料理人が斬る! 熊本の逸品食材06

熊本の郷土料理を、斬る!

久々の更新になります(笑)
年末年始に事始めなども終わり春はもう少しですね。

さて今回のおく村5ツ星ブログは郷土料理。

くまもとの郷土料理って言えば馬刺し、
ひともじのぐるぐる、
だご汁にからし蓮根と
その土地土地の風土環境から生まれた
正に郷土料理です。

そんな郷土料理の中から、
からし蓮根について書いてみます。

熊本の代表的な郷土料理として有名なからし蓮根は、
今から
400 年近く前に初代肥後細川藩主、細川忠利公が
体が弱かった事から
豊前耶馬渓漢寺の禅僧玄宅和尚に
増血剤としての効力のある蓮根を食べるように言われたそうです。

そこで藩の料理人達に
今でいう蓮根料理選手権を開催し、
平五郎さんと言う方が
熊本名産の麦味噌の中に和辛子粉を混ぜ蓮根の穴に詰め、
肥後の空豆粉、卵黄を混ぜ合わせた衣をつけ、
菜種油で揚げたからし蓮根を作ったところ
忠利公の体調が回復し、
輪切りにしたその断面が細川家の九曜紋に似ている事から
いたく気に入られ藩の門外不出料理となったと言われています。

明治維新辺りまでは殿様以外食べれなかったみたいです。

おく村のある新町にも数件のからし蓮根店があるんですよ。
現当主が18代目で当時細川忠利公に
からし蓮根を献上した森からし蓮根さんがあります。

ここのからし蓮根の特徴は
鼻を抜けるツンっとした辛味と
絶妙な衣のモチモチ感が特徴です。

個人的な話ですが、
郷土に根差したからし蓮根
残念ながら子供達には受け入れられない
あの辛さをどうにかしたいと以前より考えていました。

永年味を守り次世代へ繋げていくのもそうですが、
その時代にあった食べ方があったのも
400年もこの土地に根差してきた所以でしょう。

題して新 郷土料理!(笑)

辛いからし蓮根
今の子供たちにも受け入れてもらえるアレンジ料理♪
作っちゃおう、と思い立ちました。

あの辛さを取りたいが
取っちゃったら郷土料理のからし蓮根じゃないし・・・
あの辛さをうまく利用する形で
子供達と一緒に食卓で囲める一品に!

辛みをマイルドにするのは油使った料理。

残すべき部分を考えてみようかな・・・

からし蓮根の独特の食感とピリ辛感。
これは捨てれない・・・

森からし蓮根を使うとなると
皮も主張させなきゃならない。

自分でハードルを上げながら()
出来ちゃいました。

実は今回は、
くまパワ番組企画連動ブログなのです。

真ん中の白い帽子をかぶっている彼こそ、
森からし蓮根の19代目をめざす、森伊吹くんです。

子供達でも食べられる、新 郷土料理については、

<<<<放送日が変更になりました>>>>

3月7日木曜1555分からの
KAB熊本朝日放送くまパワ内にて放送予定です!


少し手間を掛けて作っていますが
番組内では抜いてもいい手間の説明も
()あるはず。

お時間ある方はもちろん、
無い方も録画してでも是非ご覧くださいね♪

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番組見て作りたくなりそうな方に
<用意する材料>
◎からし蓮根(新町 森からし蓮根)
◎ジャガイモ(五和町のメークイン)
◎サツマイモ(菊池の紅はるか)
◎卵黄、サラダ油、塩(天草)

さてさて、この材料からどんなからし蓮根か、
想像できますか???

 

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

https://www.e-okumura.net/
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