるのには生姜が一番!、と健康を意識した生産をしてます。

その名も『畑のちからこぶ』

いかにも、強くなりそうな名前です∩`・◇・)ハイッ!!

さていざハウスの中へどこの圃場へ伺っても交配用の蜂以外の虫が飛んでるものなんですが、生姜の圃場をみてビックリしたのが虫が居ない!
生姜って薬味なんだなと改めて思いました。

高さは2mにも育ちます。

勿論小さな蜘蛛などは居るんですが、コバエ系の俗に言う害虫が全く見当たらなかったのがビックリしました。

僕は板前として大事にしていることがいくつかあるのですが、大切な事のひとつで自分の口に入らないものはお客様に出さないと決めていることがありまして、今回目に留まったのが生姜の葉。

収穫後切って不要な部分は畑の養分になるため放置されてました。

それで何か作れないかな?と思い噛んでみました。

どんな味がしたと思います?

勿論、生姜の香りが強いんですが、もうひとつどうしても邪魔する香りがあるんです(笑)
それは僕と直にお会いした時の話の種として書きませんが(謎)何の香りがするのか気になる方は、僕の顔を見たら聞いてください。

捨てる生姜の葉っぱも1束頂いてお風呂に入れてみました。
熊本弁で言うスースースーで新たな可能性も・・・

っと横道にそれてしまいましたが、土からちょこっと顔出す生姜発見!

丸ごと取れるように丁寧に掘り出し、

茎の部分をカットし、洗浄後出荷されます。収穫後は綺麗な道が出来てます。
ほのかな生姜の葉っぱの香りに包まれる圃場です♪

しかし、折角圃場まで着たのだからと茎ごと戴いて帰る事にします。畑に立つ板前さんをアピールする為に玄関に数日飾ろうかと思います。

しかも土つけて♪

虫の来ない生姜を玄関に置いておくと邪も寄せ付けないと思い(´-o-`)ボソッ
持ち帰った新ショウガはまずは玄関へ飾り、残りは仕込みます。

どれが親生姜(いわゆる種になる生姜です)かわかりますか?

芋と一緒で親生姜から子供が増えていき、親から離れるほど辛味が弱くなります。
スーパー等で買っちゃうと混ぜこぜなんで辛味をチョイス出来ませんが、生産者直通だとどこが辛くてどこがまろやかって選べますね♪

冬へ向かってだんだん寒くなっていく熊本。
冷房で冷え切った体を生姜を食べて体の中から温めて健康に過ごし食欲の秋に備えましょうね∩`・◇・)ハイッ!!

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

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明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

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料理人が斬る! 熊本の逸品食材03

店の畑の、雲南百薬を斬る!

雨が続くと思ったら暑い日が続きだし…
お盆も過ぎると幾分朝晩は涼しくなり始めてるような気もしますね(笑)

さて今回の5ツ星ブログは雲南百薬(ウンナンヒャクヤク)です。
読んで字のごとく何かとんでもなく体に良さそうな名前ですね♪

少し厚めの葉っぱでハート形♪ 湯がくと若布のような食感になる事から『おかわかめ』とこんな名前もついてます。

数年前に宮古島の生産者から少し分けて頂いたんですが、普通にお浸しにして食べたところ、粘り気が出て美味い!

しかも百薬とかってネーミングが最高!

ただ毎回毎回宮古島から引くとなるとやはり運賃が気になるところですね・・・。しかし、以前に比べると今では道の駅などでも見る事が出来るようになりました。

ゆがいて食べてみると食感まさに若芽!
生でサラダでもいいし、湯がけば湯がくほど美味しくなるとも言われ、素人さんでも十分美味しく調理できると思います。

百薬というくらだから、それはそれは栄養価が高い野菜だろうって思いますよね。

まさに、その通り!

