三星が見つけた☆くまもと5ツ星04

パール柑と鯛、ラディッシュのマリネ

熊本のブランド柑橘・パール柑。
文旦の一種で、三角・天草地方で主に栽培されています。

皮が厚くて硬く、むくのがちょっと大変。
それでも中においしい実が詰まっているのを知っているので、せっせと頑張っちゃいます。
皮をむき始めた途端に部屋中に広がるさわやかな香りも、頑張ったご褒美のようです。

果肉はプリッとした食感で、果汁は甘酸っぱく、後味はすっきりしています。
そのまま食べるのもおいしいのですが、甘すぎず酸味があるので、野菜や白身魚とも相性ぴったり。
皮をむいたパール柑とごく薄くスライスしたラディッシュをボウルに入れて…。

そぎ切りした鯛もプラス。
それから、塩とエキストラバージンオイルを加えてマリネします。

冷蔵庫で1時間ほど置き、調味料とパール柑の果汁がなじんだらでき上がり。
名付けて「パール柑と鯛、ラディッシュのマリネ」です。
鯛は天草で養殖されている「みやび鯛」を使いました。
仕上げにディルを散らすと見た目も味もお店っぽくなります。

器は八代の陶芸家・水谷和音さんの鎬輪花リム皿(5寸)。
天草陶石で作る磁器の器ですが、どこかやわらかな印象もあって、個人的にとても好きな一枚です。
和食はもちろん洋食を盛りつけてもしっくりきます。

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三星舞

雑誌「九州の食卓」副編集長を経て、フリーのエディター・ライターに。食に関する取材が得意で、料理と器も好き。九州中を駆け巡って各地のおいしいものを味わってきた経験を生かし、フードコーディネーターとしても活動中です。

三星が見つけた☆くまもと5ツ星04

人参からいものバターのせ

上天草市の物産館『さんぱーる』で、湯島産の「人参からいも」を買いました。
小ぶりだけど、とっても甘いのだとか。

切ってみると中は橙色に近い黄色。
この色が「人参からいも」の名の由来でしょうか。

『さんぱーる』の方によると、湯島で昔から栽培されていたものの、種はいつどこから入ってきたのか分からないそうです。

何ともミステリアスな野菜ですね。

1cmほどの厚さに輪切りし、蒸してみました。

蒸し上がると黄色がいっそう濃くなり、見るからにおいしそう!

熱いうちにバターをひとかけらのせて、「人参からいものバターのせ」の完成です。
器は、天草市で作陶する『朝虹窯』余宮隆さんの鉄釉鎬リム皿を選びました。
少し緑がかった黒系の器は、料理の印象をキリッと引き締めてくれます。

人参からいもが店頭に並ぶのは12月。
11月に収穫し、1カ月ほど貯蔵して糖度を上げて出荷されます。
生産者が3名と少なく、収穫量もごくわずか。
地元の方ですらなかなか買えないという貴重なさつまいもです。

『さんぱーる』で出合えたらラッキー!
なお、お店への入荷の問い合わせはご遠慮ください。

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三星舞

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三星が見つけた☆くまもと5ツ星03

イチジクの純米酒コンポート

宇城産のイチジクをコンポートにしました。
熱湯にくぐらせて、氷水にぽとん。


指で表面をやさしくこすって皮をむき、ひと晩シロップに漬け込めばでき上がりです。

一般的にコンポートのシロップにはワインが使われますが、今回は純米酒を使ってみました。
赤酒で有名な川尻の酒造所「瑞鷹」の「熊本城」です。

県産米を全量使用し、仕込みに熊本の地下水と熊本酵母を用いた〝ザ・熊本の酒〟。
酒に詳しくない私でも直感でおいしそうだなっと思ったので選んでみました。
コンポートはいつもガラスの器で食べるのですが、純米酒で作ったからか粉引と合わせたくなりました。

植木町の「玄窯」齊藤博之さんの小皿で、高台が付いているのでちょっとスペシャル感があります。
せっかくいいお酒を使ったので、シロップも余すことなく味わいたいもの。
グラスに注いで…。


