春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん06

実山椒の季節です

孫に伝えたい熊本の食シリーズですが、
今回は大人味なので、このブログのアイドル(!)いっちーはお休み。
ファンのみなさま、ごめんなさい!

さてさて、
「山椒は小粒でもぴりりと辛い」という言葉があるように
ピリッとしびれる辛さが特徴の山椒の実。

最近はしびれ系の香辛料として人気があるとか。
その山椒の実が地域の直売所や物産館で見られる季節になりました。

山椒の実といえば、ちりめん山椒や佃煮が有名ですね。

ところで山椒って栄養とか効能とかあるのでしょうか?調べて見ました。

山椒に含まれる代表的な4つの栄養素とは

(1)サンショール
山椒のピリリとする辛みの素となる成分です。肩こりや神経痛、保温に期待できます。

(2)シトロネラール
山椒の独特な香りの素となる成分です。食欲増進や消化促進、消炎作用があります。また、食中毒予防の効果もあるとか。

(3)カリウム
山椒はカリウムを多く含みます。血圧を正常に保ち、老廃物の排出に。

(4)ビタミンA
山椒は、ビタミンAも豊富です。ビタミンAは疲れ目や免疫力アップにも。

「山椒は小粒でも栄養たっぷり」というところでしょうか。

6
7月が旬の実山椒、今回はこの実山椒をオイル漬けにすることにしました。
作ったオイルの使いみちは、ドレッシングのオイルにしたり
お肉や野菜の炒め物の風味付けなどに使えます。
実も香辛料として使えますのでお料理のアクセントになりますね。

私は、マグロ丼のマグロの味付けに使ってみました。

実山椒オイルレシピ(オイル200ml

<材料>
実山椒 40
オリーブオイル 200ml
塩 小さじ1

<実山椒の下処理>
実山椒は実が黒くなっていない、きれいな緑色のものを選んで購入します。 下処理は簡単。実山椒の小枝を取り除くだけです。実に軸が少し残るくらいは全く問題ありません。 はさみでも手でも、作業しやすいやり方でおこなってください。

実山椒は色が悪くなりやすいので、買ったらできるだけ早く下処理をして、冷凍保存しておくのがよいです!

<実山椒のゆで方/さらし方>
沸騰したたっぷりのお湯に、小さじ山盛り1杯ほどの塩を入れ、実山椒をゆでます。 ゆでる時間は30秒くらいでOK。すぐにざる上げします。1〜4時間ほど時々水を替えながら好みの辛みになるまでさらします。

佃煮にする場合は、実際に食べることになるので、好みの辛みになったかどうか食べながら確認するとよいです。

水にさらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取り、適量ずつ小分けにしてラップで包んで、ジップロックなどに入れます。冷凍庫で1年間は保存可能です。(裏技として軸取りは、冷凍したのをザルでゴリゴリすると取れやすくなります)

下処理が終わったら、分量の実山椒とオリーブオイルを消毒した瓶に入れて保存します。
約1週間で使うことができます。

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相藤 春陽

2018年4月にオープンした食を中心にした研究所HARULab.代表
家庭料理を中心にした旬の食材を使う「旬の台所」料理教室を主宰。レシピ開発、フードコーディネート、食育講演なども行う。プライベートではもうすぐ2歳の孫がいるおばあちゃん。次世代に伝えたい、熊本の食を発信していきます。

http://www.wellsole.jp

春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん05

「白菜漬け」を、家で漬けましょう!

冬のお漬物といえば「白菜漬け」

霜がおりて甘みが乗ってきた白菜は鍋の主役ですが、
白菜漬けもまたご飯がすすむ一品です。
精進料理では豆腐、大根と並び「養生三宝」とよばれている白菜。
ビタミンCが豊富で食物繊維も多く、
胃腸の働きを高める効果もあります。
塩漬けにすると乳酸菌などの体に良い腸内細菌ができます。

昔は家で漬けているところも多かった白菜漬けですが
最近はなかなか漬けている家も少なくなりました。

意外と簡単に漬けられる白菜漬けを
今回いっちーにお手伝いしてもらいながら漬けてみました。
干したり、塩をまぶしたり、とっても楽しそうでしたよ。

僕がつくるのだーー(byいっちー)

今回はシンプルに唐辛子のみですが、
昆布やにんにく、ゆず皮などを入れるのもおいしいです。

 

「白菜漬け」のつくり方

<材料>
白菜…2kg
塩…白菜の重さの3%
鷹の爪

<つくり方>

01:白菜は洗って外葉をとって1/8に縦割りして一昼夜外に干しておく

白菜さんの日光浴ぅ〜!

