料理人が斬る! 熊本の逸品食材10

これから旬の、筍を斬る!(筍の金平)

これから旬をむかえる筍をつかって、金平(きんぴら)をつくってみました♬

久しぶりの5ツ星ブログですが、今回はオンラインで開催中の

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

で販売中の、筍の水煮缶を手に入れたのでそれを使ってます。


鹿本産の筍の水煮。美しいです。

ここで、アドバイス。水煮の筍なので柔らかくて水分が多いんですが、鍋またはフライパンで温度差を利用して水分を早めにとばすことで、水煮缶の感じが抜けてシャキシャキとします。


通常缶詰の筍を使う際は、お湯でひとふきさせて缶詰特有の金属臭をとるのですが、今回の、鹿本産筍の水煮は、あけてみると予想以上に缶詰臭が無かったので、そのまま調理しました。筍の香りも楽しめるように調理していきます。


良き長さにかつら剥きしていきます。かつら剥きが難しい場合は、そのまま千切りでも大丈夫です。


少々厚めでもシャリシャリと歯ごたえを楽しめますが、今回はプロ加減でこのくらいの厚さで剥いていきます。プロですから!


切り口面が四角になるように斬ります…いえ、切ります。小鉢に盛り付けができるように、真ん中から渡します。


真ん中の白い物体は、これは良い旨み成分なので他の材料と同じように刻みます。


さて、筍と同様に千切りにした人参を和えます。その後、鍋に油を少々引いて、少し熱めの温度になったら、筍と人参を投入します。ジューッて聞こえますか? 筍の水分を飛ばしていきます。


切るように炒め混ぜて、火を入れていきます。


調味料は砂糖と濃口醤油を使います。まずは、砂糖を入れてさっと混ぜます。のちほど仕上げていくので、うっすらと甘みを出す感じで。


砂糖がとけたら、濃口醤油を入れます。これから炒めてつめていくので、あまり濃い色にならないように注意です。


混ぜながら炒める。ポイントは、水分を飛ばしていくイメージです。


味見をして、いい感じになってきたら、いりごまを投入。ギリギリで白ごまを煎っておくと香りが立ちますよ♬ 最終段階で仕上がるギリギリで、ごま油を少々入れます。ごま油は高温で香りが飛んでしまうので、火を止めてから入れると、予熱でいい感じになるかと思います。


できたー(^^)/ ごまたっぷりが美味しいですよ〜


シャキシャキ感アップと、香りのアクセントになるよう、ネギを刻んで盛り付けます。ごまの香りたつ筍の金平でした。ゴボウとは違って、筍の香りやシャキシャキ感が楽しめます。仕上げに一味唐辛子などを振れば、お酒のアテにも最適です。

15分くらいで完成する、お手軽一品でした。

<今回使った筍>

鹿本産の筍の水煮(1.8kg缶)

2月28日までオンラインフェア開催中です。
期間中、ぜひ!

熊本市農産物フェア2020
くまもと収穫祭

この記事を書いたひと

奧村 賢

京都の老舗割烹 熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。
2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。

[日本料理 おく村について]
明治3(1870)年魚屋町にて魚の仲買として小さな店[飯屋 おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。料亭としては三代目。

https://www.e-okumura.net/
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