栄養価(マグネシウム、カルシウム、亜鉛、銅)や ビタミンA(ベータカロチン)、葉酸などを多く含んでいるらしいです。しかも、美味しい、ときてます。ネットとかで調べてみても、

「マグネシウムは、○○の、○倍含まれています」

なんて書かれ方しているのです。信じますよね、百薬という名前だから(笑)

こんな『雲南百薬』をおく村ではいつもお世話になっている和水町の上田さんから昨年分けて頂き、駐車場横の小さな畑で栽培しているんですよ。栽培は意外と簡単で条件が合えばドンドン増えます。ありがたい!

これ、ひとつの根っこからこれだけ増えているんですよ

今年は初の収穫を迎え、早速お浸しに。

献立の中にちょこちょこ入れていきます♪
皆さんも是非、雲南百薬(おかわかめ)食べてみてくださいね♪

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奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

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料理人が斬る! 熊本の逸品食材02

熊本の、梅山豚(めいしゃんとん)を斬る!

7月に入り梅雨が明け、暑い日が続いていますね。
こんな暑い日は冷たいお料理でも食べてひんやりしたいですね。

だって暑い日の調理場は40度越えてるんです・・・(ひいいい)

快適な調理場にするためにエアコンが欲しい・・・()

そんな暑い日には茗荷や大きめに切ったキャベツや
玉葱などのお野菜とキンキンに冷ました豚しゃぶをすり胡麻をたくさん入れて
さっぱり胡麻の風味の効いたポン酢で食べるの好きなんです。

そこで今回は普通の豚とは違う幻の豚と言われる・・・


梅山豚(めいしゃんとん)のお話でも。

豚には大きく分けてヨークシャー種(白豚↓)と

バークシャー種(黒豚↓)とわかれます。

今回ご紹介する梅山豚(めいしゃんとん)は、
写真の黒豚(バークシャー種)になります。

それでは軽く梅山豚(めいしゃんとん)について説明します。

中国では一般に家畜として飼われ、余った食材などの生活ごみ等を食べさせ、
お客様が来たときなどに食材として使う、日本で言うと鶏みたいな感じでしょうか。

当時から中国の在来種で肉質はとても良かったと聞いています。
梅山豚(めいしゃんとん)中国の太湖豚(タイフウトン)系の原種豚の品種名で日中国交正常化の際に
中国から日本へ送られてきたパンダに続き梅山豚10頭が寄贈され、その10頭は御料牧場で飼育されていました。

当時、個人で輸入した生産者さんが北関東にいましたがその後中国政府が輸出禁止品目に指定した為、
今では当時日本にいた豚の子孫になっています。

黒豚で、西遊記の猪八戒のモデルになった豚とも言われ、
脂身が多いので好まない方も多いんですが良質の脂の為凄く美味しいといわれます。

一見豚って汚い、臭いイメージが強いんですが実は綺麗好きでストレスを溜めやすい生き物だといわれてます。
実はストレスがたまると肉質に影響したりする繊細な生き物なんです。
実際いい肉質の物は切り置きしたお肉からドリップが出なかったりするのでやはり一理あるかと思います。

美味しい肉質の豚を育てる為にはどうしたらいいのか?

生産者さんに聞いてみると肉質を良くするためには糞便が一番解りやすいそうです。
人もそうですが、体調が悪いと糞便が臭くなったりするのと同じで
美味しい肉質にするには腸内を綺麗に保つこともそのうちの一つだそうです。

実際伺った豚舎は豚特有の鼻の曲がるようなキツイ臭いは感じなく、何よりハエの量が少ない。
数軒の豚舎を回った事がありますが、どこもゴミなど嫌な臭いに群がるハエが大量に発生し、
喋ると口の中に入ってくるくらいブンブン飛んでいて
白豚が黒くなるくらい飛んでいますがここはほとんどハエが居なくとてもきれいな環境で生産されているんだなと感じます。

通常の豚は生後6ヶ月で出荷されるんですが、
この梅山豚は
10カ月掛かりそのため生産者が少ないのも幻の豚と言われる所以でもあります。
1年間に2回出産し、1回の平均が10頭生まれます。
親豚は5年間生み続けて約100頭の子豚を生んでその生涯を終えます。

上の画像は、生まれて1ヶ月くらいの梅山豚です。

不思議な事に大きくなりすぎると白くなってます。

ちなみに雄より雌の方が美味しいそうですよ。
私たち人間のために生まれてきて、その生涯を終える生き物達。

この生き物達のためにもちゃんと調理し、残さず食べなくてはなりませんね。

この記事を書いたひと

奧村 賢

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料理人が斬る! 熊本の逸品食材01

熊本の、鱧(はも)を斬る!