02:干した白菜の葉の間に分量の塩をまぶす

そこは、おいらにまかせろ(byいっちー)

03:容器に入れて鷹の爪の種を抜いて白菜の間に入れて落し蓋をして白菜と同じ重さの重しを乗せる(ペットボトルに水を入れて重しにしてもいい)
ここからじわじわ水分あがってきます

04:白菜の水分が上がってきてしんなりして水分が白菜をひたひたにしたら出来上がり

05:洗って切ってごまやかつを節をかけて食べる

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相藤 春陽

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家庭料理を中心にした旬の食材を使う「旬の台所」料理教室を主宰。レシピ開発、フードコーディネート、食育講演なども行う。プライベートではもうすぐ2歳の孫がいるおばあちゃん。次世代に伝えたい、熊本の食を発信していきます。

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春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん04

美里町の郷土料理「みそだご」

小麦粉とみそと季節の野菜を入れたごくごくシンプルな焼団子
レシピもほとんどなく口伝てで地域や家庭に伝わる料理のために
味付けも具材も使う粉や分量もそれぞれです。

今回はこの「みそだご」を作ってみました。

ちょっと見た感じは
膨らんでないホットケーキか具のないお好み焼き。

食べて見ると韓国のチヂミ風。

しかし、飽きない感じのお腹にしっかりたまるだご。
農繁期の忙しい時期の昼ごはん、
もしくは小昼として作られていたものだと思います。

具材は、ニラや白菜、人参、ねぎ。
我が家で取れた旬の野菜をいれて作るものだそうです。

今回はネギを入れてシンプルに小麦粉と味噌だけで作りました。
味噌の香ばしささとネギの甘味で
とてもおいしくできました。
甘くないおやつとして子供にも最適。
大人のお酒のつまみにも!

きっと昔は手前味噌で作っていたんだろうな。
懐かしくておいしいみそだごです

 

◆みそだごレシピ(2人分)

ねぎ(にら) 50g
小麦粉   160g
みそ    大さじ2
油     大さじ1
水     100ml

◆作り方

(1)ねぎやにらは輪切りか小さく切る
(2)小麦粉を水で溶く(お好み焼きくらいの硬さ)
(3)(2)に味噌と具材を入れて混ぜる
(4)フライパンに油を引いて丸く伸ばして焼く

簡単なので、ぜひつくってみてください。


今回は、ばぁばといっしょのいっちー。
数え年3歳の七五三、かみおきさん。
生まれた時のお宮参りで羽織ったものを身長に合わせて縫いあげして、
その上から「陣羽織」を羽織ってお祝いするそうです。
これは、熊本ならではの行事だとか。


ばぁば、次は熊本ごはん、食べるよ〜

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相藤 春陽

2018年4月にオープンした食を中心にした研究所HARULab.代表
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春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん03

まるで洋菓子! 宇城市の郷土菓子「枕木」

「これって、郷土料理なの?」

と、思いますよね。このどこから見ても、しゃれた洋菓子。
実は、宇城市三角町に伝わる伝統お菓子なのです。
その名も「枕木(まくらぎ)」。

三角町はみかん栽培が盛んなところ。
そのみかん畑を利用して黒砂糖も栽培されていたそうです。
その黒砂糖を使った豆菓子なのです。

三角町の一部地区では
子供たちのおやつとしてだけでなく
冠婚葬祭にも欠かさないお菓子だったそうで
かつては各家庭で作られていました。

切る前の形が枕木に似ていることから
三角線の線路の「枕木」という名前になったそうです。

…ということは、
歴史としては三角線が引かれた後くらいから
つくられたのかもですね。

落花生と小麦粉と黒砂糖と水だけでお菓子が作れるの?

そんな疑問を持ちながら熊本食の名人さんの
レシピを参考に作ってみました。

鍋に水とピーナッツと黒砂糖を入れて
沸騰したら小麦粉を入れて弱火で練り上げる。

意外と簡単な工程です。

棒状に形を整えて冷蔵庫で冷やすこと30分ほど。
硬くなっていました。

切ってみると、
まるでピーナッツチョコレートかピーナッツクッキー!

