料理人が斬る！ 熊本の逸品食材12

肥後のでこなすを斬る！（茄子と鶏肉の柳川編）

熊本県独自の緊急事態宣言、出ちゃいましたね・・・
口に出すのも嫌なやつ。声を大にして言わせてください！

『コロナのバカーっ！』

さて気を取り直して今回もブログ書いちゃいます♪

前回に引き続き、
絶賛開催中！ 熊本市農産物フェア2020くまもと収穫祭！
の『でこなす』を使って（´∀｀*）ｳﾌﾌ

熊本の産直新鮮な美味しいが送料無料で買えちゃうこの企画♪
前回は茄子田楽っぽい感じでしたが、日増しに寒くなったりしてるので今回は温かい物でも。

下拵えさえしておけば夕食時にさっとアツアツで出せるので、冷蔵庫にあるもの使って作っていきましょう♪

題して『茄子と鶏肉の柳川』っっ！
柳川鍋って言ったら、どぜうを使ったお江戸の有名店など思い出したりしますが今回はご家庭で♡

用意するもの４～５人前
でこなす　5本
鶏肉モモ　片身
占地（しめじ）１P
榎茸（えのき）２P
白葱　　　1本
卵　　　　4～5個
山椒粉　　適量

鍋地
混合出汁　750cc
味醂　　　75cc
薄口醤油　75cc

油　　　　適量

①茄子を3、4cm程度の輪切りにカット。油で素揚げします。

きつね色になったら最後に火を強めてカラッと揚がるようにしましょう。茄子は結構水分多いので、油でしっかり揚げるのがおいしく仕上げるコツです。

卵の量を増やせばオムレツみたいになります。減らせばスープみたいな感じでも召し上がれますよ♪ 出汁の量と卵の割合で色々な料理に代わります。

②揚がったら網にのせてしばらく置きます。

しばらく放置することで、余分な油や水分を落としていきます。

③茄子の油を切っている間に、鍋に出汁と材料を入れて下拵え。

今回は鶏肉をスライスしてお酒でさっと洗い、臭みを取り除きました。占地（しめじ）や榎茸（えのき）を入れてひと沸きしたら火を止めます。ここまでが第一段階の下拵えです。忙しい時は、時間のある時にここまで作っておくと便利です。

③②の下地に茄子を入れます。

②で出来た下地に茄子を入れてひと沸かせさせます。茄子を入れる時は、火に掛けて沸かせた状態で入れます。あまり長い時間鍋で沸かせると茄子がヨレヨレになっちゃいますので注意ですよ。

④灰汁を取り、葱を入れます。

グツグツしたらさっと灰汁を取り、あらかじめ刻んでおいた葱を入れます。葱多めだとよりおいしくなりますよ♬ ニラを代用してもいいかも！

⑤溶き卵を入れます。

葱を入れたらすぐに溶き卵を円を描くように入れていきます。このとき、穴あきのお玉を使ってもいいですね。溶き卵はいっぺんに入れずに、少しだけ残しておきます。火を止めた後で、残りの卵を入れます。そうすることで、鍋の中で火の通り方が違う卵の食感が楽しめます。

最後に山椒をふって、完成でーっす。

今回は、茄子と鶏肉ときのこを使ったんですが、旬の牡蠣とか葉野菜なんかでアレンジしてもおいしいです♬ 是非お試しを～

熊本市農産物フェア2020 くまもと収穫祭
オンラインで開催中なので、ぜひオンライン会場へ！

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴（ゆうぎょあん）たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつでもある水前寺のりの普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の［元気フェスタ］にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

［日本料理 おく村について］
明治3（1870）年魚屋町にて魚の仲買経営から小さな店［飯屋 おく村］としてはじまる。昭和2（1927）年料亭おく村となり、2020年で150周年の歴史を持つ。現在飯屋おく村から六代目。

https://www.e-okumura.net/