KABくまもと5ツ星ブログ復活します! 日本料理おく村の奥村です(^_-)-☆

日本料理の世界の立場で、旬のものだったり伝統文化だったり食を絡めて発信していきたいと思います。これからも宜しくお願いします。

 

さて、くまもと5ツ星企画ブログリニューアル
第一回目は『鱧(はも)』

鱧と言えば熊本では天草の『黄金の鱧』がありますね。
熊本ではこの時期になると骨切をし、湯引きした物がスーパーなどに並んだりしますが最近では鱧も高価な物になってしまいました。

鱧は梅雨の雨を吸って美味しくなると言われています。

そして鱧は3回の旬があるって知っていますか?

まずは梅雨の始まり6月頃の『走りの鱧』はまだ産卵前で脂がのり始めるが淡白な感じの味で、沢山の梅雨の雨を吸った7月頃の『旬の鱧』はお腹に沢山の卵を持って脂ものりまさに絶好調!

そして卵を産んで痩せ始める8月以降の『名残の鱧』は適度に脂も落ち、淡白な感じの身質になっていきます。

6月から7月はじめの時期、お刺身で食べる際など梅肉で食します。

梅雨の雨を吸って美味しくなる鱧はおなじ頃に漬けあがる梅との相性は抜群で、おく村ではこの時期に梅干しを作り、調味した特製の梅肉醤油に山葵を溶かして召し上がって頂いています。

鱧を使った料理もそれぞれに合わせた調理法があります。
御椀物にお刺身、揚げ物、しゃぶしゃぶ、土瓶蒸しみたいな感じです。

 

さてそれでは皆さん、鱧ってじっくり見た事あります?

鱧って美味しいんですが、

凄い狂暴なんですよ(笑)

生きているものを〆る時何度も噛まれた経験アリ。
結構痛いんです・・・

しかも噛んで暴れるんで傷が・・・イタイ・・・
首に包丁を入れて〆た後でも暴れ狂う本当に怖いやつで。

〆た後も暴れたり生命力が抜群という事で海が遠い京都などでは重宝され、名物料理になっていったと言われたりします。

 

そんな怖い鱧ですが、美味しいから鱧の時期になると毎度献立に入れちゃいます。
ご存知の通り、鱧は小骨が多い為骨切をして食べやすくし、湯引きして調理します。

骨切は1寸25本と言う言葉があり、1寸は約3㎝なので約1mm幅くらいで包丁を入れていきます。
鱧の骨切包丁も専用の包丁があります。
出刃包丁を細く長くしたような感じの包丁なんでこの時期にしか使わない季節現地の包丁でもあります。
ちなみに僕の使っている骨切包丁は世界に5本しかないさらに細身の特注品なんですよ。
その包丁に負けないように精進しようと思っています(笑)

簡単に身を切り込んでいくのではなく、皮を一枚残してギリギリで鱧の身に包丁を入れていくんです。
しかも薄くても食感が悪くなるのでギリギリ身の厚みを感じれるくらい。
僕は薄過ぎると美味しくないと感じるので骨を感じないくらいのギリギリ厚めに包丁を入れます。

召し上がるお客様に骨が当たって痛い!って言われないように丁寧に骨切していきます。
今回は煮物椀用に牡丹鱧(ぼたんはも)です。
綺麗に骨切が出来れば次の工程は粉打ちします。

骨切した鱧に片栗粉を丁寧に一枚一枚打っていき、一度ボイルします。

その名の通り牡丹の花のようです。
粉を打つ事によってつるつるとした食感と見た目も涼しく感じられます。

いよいよ『旬の鱧』の時期に突入です。
美味しい鱧を様々な料理で是非召し上がってくださいね(^_-)-☆

 

ではまた来月♪

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京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

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