炭酸水で割ってイチジクジュースのでき上がりです。

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三星が見つけた☆くまもと5ツ星02

新ショウガとミョウガの梅酢漬け

直売所で農産物を買うときは、生産者の名前を確認するようにしています。

「この方の野菜は初めて食べるな」
「昨年もこの方が育てた桃を買ったなあ」

そんなことを考えながら食材を選ぶと、なんだかちょっと楽しくなるからです。
中でも、目にすると必ず手に取るのが、森田良光さんのショウガ。

森田さんは宇城市のベテラン有機農家。
「無農薬では育たない」と言われてきたショウガの有機栽培を、今から約40年前に成功させたスゴい人です。
森田さんのショウガにはファンが多く、私もその一人。

香りが強く、辛みはすっきりとしていて、えぐみを感じません。
これは私の主観ですが、見た目もプリッとしていて元気そうじゃないですか?
9~10月に森田さんの新ショウガが出荷されたら、梅酢漬けを仕込みます。
作り方は、新ショウガを皮ごと千切りにして、熱湯でさっとゆでて、梅酢に漬けるだけ。
私は毎年白梅干しとシソ梅干しを作っているので、梅酢はそのいずれかを使います。
白梅酢を使う時は、千切りにしたミョウガを加えるのがポイントです。

こんな感じで新ショウガとミョウガをボウルいっぱい刻んで…。

熱湯でさっとゆでたら、清潔なガラス瓶に詰めて…。

白梅酢をひたひたになるまで注ぎます。
私は完熟の梅を漬けるので、白梅酢もほんのりピンク色に上がってきます。

でも、この白梅酢だけだとショウガがほとんど色づかないので、ミョウガの色素に助けてもらうというわけです。
こうして仕込んだ新ショウガの梅酢漬けは薄桃色にでき上がり、料理にさりげない彩りをプラスしてくれます。

この日は上海風焼きそばに添えてみました。
器は「小代焼 ふもと窯」井上尚之さんのもの。

藁灰などの自然の釉薬を用いて薪で焼く器と、森田さんが40年以上かけて土と向き合って育てた新ショウガ。
通じるものがある気がして、食卓で組み合わせてみました。

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三星舞

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三星が見つけた☆くまもと5ツ星01

シャインマスカットのサラダ

シャインマスカットを初めて口にしたのは10年ほど前のこと。
宇城市の巨峰農家を取材した際に、「まだ試験的に栽培しているものだけれど」と試食用に1粒いただいたのでした。
パツッと張った翡翠色の実が太陽の光を受けてぴかぴかに光っていて、見るからに食べごろ。
歯を当てると皮がパリッと割れ、濃厚な甘さの果汁が実から溢れ出てきます。

な…なんだこのブドウは…!

甘い!
果汁が多い!
ものすごく香りがいい!

この1粒に受けた衝撃は、今でもはっきりと覚えています。

今やシャインマスカットは超人気の品種。
贈答向けの高級品で、自分のためにはなかなか気軽に購入できません。
しかし、あちこちでシャインマスカットの魅力を語ってきた成果が出たのか、今年はいただきもので満喫しています(ありがとうございます!)。

次々と届くので、贅沢なことにシャインマスカットの消費で大忙し。
そのまま味わうだけでなく、富豪になった気分でいろいろな料理に使っています。

例えば、シャインマスカットのサラダ。

スライスしたシャインマスカットにカッテージチーズを散らして、岩塩とブラックペッパーをガリガリと挽き、エクストラバージンオリーブオイルをたら~り。
このままでも十分なのですが、ミントの葉を散らすと清涼感が増します。
ちなみに、写真のシャインマスカットは植木町の「吉次園」のものです。

器は、同じ植木町に工房を構える「玄窯」齊藤博之さんのフラットプレートを選びました。
大理石のような独特な肌合いにひと目惚れして、サイズと色違いで3枚持っています。
これは直径16cmほどで、チーズや果物を盛り合わせるのによく使います。
デニッシュやケーキをのせるのにもちょうどよいサイズです。
印象的なデザインですが、ふちの立ち上がりがないので、料理を程よく引き立ててくれます。

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三星舞

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