野菜王国くまもとすむーじぃ番外編_くまもと収穫祭

老舗の味噌で野菜をおいしくいただく

昔はたいていの家には自家製味噌がありました。

それは大豆を茹でてつき、塩・麹と合わせて寝かせて時々面倒をみながら出来上がりを楽しみに待つ…その家だけのオリジナルの味噌でした。お家によって塩気が薄かったり濃かったり、大豆の粒粒感が違っていたり…それぞれのオリジナリティに富んでいました。「自分の家で作った味噌が一番おいしい！」

そんな意味から自画自賛のことを「手前みそ」と表現するようになったといわれています。

私たち日本人にとって、それほど日常的で身近な食材である「味噌」。「味噌は買うもの」といわれて久しいのですが、近年の発酵食ブームで、「手作り味噌教室」の参加予約が殺到したり、「味噌は健康に良い」イメージから、味噌が加わった市販の調味料は人気上昇中みたいですよ。

今回は、好評開催中の「くまもと収穫祭」で創業大正八年という老舗で脈々とつくられてきた味噌を手に入れましたので、味噌を使って「野菜をおいしくたべる」をご紹介します。

なんと、大豆は100％熊本市産…熊本県産米にこだわり、世界に誇る熊本の地下水で仕込まれたもの。学校給食にも使用されているという安心・安全にお墨付きのものです。

今回おすすめセットに入ってきたのは橋本醤油さんご自慢の味噌がなんと3種類！
粒タイプの合わせ味噌「くまもと香りみそ」、合わせ味噌「高砂」そして「米味噌」です。

くまもと収穫祭は、6月30日までオンライン上で開催中です。
熊本県内の、安全安心おいしい農水産物・加工品を集めています。ちょうど、お中元の時期でもありますので、熊本のおいしいものを贈り物にするのも、いいかもしれませんね。

優しい甘さを感じるなめらかな「米味噌」をつかって我が家定番の「バーニャカウダソース」をアレンジしてみました。

甘酒と味噌のバーニャカウダ（材料　２人分）
甘酒（豆乳でも代用可）　50ml
米味噌　　　　　　大さじ２
オリーブオイル　　大さじ4
にんにくのすりおろし　少々

（季節の野菜、お好みのもの）
にんじん　　　　　　　適量
きゅうり　　　　　　　適量
グリーンアスパラガス　適量
パプリカ　　　　　　　適量
ミニトマト　　　　　　適量
パン　　　　　　　　　適量

（作り方）
１）にんにくは皮をむく。小さなボウルにソースの材料を入れて泡だて器でかき混ぜる。温めてもそのままでも美味しくいただけます。器に入れておく。

２）ミニトマト以外の野菜は洗って１㎝角のスティック状に切る、グリーンアスパラガスは　さっとゆでておく。

３）器に②の野菜を盛り付け、１のソースとパンを添える。

そして、できあがりがこちらです！

味噌のこと＞
味噌は、大豆・米・大麦・塩を材料としてつくられています。栄養価はこれらの材料に由来していますが、材料に米を多く使う米味噌はたんぱく質が少なく、大豆を多く使う豆味噌は、たんぱく質が多いのが特徴です。

米飯中心の日本人の食生活で、味噌は伝統的に貴重なたんぱく質の補給源でした。米飯のたんぱく質を構成するアミノ酸の中で極端に少ない「リジン」が味噌の大豆たんぱくには豊富に含まれ、ていて、ご飯と味噌料理を一緒に食べることでご飯に不足がちな必須アミノ酸を補給できるのです。また、女性に大事なホルモン、エストロジェンと似た作用があるイソフラボンが含まれ、アンチエイジングに効果が期待できます。味噌の味は、甘味・酸味・苦味・旨味などの成分で構成されています。塩味は製造工程で使われた塩の味。甘味は材料の麦に由来する糖分。酸味は発酵・熟成中の微生物により生成され、苦味は大豆たんぱく質が分解される際のグルタミン酸の味。旨味は大豆たんぱく質が分解された最終のアミノ酸の味。このように五味が複雑にまじりあい調和した優秀な味わいなのです。

甘酒のこと＞
「飲む点滴」と称される所以は、豊富な栄養素にあります。主な栄養素は、ブドウ糖・ビタミンB群（ビタミンB1・B2・B6、葉酸）・必須アミノ酸9種類（バリン・イソロイシン・ロイシン・メチオニン・リジン・フェニルアラニン・トリプトファン・スレオニン・ヒスチジン）・コウジ酸・オリゴ糖・食物繊維。期待できるのは、ダイエット、美肌、便秘改善、疲労回復、胃腸を休ませる…など、女性に嬉しいことばかりです。

野菜の持つ機能性成分が大きく注目されていますが、どの年代の方もあと一皿の野菜が不足している…という国民健康栄養調査からのデータもあります。味噌の特徴を生かして、旬の野菜をおいしく食べることで、アンチエイジングな毎日を是非！

今回ご紹介した味噌は、↓こちらで購入できます。

地産地消オンライン くまもと収穫祭

6月30日まで開催中です。

この記事を書いたひと

持田 成子

vege-table代表／野菜ソムリエ上級プロ／フードツーリズムマイスター／女子栄養大学生涯学習講師／くまもとふるさと食の名人

女子栄養大学在学中に［野菜のビタミン・ミネラルの季節変動］研究に携わったことがきっかけで野菜ソムリエの資格を取得。正しく食べることは「病気の予防＝健康につながる」をモットーに予防医学を学んだ野菜ソムリエ上級プロとして食育や、レシピ開発、産地コーディネートなど食と農の周りで活動中。