なるほど!かわいいです。
いっそのことかわいくキャンディー包みしてみるといいかも!

キャンディー包みにして瓶詰したら
ちょっとおしゃれな「枕木」に。

「枕木」のつくり方
宇城市三角町の郷土料理

<材料>
ピーナッツ 100
黒砂糖   100
小麦粉   100
水     80cc

01:鍋に水を入れて沸騰したらピーナッツと黒砂糖を加える
02:黒砂糖が完全に溶ける前に小麦粉を入れて10分ほど練る
03:ラップなどに乗せて細長く成型して冷やす
04:冷えたら包丁で切る

さてさて、孫の反応はいかに!

かわいい包みをみるなりすぐ手にとってくれました。ねじって開いて

「あれ?お菓子!」

「なんだこれ?」
「おいしいの?」

「うまいじゃないか〜!」(専属モデル:いっちー)

簡単にできる伝統菓子「枕木」
ぜひぜひ、作ってみてください。

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相藤 春陽

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春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん02

豆だごは夏の味

熊本の郷土料理「豆だご」をご存知でしょうか?
私の豆だごの思い出は夏休みのおやつ。

夏休み・プール・母が作って待っていてくれた記憶。
暑い中プールに入って歩いて帰って来ると母が台所でゆでてる最中。
小麦粉と大豆の団子は塩をいい塩梅にきかせてあり大豆の歯ごたえが良くてプールで泳いでおなかペコペコの私には小腹満たすおいしいおやつでした。

この豆だご、郷土料理としては熊本県下全域で存在するわけでなく点在してるようです。
熊本市西区の一部、中央区の一部、菊池。といった具合に。

味も塩味もあれば、砂糖味もある
豆も大豆もあれば枝豆も、グリンピース、ソラマメも!
その地域というよりその家のバリエーションとして作られています。

豆だごはもともと農繁期のこびる(おやつ)でした。
作った豆だごは、ざるに入れられ井戸の上に吊るされて冷やされていたりしたそうです。

豆だごのつくり方

<材料>
乾燥大豆 30g
薄力粉 600g
塩 20g
水 適量

<つくり方>
①大豆は水に8時間浸けておく
②薄力粉に戻した大豆と塩を入れて水を少しずつ入れながら練り込む

③耳たぶくらいの硬さになったらふきんをかけてしばらく休ませる
④お湯を沸かして塩(分量外)を入れる。
⑤ゆっくりゆで上げる


なんじゃ、これは?


ばぁば、これ、うまかよ!(特別出演:いっちー)

 

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相藤 春陽

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春陽ばぁばの孫に伝えたい熊本ごはん01

にがごり(ゴーヤ)のこかけ

ゴーヤのことを熊本ではにがごりとも言います。
夏の暑い盛りに実がなるにがごりとなすを使って「こかけ」という料理が作られます。

この「こかけ」というもの。熊本の郷土料理なのですが、地域によっては「こねり」「こくらい」と呼ばれています。

にがごりとなすを炒めて出汁とみりんと醤油で煮て小麦粉でとろみをつけるシンプルな料理ですが、夏バテして食欲をなくした時には食べやすく、栄養価も高い料理です。

熊本の郷土料理「なすとゴーヤのこかけ」

材料2人分
ゴーヤ  中1
なす   中1
油    大さじ2
だし汁  150ml
みりん  大さじ 1
薄口しょうゆ 大さじ1
濃い口しょうゆ小さじ1
小麦粉    大さじ2
水      100ml

①ゴーヤは半分に割り種をとってスライスする

②なすは皮をまだらにむいて大きめに乱切り

③①と②をフライパンに油を入れて炒める

④ゴーヤにある程度火が通ったらだし汁、みりん,薄口しょうゆ、濃い口しょうゆを入れて煮込む

⑤しばらく蓋をして煮る

⑥全体に火が通ったら小麦粉を水で溶いて回しかける

⑦ある程度火をいれたら出来上がり

point!
ゴーヤの栄養
ゴーヤはビタミンCが多くしかも加熱しても壊れにくいビタミンCです。
ビタミンCは疲労回復や肌の保護、美肌を保つビタミンとして有名です。
またカリウムも豊富に含まれていますのでむくみを解消するのにも期待が持てます。

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相藤 春陽

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