料理人が斬る! 熊本の逸品食材13

熊本の味彩牛を、斬る!(そして食べる!)すきやき編

ポカポカな暖かい日が続きはじめましたね。いよいよ春到来っ!
春はなんだかウキウキする一方、秋に続いて食欲が増々(笑)

さて、今回も5ツ星ブログは熊本市農産物フェア2020より味彩牛を使ってみます。

サシの入った見ただけでヨダレが出そうなコンディション♪
使った事ある牛肉なのでおさらいでも。

味彩牛とは黒毛和種を父、乳牛(ホルスタイン種)を母にもつ交雑種の牛肉で、熊本県内で12ヶ月以上肥育され様々な規格の牛肉とありました。和牛ではなく交雑牛のカテゴリになるみたいですね。最近ではジャージーを使って肉牛を作る研究も行われているみたいですし美味しければいいか。

僕の知っている限り乳牛って肉質より乳重視だったような気がしましたが肉質を変えるために双方の良いとこ取りでこんな技もあるんすね。熊本サイコー! …と言う訳で今回は味彩牛を使った美味しい牛肉という事で

王道『すき焼き』について書いてみます。

すき焼きの『すき』は農機具の鋤を使って農家が畑で食べていたとかいう説もありますね。僕も畑で鋤使って本当のすき焼きやってみたーい( *´艸`)肉好きなおく村家ではたまにしゃぶしゃぶかすき焼きかで僕が家庭料理作ったりしていますキタ━━━d(゚∀゚)b━━━!!
肉の旨み、甘みがしっかり出た肉料理は何物にも代えがたひ~

さーさー基本が解った所で本題!

すき焼きって大きく分けて2つあるのご存知ですか?

寿司にもある様に関東風と関西風です。

簡単に言うと関東風『焚き』に対し、関西風は『焼き』です。CMなんかで見ると関東風が多くグツグツ煮焚き物のイメージですが関西風だと肉の旨みが楽しめていいですよ。

ただ・・・ちとめんどくさい(笑)


関東風は、みりん・醤油・酒・砂糖などで割りしたを使って肉と野菜を同時に煮て調理していく鍋料理な感じ♬ なのに対し、関西風ははじめに肉を焼き、砂糖と醤油で味付けし、その後野菜を入れて焼く感じで進めていきます。割りしたは使わずに煮詰まったら酒や水で味を整えていく感じです。


食べる前の溶き卵で食べるのはどちらも一緒ですがじっくり考えてみるとこんなに違うんですね(´-ノo-`)ボソッ… 個人的には生卵より軽めに火を通した半熟卵辺りの方が肉や野菜に絡んでより美味しく食べれるような気がします♪

ちなみに今回は砂糖なしの薄めに作った割下を作って双方のいいとこ取りで肉の甘み満載で食べちゃいました♪

以前伊勢へ旅した際、とある松阪牛を使ったすき焼きの名店で食事した際、まず鍋で牛脂を焼き、肉を焼いて6割くらい火が通ったところで砂糖がドバッと入り割醤油をさーッとかけて食べてくださいって言われた際、衝撃を受けました。

こんな素晴らしい松阪牛に砂糖かけて甘すぎるだろーもったいにゃーっと。 

ところが食べてみると言うほど甘くなく上品に仕上がるのは砂糖に何か細工してるなと踏んだんですが普通の砂糖ですって。今はあんなに砂糖入れたら色んなものが急上昇するので無理かと思いますがもっかい食べてみたいなーなんて。
その事を思い出しながらモグモグ。

もう一度、すきやきグツグツ!やっぱよか肉はちがーう(^_-)-☆

コロナ渦ともあり家族が一同に食事する機会も増えていますね♪ 子ども達やお孫ちゃまに関東と関西に違いがあるなんて話しながらの食卓は如何すかー?

JAくまもと 熊本市農産物フェア2020は3月21日までWebにて絶賛開催中♡

味彩牛は、こちらから!

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴(ゆうぎょあん)たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。

https://www.e-okumura.net/
ブログ一覧へ

ブログカテゴリ

5ツ星探索人